Foto: Studierendenwerk Hamburg
Studentenverpflegung
Kernprodukt punktet
Zudem sind Riesenstullen aus Sau-erteigbrot,
Aufläufe und Gratins
sowie Blechkuchen im Angebot.
Die Stullen werden täglich frisch in
wechselnden Variationen belegt,
z. B. mit einer hausgemachten
veganen Linsencreme. Die Aufläu-fe
werden vor Ort aus qualitativ
hochwertigen Convenience-Pro-dukten
und frischen Komponen-ten
zusammengestellt.
Doch die zusätzlichen Angebote
haben es schwer: „Wir verkau-fen
zu 95 % Pizza“, berichtet
Christian
Ewert. Die Stullen waren
laut dem Betriebsleiter ein Test, in
Zukunft muss man überlegen, ob
es bei diesem Angebot bleibt.
„Die Kernbotschaft Pizza kam bei
den Studenten an. Vom Start weg
ging die Tür hier im Schlüters
nicht mehr zu“, sagt Jürgen Alle-meyer.
500 bis 600 Pizzen werden
täglich verkauft. Und die Studen-ten
können den Zubereitungs-prozess
ihrer Pizza in der offenen
Küche verfolgen. Die Produktion
erfolgt à la minute auf Bestellung.
Die Kunden bekommen einen
Pager mit, der anschlägt, sobald
die Pizza fertig ist.
Authentizität maßgebend
Das Herzstück der Küche ist der
Pizzaofen der italienischen Marke
Moretti Forni. In dem multifunk-tionellen
Ofen werden nicht nur
Pizza, sondern auch Aufläufe,
Brot oder Kuchen zubereitet.
Die klassische Pizza wird auf
Stein bei einer Temperatur von
300°C gebacken. Dabei kommen
30 % der Hitze von unten und
70 % von oben. „Der Ofen und
die Teiglinge müssen genau aufeinander
abgestimmt werden.
Das ist wichtig, um eine gute
Qualität zu bieten“, erklärt
Christian Ewert. Daran hat man
lange getüftelt. Die Teiglinge
kommen aus einem Familien-betrieb
in Berlin und bestehen
lediglich aus Mehl, Wasser, Salz,
Olivenöl und Sauerteig.
Um das Konzept professionell um-zusetzen,
wurden Pizzabäcker ein-gestellt.
„Gute Pizzabäcker sind rar
am Markt, doch damit steht und
fällt der Laden“, betont Jürgen
Allemeyer. Doch das Studieren-denwerk
punktete hier als Arbeit-geber
gegenüber der klassischen
Gastronomie. So arbeiten die Mit-arbeiter
nach Tarifvertrag, es gibt
eine gute Altersversorgung, die
Arbeitszeiten werden eingehalten
und am Wochenende,
an Feiertagen
sowie abends haben die
Mitarbeiter frei.
Expansionsgedanke
Wird das Erfolgskonzept des
Schlüters Vorbild für weitere
Standorte? „Das können wir uns
vorstellen, wenn es den Bedarf
und die räumlichen Möglichkei-ten
auch an anderen Hochschulen
gibt“, erklärt Jürgen Allemeyer.
Aktuell schwebt dem Geschäfts-führer
ein weiteres Feld vor, das
man gerne besetzen möchte:
die leichte, gesunde Küche mit
Salaten, Backkartoffeln und Ähn-lichem.
Ein Konzept, das sich be-sonders
an Studentinnen richten
soll. „Wir bedienen einerseits die
Vielfalt der Kundenwünsche, sei
es vegetarisch/vegan, flexitarisch,
für Fleischliebhaber, besonders
klimaschonend etc., anderseits
unterstützen wir auch die bewuss-te
Ernährung als einen Faktor für
einen erfolgreichen Studienalltag.
Das sehen wir als unseren Auf-trag.“
Auch kann er sich vorstel-len,
dass das Studierendenwerk
künftig Koch- und Ernährungs-kurse
anbietet. Doch Jürgen Alle-meyer
betont: „Wir wollen aber
keinen bekehren und werden in
den Mensen auch nicht die Cur-rywurst
aus dem Programm neh-men.“
Alexandra Höß
AUF EINEN BLICK
Schlüters – Pizza & More, Hamburg
Betreiber: Studierendenwerk Hamburg
Eröffnung: Januar 2018
Betriebsleiter/Küchenleiter: Peyman Kashani
Investitionsvolumen: 300.000 E
Mitarbeiterzahl: 6
Speisenangebot: Pizza (95 % der gewählten Spei-sen),
Aufläufe, Riesenstullen, Tiramisu, selbst geba-ckener
Blechkuchen
Preisspanne Studierende: 3,90–4,80 E
Durchschnittsbon: 4,43 E
Öffnungszeiten: 11 bis 19 Uhr
AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER
Architekt: Soda Project & Design
Ausgabetechnik Pizzaofen:
Moretti Forni Elektropizzaofen Serie 120 S
Pizza-Teiglinge: Manufaktur Ghia, Berlin Beim Mobiliar setzte das Studierendenwerk auf gemütlichen Shabby-Chic, Stilmix und
Street-Art an den Wänden.
„Gute Pizzabäcker
sind rar am Markt,
doch damit steht und
fällt der Laden.“
Jürgen Allemeyer, Geschäftsführer
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