sie ermöglicht
das mobile Arbeiten mit Tablet
oder Smartphone.“ Dank einer offline nutzbaren
App, wie der von Awenko, lassen sich
Daten auch im Funkloch der Kühlzelle wei-ter
erfassen. Und steht die Netzverbindung
wieder, können dank Erinnerungsfunktionen
und eines automatischen Alarmsystems an
zuständige Mitarbeiter die Nachrichten mit
einem Batch-Counter auch unterwegs auf-merksamkeitsstark
aufploppen.
Den Wandel forcieren auch die Nutzer selbst,
ohne mobile Techniken geht gar nichts: „Wir
wissen, dass unser Küchen-Nachwuchs, die
Generation
Z, anders tickt, und das müssen
wir stärker berücksichtigen,“ sagt Thomas B.
Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. „Das Mot-to
der heute um die 20-Jährigen lautet
nicht
mehr: Mobile First, sondern Mobile Only.“
Das Smartphone ist ständiger Wegbegleiter,
wird noch stärker die „Fernbedienung des Le-bens“
sein, wie Digitalexperte Ibrahim Evsan
es kürzlich
auf der Fachplaner-Convention von
Netzwerk Culinaria formulierte.
Prädigital geplant
Appeconomy und New Work – auch beim
Netzwerk-Mitglied Deutsches Studentenwerk
(DSW) ist das nichts Neues. „Digitale Tools
aller Art, auch Apps, werden schon heute in
nicht unerheblichem Maß in der Hochschul-gastronomie
genutzt“, stellt Jörg-Markus zur
Oven vom Netzwerk Culinaria-Mitglied DSW
fest. Der Referatsleiter Hochschulgastronomie
verantwortet hier auch IT-Lösungen für alle
Bereiche, etwa das Wohnen. Auch im Bereich
der Verpflegung tut sich viel. Nur ein pfiffig-digitales
Beispiel von vielen: der Burgenerator
vom Studierendenwerk Trier. Mittels eines Bur-ger-
Generators auf eigener Internetseite und
via App kann sich jeder sein Unikat individuell
zusammenstellen und vorbestellen – und dann
ohne Warteschlange mit bequemer Online-
Zahlung seinen Wunschburger abholen.
Die digitalen Chancen in der Produktionskü-che
seien, so Jörg-Markus zur Oven, derzeit
nicht ausgeschöpft. „Das Gros der Mensen
ist ja noch in der prädigitalen Phase geplant
worden. Die bauliche Grundlage, etwa eine
für moderne Gebäudeleittechnik, lässt sich
hier nun in den kommenden Jahren bei neuen
Vorhaben berücksichtigen.“ Ein Aspekt feh-le
derzeit vor allem: „Wirklich weiter bringen
würden uns künftig einheitliche Schnittstellen
bei den Geräten, ohne die ist eine Vernetzung
zwischen Techniken, Arbeitsbereichen und
Mitarbeitern nicht effizient umzusetzen.“
Gemeinsame „Gerätesprache“
Dass künftig nicht nur digitale Insellösungen
in Großküchen machbar sind, dafür braucht
es eine einheitliche Datensprache, die einheit-liche
Schnittstelle. Der OPC-UA-Standard ist
derzeit der Favorit in der deutschen Wirtschaft
bei Industrie-4.0-Projekten, zumal ihn auch
das Bundesamt für Sicherheit in der Informa-tionstechnik
als ein sicheres Kommunikations-protokoll
bewertet. Auch die Großküchen-branche
hat es aufgenommen. Dazu Andreas
Helm vom Herstellerverband HKI: „Wir haben
dazu einen Normvorschlag für eine entspre-chende
Spezifikation in den DIN-Ausschuss
eingebracht und erwarten eine erste Rückmel-dung
im ersten Quartal 2018.“
Auch im Netzwerk Culinaria steht das Thema
ganz oben auf der Agenda. „Digitale Kompe-tenzen
in Küchen wird eines unserer Schwer-punktthemen
in 2018 sein“, erläutert der
Netzwerk-Leiter Thomas B. Hertach. Doch das
ist längst nicht alles: „Wir im Netzwerk Culina-ria
unterstützen das Vorhaben, Betreibern und
Foto: Netzwerk Culinaria
Digitalisierung
Küchenchefs praktikable digitale Lösungen,
gerade auch herstellerübergreifend, anzubie-ten.
Da geht noch mehr, und wir möchten das
forcieren.“
Und der Arbeitsplatz Küche?
Die Auswirkungen auf den Arbeitsplatz Küche
sind oft die Gretchenfrage beim Thema Digi-talisierung:
Krempelt sie lediglich das Berufs-feld
um, unterstützt sie Personal und federt sie
den Fachkräftemangel ab? Oder werden gar
Arbeitsplätze wegrationalisiert? Küchenmeister
Thomas B. Hertach sieht das für seine Branche
zwiegespalten: „Nimmt man die Ergebnisse
einer Studie der Universität Oxford, müssten
sich demnach Kollegen in der Systemgastro-nomie
eher Sorgen machen, ihr Arbeitsplatz
wird durch die Automatisierung als stark
gefährdet eingestuft.“ Anders sieht das für
das Berufsbild von Chefköchen aus: „Die
Wahrscheinlichkeit, dass sie wegrationalisiert
würden, liegt nach den Ergebnissen bei nur
10 %.“ Das sei durchaus nachvollziehbar:
„Dort, wo wir mehr Arbeitsanteile an kreativen
und sozialen Aufgaben haben, können wir, wie
bei anderen Berufsgruppen auch, schwerlich
durch Roboter ausgetauscht werden.“
3/ 2018 GVmanager 57