Grafik: © GVmanager/B&L MedienGesellschaft, Quelle: Prof. Dr. Heseker
Foto: Elsdorfer; Grafik: GVmanager/B&L MedienGesellschaft, Quelle: Prof. Dr. Helmut Heseker
Gesättigt, ungesättigt, mehrfach unge-sättigt
und teils auch noch essenziell:
Die Welt der Fettsäuren ist komplex. Wie
sich das relativ einfach auf die Auswahl
von Ölen und Speisen herunterbrechen
lässt, hat Prof. Dr. Ursel Wahrburg von der
FH Münster verraten:
Prof. Dr. Wahrburg, die DGE empfiehlt, ge-sundheitsfördernde
Öle bei der Speisenzu-bereitung
zu verwenden. Wodurch zeich-net
sich ein solches aus?
Ein gesundes Öl sollte einen möglichst
hohen Anteil an ungesättigten Fettsäu-ren
und möglichst wenig gesättigte Fett-säuren
enthalten. Unter den pflanzlichen
Speiseölen rangiert Rapsöl ganz oben: mit
7 g gesättigten Fettsäuren pro 100 g weist
es den niedrigsten Gehalt davon auf.
Was ist der gesundheitliche Vorteil von un-gesättigten
Fettsäuren?
Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie die
reichlich im Rapsöl vorkommende Ölsäu-re,
beeinflussen die Gesundheit positiv. Sie
wirken sich u. a. günstig auf die Blutfett-werte
aus und leisten einen wichtigen Bei-trag
zum Schutz vor Arteriosklerose. Die
mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind
essenziell, also lebensnotwendig. Wir müs-sen
diese mit der Nahrung aufnehmen, weil
Gute Fette, schlechte Fette
PFLANZENÖLE IM VERGLEICH
davon Omega-3-
Fettsäuren
davon Omega-6-
Fettsäuren
Rapsöl hat mit 7 g pro 100 g den geringsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Vergleich.
der Körper sie nicht selbst herstellen kann.
Was hat es mit dem Doppel Omega-6- und
Omega-3-Fettsäuren auf sich?
Im richtigen Verhältnis zueinander kön-nen
sie u. a. das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
vermindern. Zu viele Ome-ga-
6-Fettsäuren dagegen können ent-zündliche
Prozesse im Körper fördern. Die
DGE empfiehlt ein Verhältnis der Ome-ga-
6- zu Omega-3-Fettsäuren von ca. 5:1.
Tatsächlich liegt bei den Deutschen der
Wert mit mindestens 10:1 deutlich höher.
Daher sind Nahrungsmittel zu bevorzu-gen,
die besonders viele Omega-3-Fettsäu-ren
enthalten, z. B. fettreicher Meeresfisch
wie Hering, Makrele, Lachs, Sardine oder
Thunfisch. Bei den pflanzlichen Ölen ist vor
allen anderen Rapsöl zu nennen, weil Ome-ga-
3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren
hier in fast optimaler Relation vorliegen.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
62 %
69 %
20 %
7 %
8 %
15 %
63 %
11 %
20 %
Fettsäuren in g pro 100 g Öl
26 %
55 %
14 %
Rapsöl
Olivenöl
Sonnenblumenöl
Maiskeimöl
9 %
1 %
1 %
1 %
einfach ungesättigte
Fettsäuren
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren
gesättigte Fettsäuren
High Protein-Produkte sind derzeit stark im
Kommen. Elsdorfer setzt dabei mit seinen
MeinQ-Produkten auf eine Lebensmittelgrup-pe,
die natürlicherweise als gute Eiweißquelle
gilt: Milchprodukte. „Diese reichern wir mit
hochwertigem Molkenprotein an, das eine
hohe biologische Wertigkeit hat“, erläutert
Arne Plifke, Marketingleiter bei Elsdorfer. „Der
MeinQ Fitness Base Naturjoghurt z. B. kommt
dadurch auf einen Eiweißgehalt von 11 %,
normale Naturjoghurts haben unter 5 %“,
ergänzt er.
Protein-Mehrwert
Herr Plifke, inwiefern können Ihre
Produkte, z. B. im Care-Bereich,
reine Proteinpulver zum Anrei-chern
ersetzen?
Bei unseren Quarks und Jo-ghurts
der Sorte „Natur“ ist
der hohe Eiweißgehalt inklusi-ve,
das Mischen mit einem Ei-weißpulver
ist also nicht nötig.
Die Rezeptur ist ausgewogen,
hat ein angenehmes Säure-profil
und ist trotz des hohen
Eiweiß- und des geringen Fettgehalts sehr
cremig – ein genereller Vorteil unserer Pro-dukte.
Die Quarks haben wir z. B. mit Joghurt
gemischt, damit sie cremiger werden, was
ältere Menschen beim Schlucken sehr unter-stützt.
Bei den anderen Sorten wurden neben
dem integrierten Molkenprotein Früchte und
Kräuter eingearbeitet.
Neben Eimerware bieten wir auch Portions-packungen,
wie den Fruchtquark im Quetsch-beutel,
was Menschen mit dritten Zähnen
und mit Schluckbeschwerden zugutekommt.
Neben
dem hohen Proteingehalt sind unsere
Produkte fettarm. Das ist eine optimale Basis
für die Ernährung Älterer, die man ganz nach
Bedarf aber auch hochkalorisch gestalten
kann, durch Sahne oder hochwertige Öle.
Wie argumentieren Sie gegenüber Care-Betrie-ben
evtl. höhere Kosten im Vergleich zum kon-ventionellen
Produkt?
Wir haben hochwertiges Molkenprotein ver-arbeitet,
das sehr teuer ist. Dennoch sind die
Produkte nur geringfügig teurer als konventi-onelle.
Und sie bieten als veredelte Produkte
einen großen Mehrwert, da sie Zeit und Kos-ten
sparen.
Inwiefern eignen sich die MeinQ-Produkte auch
für eine jüngere Klientel?
Sie sind kohlenhydratarm, da wir u. a. auf
Kristallzucker verzichten, fettarm und protein-reich.
Somit sind sie besonders geeignet, Ener-gie
sparen zu helfen, v. a. durch ihre sättigende
Wirkung. Als Unterstützung für Köche haben
wir u. a eine Rezeptbroschüre entwickelt und
bieten Werbematerial wie Aufsteller.
Herzlichen Dank für das Gespräch! kir
Frühlingsküche
18 GVmanager 4/ 2018