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Nachgehakt
Vergeudete Energie
oder hat es sich gelohnt?
Was hat die betriebsgastronomischen Pilotbetriebe an
ENKÜ – Energieeffiziente Küche gereizt?
Was haben sie aus dem Projekt mitgenommen?
Christian Wieser, Leiter Gastrono-mie
& Services, InfraServ Gendorf:
Es gehört quasi zur DNA der InfraServ
Gendorf, sich mit Energieeffizienz aus-einanderzusetzen.
So ist bei uns in den
letzten Jahren viel passiert: Das Betriebs-restaurant
wurde mit energiesparender
LED-Technik ausgerüstet. Zudem schulen
wir unsere Mitarbeiter, bewusster mit
den Ressourcen umzugehen und eigene
Arbeitsabläufe zu hinterfragen. Muss das
Küchengerät wirklich um 9 Uhr einge-schaltet
werden, wenn es erst ab 10 Uhr
benötigt wird? Darüber hinaus arbeiten wir eng mit den Ener-giespezialisten
unseres Unternehmens zusammen, um unseren
Energieverbrauch in allen Bereichen zu senken.
Allerdings waren bisher aus verschiedenen Gründen Verbesse-rungen
oft nicht so greifbar. Dank ENKÜ wurden die einzelnen
Punkte messbar und somit vergleichbar, sowohl für uns intern, als
auch in Verbindung mit den anderen Projektbetrieben.
Eine Herausforderung bei der Umsetzung war es, den Beteiligten
nahe zu bringen, dass dies nicht nur Mehrarbeit bedeutet, son-dern
uns weiterbringt. Das begann beim Küchenleiter und reich-te
über den Service bis hin zu z. B. den Elektrotechnikern, die wir
für die Messungen brauchten, und den Energiespezialisten für
die Erhebung spezifischer Daten. Und dann galt es natürlich die
Motivation hoch zu halten, damit das Projekt am Laufen bleibt.
Mein Fazit: ENKÜ ist ein sehr spannendes Projekt, das uns als
Gastronomie wirklich weitergebracht hat. Wir können nun z. B.
unsere Lieferkette sehr detailliert nachvollziehen und wissen ge-nau,
woher unsere Lebensmittel kommen – ob aus der Region,
Deutschland, der EU oder weltweit. Außerdem wissen wir exakt,
in welchem Schritt der Wertschöpfungskette welche Lebensmit-telverluste
anfallen können. Nicht zuletzt hilft uns das Progno-setool
dabei, unsere Produktionsplanung zu verbessern, um im
Voraus Energie zu sparen und Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
Ich glaube, dass sich das Pilotprojekt komplett auf andere Betrie-be
ausrollen lässt, allerdings in einzelne Arbeitspakete aufgeteilt
– sonst kommt auf einen Schlag zu viel Arbeit, was abschreckt.
Ralf Angermaier, Küchenleiter,
WWK Lebensversicherung, München:
Der Anreiz, am Programm ENKÜ teilzunehmen, war
für mich, wieder neue Erfahrungen zu sammeln und
die relevanten Erkenntnisse in das Unternehmen
einzubringen. Besonders hinsichtlich der Themen
Lebensmittelverschwendung und Energieeinspa-rung
habe ich mir die meisten Anregungen erwartet.
Dadurch,
dass wir glücklicherweise schon bisher den
Energieverbrauch in unserer Küche beobachten konn-ten,
waren wir bereits für das Thema sensibilisiert. In
Zukunft werden aber noch
detailliertere Messungen
möglich sein, z. B. ein ge-rätespezifischer
Verbrauch.
Was wir leider noch nicht
können, ist die Lüftungs-kosten
im Bereich Casino
genauer herauszurechnen.
Die größte Herausforde-rung
bei der Umsetzung
des Projekts war für mich,
meine Mitarbeiter dafür
zu motivieren. Glücklicher-weise
habe ich ein super
Team, das mitgezogen hat.
Bei der Energiemessung hat
uns zudem die Betriebstechnik
sehr stark unterstützt.
Mein Fazit: Durch das Projekt ENKÜ habe ich eine
unabhängige Bestandsaufnahme unserer Betriebsgastronomie
erhalten, die sogar wissenschaft-lich
belegt
ist. Dadurch habe ich sehr gute Argu-
mente gegenüber
meinem Unternehmen in der
Hand, gewisse
Investitionen zu tätigen, z. B. die An-schaffung
einer ressourcenschonenden Besteck- und
Tablettspülmaschine, oder Maßnahmen zu ergreifen,
z. B. zur Reduzierung der Speisereste.
Das Projekt kann ich anderen nur empfehlen, und ich
würde bei der Umsetzung gerne Hilfestellung leisten.
60 GVmanager 3/ 2018