Foto: Knewitz
Digitalisierung
Frank Hesse, Geschäftsführer bei Quel-lenhof
Gastronomie Service, bezeichnet
sich selbst als Digitalisierungsfan – sofern
ihm die Technik Erleichterung verschafft. Das
tut sie, wenn sie Arbeit abnimmt, aber nicht
zu kompliziert ist. „Die Mannschaft muss die
Entwicklung mittragen. Deshalb muss der Vor-teil
für den Produktionsalltag offensichtlich
sein“, ist sich der Schul- und Kitaverpfleger aus
Höxter-Bruchhausen sicher. In seinem Betrieb
verstehen die Mitarbeiter, dass Dokumentation
im Großküchenalltag wichtig ist. Dennoch ist
das Vertrauen in die Technik nicht unbedingt
groß. „Veränderungen sind nicht immer ein-fach“,
erklärt der Geschäftsführer. Daher war
die Einführung von ConnectedCooking von
Rational in seiner Großküche eine Herausfor-derung
für das gesamte Team.
Bequeme Rezepturänderung
Er war schon länger auf der Suche nach digi-talen
Lösungen. Auf der Internorga 2017 ist er
auf ConnectedCooking gestoßen. Seit einem
halben Jahr nutzt er es nun zur Vernetzung
seiner Kombidämpfer. Dadurch kann er Re-zepturänderungen
oder neue Rezepturen in
seinen kleinen 10er Kombidämpfer einspeisen
und auf alle anderen SelfCookingCenter in der
Produktion übertragen – ohne USB-Stick über
die Cloud. Zusätzlich erledigt ConnectedCoo-king
die HACCP-Dokumentation. In der Küche
werden werktags 2.500 Essen produziert, am
Wochenende 350 für Essen auf Rädern. Das
Team bereitet die Speisen zeitversetzt zu.
Nach dem Kochen wird das Essen gechillt
und am darauffolgenden Tag in der Produk-tion
entweder für die Warmauslieferung oder
vor Ort in den Mensen und Kitas regeneriert.
Frank Hesse und sein Team beliefern sieben
Mensen mit eigenem Personal, die das Essen
dort regenerieren. 45 Schulen beliefert der
Quellenhof warm. Frank Hesse setzt auch auf
Regionalität: Kartoffeln bezieht er aus der Re-gion,
Obst erhält er vom Obstbauern. „Für das
Hackfleisch verwenden wir ausschließlich Rind
vom Fleischer im Ort“, sagt er.
Vernetzte Mensen
Der nächste Schritt soll sein, die Kombi-dämpfer
in den Mensen mit denen in der
Produktion zu vernetzen. Das wurde
testweise vor Kurzem in einer Men-sa
realisiert. „Das ist schwieriger als
gedacht – aus strukturellen Grün-den“,
verrät Frank Hesse. Die Ge-räte
gehören der jeweiligen Kom-mune
und daher entscheiden sie
über den Hersteller. „In der Aus-schreibungsphase
sprechen wir
Empfehlungen aus, das heißt
aber noch lange nicht, dass sich
die Kommune tatsächlich für
die Kombidämpfer von Rati-onal
entscheidet“, erklärt
Frank Hesse. Zum Teil
sind die Mensen auch
schon ausgestattet.
Unabhängig davon,
ist für die Kommu-nen
die Anbindung
an die Cloud häufig
ein Problem – tech-nisch,
und es gibt
Bedenken wegen
des Datenschutzes.
Angesichts der offe-nen
Schnittstelle von
ConnectedCooking
müssten sich doch
auch die Geräte ande-rer
Hersteller mit den
Sicherheit durch
Digitalisierung
Digitalisierung muss den Mitarbeiter ent- statt belasten –
dieser Meinung ist Schulverpfleger Frank Hesse. Er arbeitet
deshalb seit einem halben Jahr mit ConnectedCooking. Wie
zufrieden er damit ist und welche Herausforderungen er noch
meistern muss, hat er uns erzählt.