Bei Küchentechnik, die älter als zehn
Jahre ist, sollte man dringend über
einen Austausch nachdenken. Ein Rat,
der nicht etwa aus dem Munde eines
Herstellers stammt, sondern dem eines
Wissenschaftlers. Und ein Rat, der bei
manchen Großküchen schon doppelt
überfällig ist. Küchen samt Inventar, die
20 bis 25 Jahre alt sind, sind aufgrund
von Investitionsstau noch immer keine
Seltenheit – gerade im Care-Bereich.
Dabei amortisieren sich hier Neuan-schaffungen
aufgrund der gesparten
Betriebskosten wahnsinnig schnell.
Derartige Ergebnisse förderte auch das
bayerische Projekt ENKÜ – Energie-
effiziente Küche zutage. Dabei wurde
u. a. der Energieverbrauch der einzelnen
Küchentechnik gemessen und unter
wissenschaftlicher Begleitung ausge-wertet.
Heraus kam u. a. das anfangs
zitierte Fazit – und für manch Einzelfall
eine neue Argumentationsgrundlage für
überfällige Investitionen. Ein Argument
auch für Nachahmer? Zumindest Anlass
genug, den eigenen Stromverbrauch mal
detailliert nachmessen zu lassen. Das
sensibilisiert küchenintern und bringt oft
eine leidige Diskussion in Gang, Stich-wort:
Muss die Bain-Marie schon um
9 Uhr angeschaltet werden? Eine Mes-sung
rückt auch die Küche als oft sehr
großen Verbraucher in Relation zum
Rest. Eine Relation, die mangels eines
eigenen Stromzählers oft fehlt.
Einen ersten Schritt in diese Richtung
könnten Sie auf der Internorga beschreiten.
Erkundigen Sie sich bei den Herstellern,
diese sind in der Regel allzu gerne bei einer
Amortisationsrechnung behilflich – und
könnten vielleicht auch den aufwändigen
Service einer IST-Messung übernehmen.
Das Projekt ENKÜ förderte übrigens noch
weitere Energiesparpotenziale zutage: So
wurde u. a. ausgewertet, wie viel Strom es
jeweils braucht, um die einzelnen Gerichte
des Speisenplans zuzubereiten. Und wie
bei einem Projekt zur Ressourcenschonung
Claudia Kirchner
Chefredakteurin
nötig, wurden entsprechende Empfehlun-gen
für die künftige Speisenplanung aus-gesprochen:
Brasato vom Rind sollte mög-lichst
weichen. Die 13-stündige Garzeit ist
aus wissenschaftlicher Sicht ein No-Go.
Doch glücklicherweise durften auch die
Köche noch ein Wörtchen mitreden. Und
am Ende zählte der Genuss des schonend
über Nacht geschmorten, saftigen Rind-fleischs
mehr als die trockenen Zahlen.
Nicht zu vergessen, die Entzerrung der
Produktion und damit eine „Energieeinspa-rung“
für das Personal in der Rush-hour.
Das richtige Maß ist hier, wie bei vielem,
wohl der passende Mittelweg. Dass sich
manchmal aber auch radikale Schritte
leichter umsetzen lassen, als befürchtet,
zeigt ein letztes Beispiel aus dem Projekt:
Zugunsten des Ökologischen Fußabdrucks
verzichten die Projektteilnehmer fortan
weitgehend auf Tomaten und Gurken im
Winter. Während die Bedenken von Seiten
der Köche groß waren, arrangierten sich
die Gäste damit ohne Murren.
Vergeudete Energie?
Foto: © Paul Bojba
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