2016 die Großküche. „Die Che-mie
hat sofort gestimmt“, erin-nert
sich Ulf Rosenthal. Für ihn
ist die Kooperation
eine große
Bereicherung, obwohl er da-durch
aus rechtlichen Gründen
zum Pächter im eigenen Haus
wurde. Was das Ganze für seine
Mitarbeiter bedeutete und wie
er die Annäherung angegangen
ist, hat uns der Teamplayer im
Gespräch verraten:
Herr Rosenthal, Ihre Kooperation
ist einzigartig im norddeutschen
Raum, wenn nicht
gar bundesweit. Hatten Sie bzw.
Ihre Mitarbeiter keine Bedenken,
fremde Hotelköche reinzulassen?
Als die Idee konkretere Formen
annahm, haben mein Betriebs-leiter
Jan Dieckmann und ich
unsere Mitarbeiter frühzeitig mit
eingebunden. Das ist mir bei
Entscheidungen generell sehr
wichtig, in diesem Fall umso
mehr, da es eine strukturelle
Veränderung nach sich zog. Da
die East Manufactury
eine EU-Zertifizierung
benötigte, um
auch ihren Betrieb auf Mallorca
mit den selbst zentral vorgefer-tigten
Convenience-Produkten
beliefern zu können, waren die
Behörden frühzeitig involviert.
Diese forderten, dass rechtlich
einer den Hut aufhaben müsse
– idealerweise die East Group.
Ich hatte Bedenken, wie das bei
meinem angestammten Team
aufgenommen wird. Um die Haf-tung
formgerecht zu regeln, hat
das Amt eine Arbeitnehmerüber-lassung
gefordert, womit wir auf
dem Papier zum Mieter im eige-nen
Haus wurden. Hier war es
ganz wichtig, den sieben betrof-fenen
Produktionsmitarbeitern
mögliche Ängste zu nehmen.
Hat sich dadurch eine Art neue
Hierarchie
in Ihrer Küche formiert?
Ganz im Gegenteil! Es ist zu
einer wirklich guten Koopera-tion
gekommen. Wenn es mal
brennt, übernehmen unsere Kö-che
auch mal Aufgaben fürs East
und umgekehrt.
Was die rechtliche Seite betrifft:
Nachdem die Behörden gesehen
haben, dass unser Hygienemoni-toring
lückenlos klappt und wir
eine interne Umstrukturierung
hatten, waren sie mit unserem
Vorschlag einverstanden, das
Ganze über einen Werkvertrag zu
regeln. Nur im Bereich Hygiene
ist unser Team klar dem East un-terstellt.
Den Versorgungsvertrag
mit der Holding hat weiterhin das
East, lässt das Betriebsrestaurant
aber von uns betreiben.
Wie funktioniert das Nebeneinander?
Kommen sich die Köche nicht
in die Quere?
Ursprünglich war es so gedacht,
dass die Küche nach Betriebs-schluss
um 14.30 Uhr an die
East Group übergeben wird. Die
Praxis
hat aber schnell gezeigt,
dass auch ein paralleles Arbeiten
sinnvoll ist. So war z. B. unsere
Konditorei auch vormittags unge-nutzt,
weshalb die Pâtisserie der
East Manufactury
früher starten
konnte. Inzwischen läuft vieles
parallel. Da die East Manufactury
einige Produkte sehr regelmäßig
herstellt, ist das gut planbar.
Manager im Gespräch
Allerdings musste unser Gerätepark
etwas aufgestockt werden.
So waren unsere 80-l-Kessel
schlicht zu klein, um große Char-gen
Jus o. ä. anzusetzen. An der-artigen
Investitionen beteiligt sich
die East Gruppe aber, die den
Zwei-Jahres-Vertrag mit unserem
Haus nun verlängert hat.
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BEST of Market 2018 /
Kategorie Funktionalität — Food
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