Foto: Frutarom
positive Wirkung auf die Blutfett-werte
hat. „Pfeffer ist nicht nur ein
sehr schmackhaftes und vielseiti-ges
Gewürz, er ist insbesondere
auch ein ernährungsphysiologi-scher
Wunderwuzzi“, sagt er. So
regt das Gewürz den Speichelfluss
an und wirkt appetitanregend
und verdauungsfördernd.
Erst weiß, dann schwarz
In allen Bereichen der Gastro-nomie
ist der „echte“ Pfeffer die
bevorzugte Sorte. „Andere, et-was
speziellere Sorten oder pfef-ferähnliche
Gewürze, wie der
nepalesische
Szechuanpfeffer, sind
für den Massenkonsum nicht ge-eignet,
da es dafür schon an der
ausreichenden Anbaufläche man-gelt“,
erklärt Christian Berger. Der
schwarze Pfeffer sollte erst zum
Schluss dazugegeben werden, rät
Uwe Diekhoff, da sich die äthe-rischen
Öle sonst verflüchtigen.
„Weißer Pfeffer kann dagegen
mitkochen und wird in hellen
Gerichten bevorzugt. Schwarzer
hingegen bei dunklen, kräftigen“,
ergänzt er.
Pfeffertypen hin oder her, woran
erkennt ein Koch eine gute Qua-lität?
„Guter Pfeffer lässt sich am
Geruch erkennen. Für schwar-zen
Pfeffer z. B. ist eine würzig,
beißend-brennende Note charak-teristisch“,
verrät Uwe Diekhoff.
Guter
Pfeffer hat in jedem Fall sei-nen
Preis. „Hochwertige Pfeffer-körner
besitzen eine gleichmäßi-ge
Die Entenbrust parieren und die Haut fein einschnei-den.
Kräftig mit Gänse-/Enten-Knuspri würzen und
im Ofen garen. Bratenrückstand mit etwas
Rotwein und Orangensaft ablöschen
und mit Bratensaft für Geflügel fertig-stellen.
Farbe und Größe. Zudem sind
sie so hart, dass sie nicht mit dem
Fingernagel zerdrückt werden
können“, erklärt Christian Berger.
Ganz oder fein
Bei den meisten Anbietern gibt
es das scharfe Gewürz in unter-schiedlichen
Formen: gemahlen,
geschrotet, in ganzen Körnern, in
Salzlake eingelegt oder bereits in
der Mühle. In welcher Form Pfef-fer
ins Essen kommt, richtet sich
auch nach der Zubereitungsart
der Gerichte. Bei langen Garpro-zessen
empfiehlt Christian Berger
ganze Pfefferkörner, da sie ihren
Geschmack und ihre Schärfe lang-sam
an das Gericht abgeben. „Für
Kurzgarmethoden eignet sich ge-mahlener
und geschroteter Pfef-fer.
Für ein mehr an Geschmack
sowie eine ansprechende Optik
empfehlen wir das Würzen da-nach“,
betont der Experte.
Gemahlener weißer oder schwar-zer
Pfeffer eignet sich laut Uwe
Diekhoff etwa für Salate, Dips,
Dressings und Frischkäsezube-reitungen,
ganze Pfefferkörner
für Suppen und Saucenansätze.
Diese werden dann später her-auspassiert.
Ideal ist ganzer Pfeffer
auch beim Würzen von Kohl- und
Schmorgerichten oder Eingekoch-tem.
„Mit frisch gemahlenem
Pfeffer lassen sich alle Gerichte
würzen, aus denen der Pfeffer
nicht mehr herausgenommen
werden muss“, verrät er. Pfeffer-schrot
aus der Mühle eignet sich
zum Dekorieren und als Finish
bei Fleischgerichten oder für die
Geschmacksgebung bei Pfeffer-steaks.
Akazienhonig erwärmen und
Pfeffer sowie Bourbon Vanille ein-rühren.
Die gegarte Entenbrust damit
bestreichen und tranchieren.
Für den würzigen Scheiterhaufen die
Äpfel entkernen und in Scheiben schnei-den,
mit Bianco stabilisieren und mit den Brioche- oder Milchbrot-Scheiben
in Macadamianuss-Öl anbraten. Aus Sahne, Milch, Eiern, Gewürzen und
der Vital-Gemüse-Bouillon eine würzige Royal herstellen. Alles schichtwei-se
in eine mit Trennfett besprühte runde Auflaufformen füllen und im Ofen
bei 160°C ca. 12 Min. backen.
Für das Frühkraut die Blätter in Butter schwenken und mit Kümmel und
Ursalz abschmecken. Alles mit frischem Thymian garnieren.
1,8 kg Entenbrust, 5 Äpfel,
600 g blanchierte Frühkraut-
Blätter, 10 Scheiben Brioche
oder Milchbrot, 4 Eier, 2 Stück
Jungzwiebel, 200 ml Sahne,
200 ml Milch, 200 ml Rotwein,
200 ml Orangensaft,
80 g Akazienhonig, Butter
Gewürze (Wiberg): 20 g schwarzer
geschroteter Pfeffer,
5 g gemahlene Bourbon Vanille,
Gänse-/Enten-Knuspri, Catering
Bratensaft für Geflügel,
20 g Bianco, Macadamianuss-Öl,
Majoran gefriergetrocknet,
Thymian gefriergetrocknet, Vital-
Gemüse-Bouillon, Trennfett,
gem. Kümmel, Ursalz pur fein
Gewürze
Wo der Pfeffer wächst
Ubena bezieht Pfeffer u. a. aus
Brasilien, Vietnam, Indonesien, In-dien,
Malaysia und Sri Lanka. Bei
Wiberg überzeugen sich die Mit-arbeiter
im Einkauf vor Ort, z. B. in
Vietnam, Indonesien, Indien oder
Brasilien, wie geerntet, getrock-net
und gelagert wird. „Die Kör-ner
des „echten“ Pfeffers werden
nach dem Pflücken zu schwarzem
oder weißem Pfeffer verarbeitet,
lagerstabil getrocknet, grob vor-gereinigt
und dampfgekeimt in
Säcke verpackt“, sagt Christian
Berger abschließend. mak
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