Foto: Giel Planungsgesellschaft
Mit Fläche haushalten
Das klassische Mittagessen geht zugunsten von Zwischenverpflegung
zurück. Was bedeutet das für Cafeteria- und Kiosk-Konzepte im
Care-Bereich? Antonio Rizzo von der Giel Planungsgesellschaft, freier
Fachplaner im VdF, gibt eine Einschätzung ab.
Verband der Fachplaner
Gastronomie – Hotellerie – Ge-meinschaftsverpflegung
e.V. (VdF)
Die Planer – Experten für das
System Gastronomie & Küche: Die
Fachplaner und Berater nehmen
als Spezialisten für das System von
Großküchen in Gastronomie, Hotel-lerie
und GV stets das Ganze in den
Blick: Auf Basis von Wirtschaftlich-keitsanalysen
und Machbarkeits-studien
erarbeiten sie individuelle
gastronomische Lösungen – mit
Fullservice und passgenauen Lö-sungen
überall dort, wo außer Haus
eine hochwertige Speisenversor-gung
gewünscht ist: für Betriebs-restaurants,
Altenheime, Kranken-häuser,
Schulen, Mensen, Hotels,
Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrtschif-fen
oder im Flugverkehr. Im Fokus
stehen die Wirtschaftlichkeit, eine
hohe Produkt- und Servicequalität
der Küche, die Optimierung des
Workflows unter Berücksichtigung
der Senkung von Personal- und
Betriebskosten sowie eine hohe
Energieeffizienz. Voraussetzung für
eine Mitgliedschaft im VdF ist eine
mindestens 5-jährige Berufstätig-keit
sowie
ein regelmä-ßiger
Qualifizie-rungsnachweis.
www.vdfnet.de
Herr Rizzo, sehen Sie Cafeteria-/
Kiosk-Konzepte als ein wirtschaft-liches
Standbein für Kliniken und
Heime, das noch ausbaufähig ist?
Das kommt darauf an. Eine
grundlegende Voraussetzung da-
für ist, dass die Cafeteria in Eigenregie
betrieben wird oder zu-rückgeholt
werden soll. Ob das
Konzept aufgeht, ist aber auch
von der Infrastruktur abhängig.
Wie groß ist das Einzugsgebiet?
Wie viele externe Gäste könnte
man erreichen? Wie ist das gas-tronomische
Angebot im Um-feld?
Das alles analysieren wir.
Welche baulichen Voraussetzun-gen
sollten gegeben sein?
Ideal wäre es, wenn ein vorhande-ner
Kiosk oder Café direkt neben
dem Betriebsrestaurant liegt und
man die Flächen zusammenschal-ten
kann, Stichwort: intelligente
Sitzplatzorganisation. Je nach Tageszeit
passt man das Konzept an.
Morgens öffnet man den Bereich,
um Laufpublikum reinzuziehen
und schaltet Sitzplätze aus dem
Mittagsbereich zu. Mittags schla-ge
ich den Platz dann der Perso-nalversorgung
zu und nachmit-tags
gestalte ich wieder ein offe-nes
Kaffee- und Snackangebot.
Je
nach Angebot könnte man auch
Vitrinen der Mittagsversorgung
multifunktional nutzen. Damit
diese Doppelnutzung funktio-niert,
müssen Infrastruktur, Raum-aufteilung
und Anliefersituation
stimmen. In Kliniken sind die Kü-chen
aber oft ins Untergeschoss
ausgelagert – inklusive Lager. Das
erschwert es, ein Cafeteriakonzept
auszubauen, da hierfür Lagerflä-che
vor Ort benötigt wird. Mit
Fläche hauszuhalten ist aber eine
bekannte Herausforderung im Kli-nikbereich.
Wie sehen Lösungen bei derart
knappem Platzangebot aus?
Wenn es logistisch machbar ist,
die Gastronomie untertags mit
Nachschub zu versorgen, kann
man auf viel Lagerfläche ver-zichten.
Ein weiterer Knackpunkt
ist intelligente Technik, z. B. ein
Kombidämpfer, der auch backen
kann. Die technische Ausstattung
sollte zudem dazu beitragen, die
Fläche ganztags zu bespielen. Eine
Lösung besteht auch darin, die
Kaffeemaschine als To-go-Variante
aus der Cafeteria auszulagern.
Die Maschine bindet nur Personal
und Fläche im Rückbereich, die
persönliche Zubereitung ist hier
kaum von Relevanz. Auch Kaffee-maschinen
auf den Stationen sind
im Kommen – etwas, womit man
gut Umsätze generieren kann, so-fern
man Fläche bekommt. In Kli-niken
kämpfen wir um jeden Qua-dratzentimeter.
Klinik & Heim
Derartige Kon-
zepte sind abhängig von der Stra-tegie
des Krankenhauses. Schließ-lich
ist das Kerngeschäft nicht
die Gastronomie, es hat nur die
Pflicht, die Patienten zu versor-gen,
der Rest ist ein Add-on. Aller-dings
eines, das vom Einkauf her
und personell gesehen viele Syn-ergien
birgt – und das erkennen
auch einige Häuser.
Danke für das Gespräch! kir
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