Fotos: Lehmanns Gastronomie
Manufaktur
„Das bleibt top secret“
Aus qualitativen Gründen hat Lehmanns Gastronomie beschlossen, künftig noch mehr selbst zu
produzieren. Die extra darauf ausgelegte Küche mit Manufaktur-Charakter ging Mitte Februar in
Betrieb – die Fertigung von z. B. Sonderkost für Kollegen ist nicht ausgeschlossen.
Nichts gegen die Industrie, auch hier haben
wir sehr gut kooperiert – aber selbstge-macht
schmeckt einfach besser und ist
individueller herzustellen“, erläutert Stefan Leh-mann,
warum die neue Großküche der Lehmanns
Gastronomie einen großen Manufakturbereich
bekommen hat. Ein gutes Beispiel sind vegetari-sche
Bratlinge. „Das Gemüse darin darf man nicht
erkennen, sonst essen das unsere jungen Gäste
nicht“, veranschaulicht der Geschäftsführer des
Bonner Schulcaterers. Doch auch der hohe Qua-litätsanspruch
hat Lehmanns veranlasst, andere
Wege zu gehen. So hatten sie in der alten Kü-che
täglich 70 bis 100 Essen für Allergiker selbst
produziert – mangels zur Philosophie passender
Convenience-Produkte. „Wer Qualität anbieten
möchte, wird sich langfristig mit diesem Thema
auseinandersetzen müssen“, ist sich Geschäfts-führer
Günther Lehmann sicher. „In den 80ern
habe ich als Koch noch Obst eingemacht. Heute
möchte ich wieder ein Stück zu dieser Handwerk-
lichkeit des Berufs zurückgehen“, ergänzt der Ge-schäftsführer,
der generell einen Trend weg von
High Convenience hin zu Teilconvenience sieht.
Erste Schritte dahin ist er schon vor Jahren ge-gangen.
„Seit etwa acht Jahren machen wir unser
Kartoffelpüree wieder frisch. Das sind mal locker
1,5 t, aber mit der richtigen Kartoffel und Tech-nik
geht das“, betont der leidenschaftliche Koch,
dem schon viele Kollegen dabei in den Kessel ge-schaut
haben, weil sie es nicht glauben konnten.
Heute ist Kartoffelpüree eine der beliebtesten
Beilagen. Das war nicht immer so: „Viele kannten
nur das Püree aus der Tüte, ohne Stückchen drin.
Daher mussten wir anfangs Überzeugungsarbeit
leisten“, erläutert Stefan Lehmann.
Was braucht man?
Was ist denn nun Grundvoraussetzung, um mehr
selbst zu produzieren? „Man braucht definitiv
Platz dafür. Dieser hat uns bisher aber gefehlt“,
erläutert Günther Lehmann, dessen Team bisher
8.000 Essen in einer Küche produzierte, die
auf die Hälfte ausgelegt war. „Moderne
Technik wie Tumbler unterstützen zu-dem
dabei, dass jeder, wirklich jeder,
seine Produkte frisch herstellen kann“,
betont er. Nichtsdestotrotz brauche
man auch gute Köche. „Wir haben
zwölf davon sowie zwei Küchenmeis-ter,
die Lust darauf haben zu kochen und
sich gerne auf unsere junge Klientel einlassen“,
fährt Günther Lehmann fort.
Welche Produkte sollen denn nun verstärkt selbst
gemacht werden? „Da wir eine reine Cook & Chill-
Küche gebaut haben, bietet es
sich z. B. an, Saucen vorzupro-duzieren
und in kleine Gebinde
abzufüllen“, gibt Günther Leh-mann
ein Beispiel. „Auch bei
der Produktion von Sonderkost
wollen wir neue Wege gehen.“
Entsprechend gibt es auch eine
separate Entwicklungsküche.
Nachfragen von Kollegen, z. B.
bezüglich der allergenfreien
Speisen, gab es bereits vor dem
Start der Manufaktur. Das zeigt,
dass auch in anderen Großkü-chen
der Bedarf für individuellere
Lösungen vorhanden
ist. Kollegen Einblick geben
wollen Lehmanns diesmal allerdings nicht: „Wir
haben jahrelang den industriellen Markt durch
unsere Entwicklungsarbeit vorangebracht und
damit indirekt auch den Mitbewerb, was nicht so
schlimm war, da wir rein regional tätig sind. Die
Manufaktur bleibt aber top secret“, betont Stefan
Lehmann und impliziert, ohne es klar auszuspre-chen,
überregionale Pläne. kir
18 GVmanager 3/ 2018