Fotos: frischli Milchwerke, Tiago Faifa/Unsplash
frischli
„Erdbeeren
Eis & Desserts
passen gut zu Käse,
da sie zu 30 % käsige
Aromen mitbringen.“
Kaja Schnell,
frischli Milchwerke
Welche Besonderheiten gilt es bei Beeren zu
beachten?
Die Außenhaut von Beeren ist leicht ver-letzlich
und deshalb sehr viel anfälliger
gegenüber Beschädigung und Verderb als
die anderer Früchte, die meist eine feste
Haut oder sogar eine schützende Schale
besitzen. Aus diesen Gründen müssen fri-sche
Beeren zeitnah verzehrt werden oder
entsprechend verarbeitet bzw. optimal ge-lagert
werden.
Wie wichtig ist Regionalität?
Regionalität ist besonders bei Beerenfrüch-ten
wichtig. Neben den Vorteilen Ge-schmack
und Nährstoffgehalt, die durch
einen regionalen Bezug erhalten bleiben,
ist auch der geringere Verbrauch an Pflan-zenschutzmitteln
zu nennen, da regional
angebaute Produkte schneller zum Ver-braucher
gelangen. Zudem werden auch
andere Ressourcen, die durch den Trans-port
verbraucht werden, eingespart.
Welche gesunden Stoffe enthalten Beeren?
Beeren besitzen relativ große Mengen an
wasserlöslichen Vitaminen (Vitamin C und
Vitamine der B-Gruppe) und Mineralstof-fen
(Kalium, Natrium, Calcium, Magnesi-um,
Phosphor) sowie zahlreiche Ballaststof-fe,
die die Darmtätigkeit anregen und sich
positiv auf den Stoffwechsel auswirken.
Das Besondere an Beeren, sie enthalten
auffallend viele sekundäre Pflanzenstoffe
wie Flavonoide, die zu den pflanzlichen
Farbstoffen zählen. Hervorzuheben sind
hier vor allem die Anthocyane, die auch
für die kräftig rote, blaue und violette Far-be
vieler Beeren verantwortlich sind. Auch
wenn die Wirkungsweise der Anthocyane
noch nicht hinreichend geklärt ist, zeigen
zahlreiche Tier- und Beobachtungsstudien
positive Wirkungen auf die Gesundheit.
Eine regelmäßige Zufuhr soll z. B. auch zu
einer Senkung des Serum-Cholesterins füh-ren.
Beeren sind zudem sehr kalorienarm,
da sie kaum Kohlenhydrate enthalten, und
lassen sich gut als Snack zwischendurch
genießen.
Wann ist die perfekte Beeren-Zeit?
Die perfekten Zeiten für Beeren sind das
Frühjahr und der Sommer, lediglich Preisel-beeren
reifen im Spätsommer. Da Beeren
zu den süßen Lebensmitteln zählen, errei-chen
sie ihre Vollreife nur dann, wenn sie
genügend Sonne erhalten, und das ist in
unseren Breiten meist in den Sommermo-naten.
Da Süße und Aroma nur zur Voll-reife
vollständig ausgeprägt sind, ist auch
der Geschmack der Früchte immer dann
am besten, wenn die Früchte Saison ha-ben.
Außerdem sind die Konzentrationen
der zahlreichen Vitamine und sekundären
Pflanzenstoffe, die für die gesundheitlichen
Vorteile des Beerenverzehrs verantwortlich
sein sollen, zur Saison am höchsten.
Herzlichen Dank für das Gespräch! ren
BEEREN-FACTS
Das Team vom Kompetenzzentrum
für Ernährung (KErn) hat uns ein
paar zentrale Fragen über Beeren
beantwortet.
Caramel oder Panna Cotta“, erklärt
Barbara Röder, küchenfachliche Be-raterin
bei Nestlé Professional. Die
Docello-Produkte sind einfach zuzu-bereiten
und sehr standfest.
Deko-Perfektion
Seine Beerenmousses und -crèmes präsentiert
Kasinoleiter Max Kellermann mit Garnituren,
etwa geschlagener Sahne, Pistazien, Krokant
oder Schokostreusel. „Wenn sie einzeln por-
tioniert
werden, dekorieren wir außenrum das
Produkt im Originalzustand, z. B. Erdbeeren
mit etwas Grün.“
In Joghurt- oder Quarkbowls machen sich Bee-ren
ebenfalls gut. Die Marke Gastro hat hierzu
ein spezielles Bowl-Konzept entwickelt, das
vom Profianwender zeitsparend umgesetzt
wird, da der Gast sich seine eigene Bowl je
nach Gusto zusammenstellen kann. Beeren
sind dabei neben Toppings ein Blickfang.
„Die leuchtenden Beerenfarben lassen helle
Cremes, Joghurt oder Puddinge zu ei-nem
hübsch anzusehenden Dessert
werden“, schwärmt Kaja Schnell.
Mit frischen Beeren lassen sich z. B.
auch Convenience-Produkte wie Ku-chen
und Schnitten veredeln.
Eine praktische und elegante Lösung für Bee-rendesserts
ist die Präsentation in kleinen Glä-sern,
Schälchen oder auf kleinen Tellern. „Die
kleinen Gläser sind auch für das Personal sehr
praktisch, da das Buffet nach Bedarf schnell
nachgefüllt werden kann und immer appe-titlich
aussieht“, weiß Kaja Schnell. Marcus
Hannig, Fachberater Gastronomie Icecream &
OOH bei Langnese, ergänzt: „Einerseits kön-nen
die Gläser schon vorher mit den Beeren,
Beerenragout oder Ähnlichem befüllt werden
– das spart Zeit. Andererseits bieten sie viel
Stabilität.“ Am Buffet ist Standfestigkeit ge-fragt.
„Wir empfehlen hier Beeren, die nicht
so stark ‚ausbluten’, also wenig Saft abgeben“,
meint Babette Schmidt von Erlenbacher. Ent-
Saisonzeiten:
Erdbeeren: Mai bis Juli
Himbeeren: Mai bis August
Johannisbeeren: Mai bis Juli
Heidelbeeren: Juni bis August
Brombeeren: Mai bis Juli
Preiselbeeren: September
Quelle: KErn
Creme und die Joghurt-creme
Erdbeere fürs
beerige Buffet im
Sortiment. Beide
lassen sich mit fri-schen
Früchten
oder mit Fruchtpü-rees
abwandeln und
verfeinern. „Mit unse-rer
Basis-Mousse können
ebenfalls leckere Kreationen mit
frischen oder tiefgekühlten Beeren zubereitet
werden“, ergänzt Alexander Mandler.
Auch die Dessertprodukte von Nestlé
Professional
lassen sich mit frischen oder tiefgekühl-ten
Beeren kombinieren. „Dazu gehören z. B.
die Nestlé Docello Bayerische Creme, Creme
24 GVmanager 3/ 2018