Fotos: Diversey, Hobart, Winterhalter, Smeg Foodservice
Spülen & Reinigen
NACHGEFRAGT laden. Tutorials
und Handlungsemp-fehlungen
erleichtern die Fehlerdiag-nose.
„Die Funktionen und medialen
Möglichkeiten der App werden stetig
erweitert. Kunden sollen ihre jeweils
eigene Maschinen-Welt betreten kön-nen“,
heißt es aus dem Hause Meiko
zur zukünftigen Ausrichtung.
Herstellerunabhängig
Auch Reinigungsspezialisten unter-stützen
digital dabei, den Spülprozess
effizienter zu machen, z. B. Diversey
mit seinem System IntelliDish. Das
Interessante daran: „IntelliDish ist
ein herstellerunabhängiges System
und kann dadurch in Küchen einge-setzt
werden, die unterschiedliche
Maschinentypen
betreiben“, erläutert
Dirk Fellhauer, Portfolio Manager Kit-chen
Care bei Diversey Deutschland.
„Durch die Zusammenführung ver-schiedener
Maschinen auf einer Platt-form
ist auch ein Benchmarking zwi-schen
Maschinen oder unterschiedlichen
Standorten möglich. Das kann
über die Einzelbetrachtung hinaus zu
signifikanten Einsparungspotenzialen
führen“, ergänzt er. Wie bei anderen
Systemen teils auch, sind die Daten
in Echtzeit auf jedem internetfähigen
Gerät abrufbar. Eine Echtzeit-Fehler-benachrichtigung
erfolgt per E-Mail,
z. B. wenn die Wassertemperatur zu
niedrig ist oder der Wasserverbrauch
unerwartet ansteigt. Passende Maß-nahmen
werden schriftlich und per
Video integriert, damit der Verant-wortliche
selbst reagieren kann.
Die physikalische Vernetzung zwi-schen
Maschine und System und die
für die Messung notwendige Sensorik
wird am Dosiersystem der Maschi-ne
und in dieser selbst an definierten
Punkten installiert. „Das geschieht
minimalinvasiv,
wodurch lange Um-bauzeiten
vermieden werden“, betont
Dirk Fellhauer. „In Sachen Schnittstel-len
gibt es mehrere Möglichkeiten.
Wir können z. B. geschützt auf einen
internen, bereits bestehenden Da-tenkanal
aufsetzen oder ein autarkes
Netz über verschiedene Daten- und
Funktechniken anbieten, damit eine
bestehende Hausleitung nicht in An-spruch
genommen werden muss.“
Inhaltlich noch einen Schritt weiter
geht die Lösung IntelliConsult, eben-falls
aus dem Hause Diversey. Sie ist
nicht auf die Spültechnik oder Reini-gung
beschränkt, aber mit Fokus auf
die Lebensmittelsicherheit aufgesetzt.
So führt sie Daten aus verschiedenen
Bereichen der Küche in Echtzeit zentral
zusammen und deckt die HACCP-
Wie tragen Sie bei Ihren digitalen Lösungen
dem Datenschutz Rechnung?
Dirk Fellhauer, Diversey Deutsch-land:
IntelliDish ist ein ge-schlossenes
und geschütztes
System, das Maschinendaten
analysiert und auswertet, um
Handlungsempfehlungen
für den Geschirrspülprozess
abzuleiten. Personenbezoge-ne
Daten werden nicht erfasst.
Datensicherheit spielt immer
eine wesentliche Rolle, besonders
wenn es um vernetzte Systeme geht.
Manfred Kohler, Hobart:
Wir legen besonderen Wert
auf Datenschutz und be-treiben
daher unsere
Server ausschließlich in
Deutschland mit dem
deutschen Recht als
Rechtsgrundlage, welches
eines der strengsten in Be-zug
auf den Datenschutz ist.
Technisch stellen wir den Schutz
der Kundendaten sicher, indem die Informati-onen
verschlüsselt nach aktuellsten Sicherheits-standards
übertragen werden. Dabei richten wir
uns ausschließlich nach der neuen EU-Daten-schutzgrundverordnung
(DSGVO).
Jörg Forderer, Winterhalter Deutschland:
Unsere Datenschutzrichtlinien sind
ans EU-Recht angepasst und
in Nutzungsbedingungen
zusammengefasst. Sie be-sagen
u. a., dass die Daten
sicher in der Winterhalter-
IT gehostet werden und die
Kommunikation zwischen
App und Server verschlüs-selt
wird. Es werden nur die
Daten gespeichert, die freigegeben
wurden und auch nur dann, wenn es zwingend
erforderlich ist. Der Gastronom kann seine
Daten jederzeit einsehen oder löschen lassen
und wir geben keine Daten an Dritte weiter. Wir
nehmen das Thema ernst.
Kai Hader, Smeg Foodservice:
Wir entsprechen den gesetzlichen
Anforderungen an die DSGVO
und deren Grundsätzen. So
werden alle Daten ver-schlüsselt
übertragen
und nur die notwen-digsten
User-Daten ge-speichert.
Das geschieht
in Hochverfügbarkeitsrechenzentren
in Amsterdam
bei Microsoft, die alle
technischen und organisatorischen
(TOM´S) der DSGVO und ISO 27001
Anforderungen erfüllen. Optional können die
Daten in Deutschland gehostet werden. Check
de Cuisine wird jährlich durch ProSec Networks
auf Schwachstellen im Code geprüft und im
Datenschutz und IT Security betreut. Alle Da-ten
können anonymisiert an die Lebensmittel-kontrolle
übergeben werden und nichts erfolgt
automatisiert.
Inwiefern wollen Sie die Digitalisierung
vorantreiben,
z. B. hinsichtlich einer einheit-lichen
Schnittstelle?
Dirk Fellhauer, Diversey Deutschland:
Innerhalb unseres „Internet of Clean“-System-portfolios
machen wir das seit einigen Jahren.
Neben IntelliDish bietet Diversey mit weiteren
Intelli-Systemen eine ganzheitliche Range
rund um Hygiene und Reinigung an. Kun-denseitig
erfolgt die Abfrage und Visuali-sierung
der Daten auf einer einheitlichen
Plattform. Die Auswertungen und Analysen
gestalten wir so einfach und praktikabel wie
möglich. Trotz komplizierter Algorithmen sowie
Auswertungstechniken im Hintergrund
muss die Handhabung praktibel sein und das
Tagesgeschäft ergänzen statt unterbrechen.
Manfred Kohler, Hobart: Wir arbeiten mit
anderen Herstellern an einer Plattform, um
Standards für Schnittstellen zu entwickeln, die
es dem Kunden ermöglichen, Geräte unter-schiedlicher
Hersteller in ein System einzu-binden.
So muss sich der Nutzer nicht mit
unterschiedlichen Programmen und Anwen-dungen
befassen. Auch die Kommunikation
der einzelnen Maschinen untereinander ist ein
essenzielles Entwicklungsfeld. In Zukunft könnte
z. B. der Kombidämpfer, der in 20 Minuten
zur Essensausgabe fertig ist, der Spülmaschine
melden, dass sie in spätestens einer Stunde
benötigt wird.
Jörg Forderer, Winterhalter Deutschland:
ConnectedWash ist die erste Winterhalter-
Innovation aus dem Softwarebereich. Wir sind
uns sicher, dass wir damit die Zukunft unseres
Unternehmens sichern. Industrie 4.0 und Digi-talisierung
beeinflussen im Moment alle Unter-nehmensbereiche
– Forschung & Entwicklung,
Einkauf, Produktion, Produktmanagement bis
hin zum Marketing. Mit unseren Geschäftsmo-dellen
der Next Level Solutions, dazu zählen
ConnectedWash und das Bezahlsystem Pay per
Wash, haben wir die ersten Schritte gemacht.
Kai Hader, Smeg Foodservice: Durch die
Kooperation mit Check de Cuisine bieten
wir bereits eine Software-Lösung, die es er-möglicht,
Geräte unterschiedlicher Hersteller
zu integrieren – eine einzige Lösung für alle
Geräte in der Gewerbeküche. Gerätedaten ver-schiedener
Hersteller lassen sich ergänzen.
38 GVmanager 5/ 2018