Foto: Sievers
Eigentlich hatte Alexander Frey seine neue Küche
gut geplant – ganz klassisch mit Herd, Kessel,
Pfanne usw. Doch dann kam alles anders, so-dass
er nach Rücksprache mit der Geschäftsführung
innerhalb von vier Wochen alles neu aufsetzte. Der
Grund? „Wir schauten uns die Vorführung eines Self-
CookingCenters an. Und anschließend noch eine
zweite – über das VarioCookingCenter. Danach waren
wir hin und weg. Solche Geräte wollten wir auch“,
erläutert der Wirtschaftsleiter für Küche und Wäsche-rei
beim AWO-Kreisverband Eberswalde. Seit Früh-jahr
2017 haben nun die Küche und das öffentliche
Restaurant des gelernten Kochs Vorzeigecharakter.
Neben drei SelfCookingCentern von Rational in drei
Größen stehen zwei VarioCookingCenter, rückwärtig
ein drittes kleineres. Der helle Speisesaal hat Platz für
etwa 80 Gäste, ein Nebenraum bietet weitere 20 Plät-ze.
Bequeme Stapelstühle und große Fenster über-spielen
freundlich die Bauweise der 80er Jahre, als die
Küche entstand. 2017 war Zeit für einen Neuanfang:
Den Umbau und die Neugestaltung haben Alexan-der
Frey und Andrea Heimberg geplant. Letztere ist
als Assistentin der Geschäftsleitung auch für das Cont-rolling
bei der Pflege- und Service-Center AG, die eine
100%ige Tochter der AWO Eberswalde ist, verantwort-lich.
Die gelernte Hauswirtschafterin, Industriekauffrau
und Wirtschaftsinformatikerin, hat die Küche zudem
ein Jahr geleitet.
Wider der Routine
Täglich werden etwa 500 Mittagessen gekocht. Der
eigene Fahrdienst beliefert drei AWO-Altenheime mit
insgesamt 150 Essen, einen Kindergarten und eine
Schule mit insgesamt 150 Essen. Zusätzlich werden
zwischen 50 und 70 Portionen in Menüschalen (As-sietten)
ausgeliefert. Im neu gestalteten, öffentlichen
Restaurant essen täglich zwischen 60 und 80 Tisch-gäste.
Die Mittagsgerichte kosten derzeit 3,80 bzw.
4,30 . Über eine Ausweitung des Angebots wird
nachgedacht.
Das Altenheim, in dem sich die Küche befindet, wird
mit 85 Portionen direkt versorgt. Die Hauswirtschafte-rinnen
holen das in Wärmeboxen
stationsweise eingeteilte Essen an
der Ausgabe ab, bevor das Restau-rant
für die Mittagsgäste öffnet.
Sonderwünsche wie spezielle Kost
für Allergiker, Schonkost oder pas-siertes
Essen werden berücksich-tigt.
In den Pflegestationen porti-oniert
das Personal das Essen für
die Bewohner.
Für die vier Pflegeheime über-nimmt
die Küche außerdem die
Vollverpflegung. „Wir achten auf
ein abwechslungsreiches Ange-bot.
So bieten wir zusätzlich zum
normalen Abendessen täglich eine
Kleinigkeit an, z. B. eine Brokkoli-cremesuppe,
Kartoffelsalat mit
Würstchen oder frisches Gemüse.
Zu Hause möchte man ja auch
nicht jeden Abend Stulle essen“,
betont Alexander Frey. Er gesteht,
dass er mal „inkognito“ herum-gereist
ist, um zu schauen, was es
in anderen Heimen zu essen gibt.
Das, was er gesehen hat, bestärkt
ihn darin, auf dem richtigen Weg
zu sein. Einen Plan mit den Zu-satzangeboten,
auf dem auch die
Kaffeemahlzeit steht, bekommen
die Stationen jeweils zum Anfang
der Woche. Darunter ist auch ein
„Spät-Stück“, ein kleiner Snack
am Vormittag, wie Pudding.
Auch mittags setzt das Team auf
Abwechslung. Der Speiseplan
wiederholt sich nach sechs Wo-chen,
ist trotzdem aber niemals
identisch, wie Alexander Frey be-tont.
„Wir können uns nur wenig
von der beliebten Hausmanns-kost
entfernen. Das erwarten die
Bewohner. Wir können da nicht
groß experimentieren“, bedauert
er. „Chinesisch haben wir pro-biert,
das ging nicht. Auch mit
italienischen Nudelgerichten ist es
nicht einfach. Neulich bat eine Be-wohnerin
um Bifteki, die hatte sie
beim Griechen gegessen und war
begeistert. Das probieren wir jetzt
mal aus“, erzählt Alexander Frey.
Für Anregungen und Kritik ist er
offen. Einmal im Monat findet in
den AWO-Heimen ein „Bewoh-nerschaftsrat“
statt, an dem ein
Vertreter der Küche teilnimmt.
„Aber die Bewohner sprechen
uns auch auf dem Gang an“, sagt
Andrea Heimberg. „Dann geht
es ums Essen – oder um Krank-heiten.“
Briefkästen für Kritik und
kurze Wege zu Heim- und Pflege-dienstleitungen
helfen der Küche,
alle Wünsche schnell zu erfüllen.
Alltag raus
Abwechslung rein
„Die Mahlzeiten sind die Highlights im Tagesablauf der Bewohner“,
sagt Alexander Frey, Wirtschaftsleiter für Küche und Wäscherei
beim AWO-Kreisverband Eberswalde. Wie er dieser Verantwortung
gerecht wird, hat er uns vor Ort erläutert.
28 GVmanager 4/ 2018