Patientenverpflegung
DER MENSCH IM MITTELPUNKT den kommenden fünf Jahren entstehen und
Herr Rüping, was haben Sie im Bereich Per-sonal
verändert?
Bei mir hat jetzt jeder Mitarbeiter ein ei-genes
Konzept, in dem seine Aufgaben
aufgelistet sind. Außerdem kümmern wir
uns verstärkt um Weiterbildung. In einer
Liste stehen nun alle nötigen und wichti-gen
Weiterbildungen. Dort wird eingetra-gen,
welcher Mitarbeiter welche Schulung
absolviert hat. So haben wir einen guten
Überblick. Auch ich selbst muss mich
selbstverständlich ständig weiterbilden,
weshalb ich ebenfalls aufgelistet bin.
Haben Sie bereits Erfahrungen mit solchen
Konzepten gemacht?
Ich bin kein unbeschriebenes Blatt, wenn
es darum geht, Mitarbeitern Aufgaben
näher zu bringen. Vor ein paar Jahren war
ich in einem Betrieb tätig, der mit Men-schen
mit Behinderung gearbeitet hat. Sie
hatten selbstverständlich wie alle anderen
auch Vorgaben, z. B. wie die Brötchen zu
schmieren sind. Mit viel Geduld und an-hand
von strukturierten, bebilderten An-leitungen
haben sie meist gewissenhafter
gearbeitet, als andere Kollegen. Solche
Arbeitsanweisungen benutze ich heute
manchmal immer noch. Sie sind einfach zu
verstehen und dadurch schnell umsetzbar.
Was Strukturierungsmaßnahmen angeht,
habe ich schon für eine große Krankenhausgruppe
gearbeitet. Im Prinzip ist die
Vorgehensweise immer die gleiche, auch
wenn es andere Zielvorgaben gibt. Warum
sollte man etwas, das man sich aufwändig
erarbeitet hat, nicht abgewandelt nutzen?
So mache ich es auch mit meinem Konzept
für die Schulverpflegung, das vom Verband
der Köche Deutschlands ausgezeichnet
wurde. Dieses fließt auch in meine jetzige
Arbeit ein. Ich habe also so gesehen keine
Altlasten, sondern – wenn man es so sagen
möchte – Entlasten.
Foto: Knewitz
Küchenleiter Friedrich-Max Bullert sagt,
dass Sie die Herausforderungen einer Groß-küche
kennen. Wo haben Sie entsprechende
Erfahrungen gesammelt?
Nach dem Abitur habe ich eine Kochleh-re
begonnen. Ich habe also selbst Erfah-rungen
in der Küche gesammelt. Eine
Zeit lang habe ich auch das Restaurant
meiner Eltern geführt und hier u. a. einen
Küchenleiter eingestellt. Ich spreche eben
die Sprache der Köche und das macht die
Zusammenarbeit mit ihnen wesentlich ein-facher.
Denn sie wissen, dass ich weiß, wo-von
ich rede.
Was glauben Sie, ist bei den Struktu-rierungsmaßnahmen
bei Wivo
am wichtigsten?
Im Mittelpunkt steht bei mir
immer der Mensch. Auch
bei der Arbeit mit Wivo.
Bei den Maßnahmen,
die wir umgesetzt
haben und auch
bei den zukünf-tigen,
muss ich
die Mitarbei-ter
mitnehmen
können und für
neue Geräte,
Konzepte usw.
begeistern. Alles
steht und fällt mit
den Mitarbeitern.
Deshalb war es mir
auch so wichtig, dass je-der
regelmäßig an Fortbildungen
teilnimmt. Das erweitert den eigenen Hori-zont
und verhindert, in Strukturen festge-fahren
zu sein.
Was die Digitalisierung angeht, bin ich
auch der Meinung, der Mensch geht vor.
Die Mitarbeiter sind diejenigen, die damit
arbeiten müssen. Dementsprechend müs-sen
sie bis zu einem gewissen Punkt auch
dahinter stehen.
Wie wollen Sie neue Einnahmequellen er-schließen?
Wir versuchen, uns nicht nur als Kranken-hausküche
zu präsentieren und auch für
Gäste außerhalb attraktiv zu sein. Deshalb
wollen wir unseren Partyservice stetig wei-terentwickeln
und zunehmend professionalisieren.
Darüber hinaus organisieren wir
jedes Jahr in Hamm verschiedene Aktio-nen,
u. a. auch den AOK-Lauf. Dies ist eine
Großveranstaltung mit bis zu 5.000 Teil-nehmern.
Eine echte Herausforderung für
unser Team, was allerdings bisher immer
erfolgreich gemeistert wurde.
Herzlichen Dank für das Gespräch! mak
holte sich Angebote diverser Hersteller ein.
Schlussendlich fiel die Wahl auf Spültechnik
von Meiko. Durch den geringeren Verbrauch
von Chemie, Wasser und Arbeitszeit erzielt
Wivo seit der Neuanschaffung eine nicht un-beträchtliche
Einsparung.
Die Modernisierung der Küche geht jedoch
weiter, vor allem mit der Umstellung von
Dampf auf Elektro. Auch wurde z. B. ein Vario-
CookingCenter von Frima und einige Rational
Kombidämpfer angeschafft. Im Mai kommt
noch ein FlexiChef von MKN dazu. Über die
Modernisierung der Küchentechnik freut sich
auch Standortküchenleiter Friedrich-Max Bul-lert.
Mit der Spültechnik von Meiko ist er zu-frieden.
„Für die Mitarbeiter ist das spürbar
eine Erleichterung. Die Maschine ist sehr viel
leiser als unsere alte. Das sorgt für ein besseres
Arbeitsklima“, betont er. Das ist wichtig für die
Kollegen. Insgesamt bereiten die Mitarbeiter
in Hamm 1.700 Mittagessen täglich zu. Doch
nicht nur für Patienten. Wivo bietet auch Essen
auf Rädern an und beliefert Kitas und Schulen
mit warmen Speisen. Zusätzlich gibt es einen
Catering- und Konferenzservice für Events.
Auch die Cafeterien der Krankenhäuser erhal-ten
die Speisen aus der hauseigenen Küche.
Das gilt nicht nur für den Standort Hamm,
sondern auch für Münster und Lippstadt. Für
den Catering- und den Konferenzservice kehrt
der Küchenleiter am Nachmittag an den Kes-sel
zurück, wenn das übrige Personal in den
wohlverdienten Feierabend gegangen ist. Er
bereitet die Speisen hierfür gemeinsam mit ei-nem
seiner Köche zu. Besonders stolz ist Fried-rich-
Max Bullert auch auf die Konditorei in der
Klinik in Hamm. Die Konditorin backt fast aus-schließlich
mit frischen Zutaten und lässt sich
gerne etwas Besonderes einfallen.
Kulturwandel
„Da Wivo v. a. in Hamm seit vielen Jahren er-folgreich
am Markt agiert, galt es, die nötigen
Veränderungsprozesse so zu gestalten, dass
eine gewisse Tradition erhalten bleibt. Das
geht nicht ohne die Mitnahme aller Mitarbei-ter“,
sagt Ludger Rüping. Das bestätigt auch
Friedrich-Max Bullert. Er ist froh darüber, dass
der Gastronomieleiter weiß, wovon er spricht
und die Herausforderungen in einer Großkü-che
gut kennt. Ludger Rüping ist ohnehin stets
bemüht, die Mitarbeiter in die Prozesse mit
einzubeziehen. Als es um die neue Spültechnik
ging, nahm er kurzerhand den Küchenleiter
mit zu Meiko. „Wir haben alles vor Ort getestet
und gemeinsam überlegt, wie sich unser Mo-dell
zusammensetzen soll. Schließlich müssen
die Mitarbeiter in der Küche damit arbeiten,
nicht ich“, erklärt Ludger Rüping und ergänzt:
„Dadurch steigt auch beim Küchenleiter die
Empathie gegenüber dem Gerät. Es zeigt sich,
dass damit besser umgegangen wird.“ Der Fo-kus
der Strukturierung liegt also auf einem gu-ten
Umgang mit den 200 Mitarbeitern im Gas-
Ludger Rüping kam vor
anderthalb Jahren
zum Wivo Wirt-schafts-
und Ver-sorgungsdienst,
um den Betrieb
umzustrukturie-ren.
Warum für ihn
die Mitarbeiter in
diesem Prozess ganz
entscheidend sind, hat
er uns erzählt.
52 GVmanager 3/ 2018