Kriterien für vegetarische Menüs
Um Einrichtungen und Caterer bei der Gestaltung einer gesundheitsfördernden vegetarischen und
vielfältigen Verpflegung zu unterstützen, hat die DGE im März Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische
Menülinie für die Gemeinschaftsverpflegung vorgestellt.
Die DGE hat bisher im Auftrag des Bundesministeriums
für Ernährung und
Landwirtschaft sieben freiwillig umsetzbare
Qualitätsstandards für Kitas, Schulen und
Betriebe, Krankenhäuser, Rehakliniken, stationäre
Senioreneinrichtungen sowie für Essen
auf Rädern veröffentlicht. Kriterien für die
ovo-lacto-vegetarische Ernährung ergänzen
diese seit März 2018 und ermöglichen nun
auch die Zertifizierung einer vegetarischen
Menülinie. Basis dafür sind die Anforderungen
an die Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten
aus dem DGE-Qualitätsstandard für
die Betriebsverpflegung. Um einen adäquaten
Eiweißgehalt der vegetarischen Menülinie zu
gewährleisten, zählen hier, im Gegensatz zur
klassischen Vorgabe zur Betriebsverpflegung,
mindestens einmal pro Woche 20-25 g Nüsse,
Kerne oder Ölsamen in der Mittagsverpflegung
zum Standard – in Kitas und der
Seniorenverpflegung gemahlen oder
als Mus. Neu hinzu kommt auch die
Anforderung, mindestens einmal
pro Woche Hülsenfrüchte zu verarbeiten.
Diese dienen als wichtige
Proteinquelle, ebenso
wie Getreide
in Kombination mit Milch und
Milchprodukten sowie Hühnereiern.
Eine rein pflanzliche Gestaltung
ist folglich nicht empfohlen,
mindestens zwei Mittags- von fünf
Wochenmahlzeiten sollen Milch bzw.
-produkte enthalten. Der Einsatz von industriell
hergestellten Fleischersatzprodukten
wird auf max. einmal pro Woche beschränkt,
da diese aus ernährungsphysiologischer Sicht
nicht notwendig sind. Frittierte und/oder panierte
Produkte sollte es an max. zwei von fünf
Tagen geben.
Zubereitungstipps
Aufgrund der besonderen Fettsäurezusammensetzung
von Fisch ist laut DGE der komplette
Ersatz von fettreichem Seefisch im vegetarischen
Angebot derzeit noch nicht möglich.
Auch die Jodversorgung kann bei Verzicht
auf Fisch und/
oder Fleisch
schwierig werden. Daher
sollten in der vegetarischen
Menülinie gezielt Jodsalz, damit zubereitete
Produkte oder ab und zu Meeresalgen
eingesetzt werden. Da der gleichzeitige Ver-
zehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C
oder anderen organischen Säuren sind, die
Eisenverfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln
verbessert, sollte auf die Kombination
solcher Lebensmittel geachtet werden. Die
gezielte Kombination pflanzlicher Proteinquellen,
z. B. Kartoffeln und Ei, kann zudem die
Proteinqualität verbessern.
VEGETARISCHE MENÜLINIE
Kriterien für die Zusammenstellung laut DGE:
Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten orientiert am
Qualitätsstandard für Betriebsverpflegung
:zusätzlich mind. 1 x pro Woche 20-25 g Nüsse, Kerne oder
Ölsaaten (für Kinder/Senioren gemahlen oder Mus)
::mind. 2 Mittagsmahlzeiten mit Milch/Milchprodukten
:industriell hergestellte Fleischersatzprodukte max. 1 x
innerhalb
von 5 Verpflegungstagen, pflanzliche Alternati-ven
präferieren; mind. 1 x pro Woche Hülsenfrüchte
:frittierte/panierte Produkte max. 2 x pro Woche
:Rapsöl ist Standardöl
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DGE-Qualitätsstandard