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Ernährungsupdate
Ernährungsupdate – Superfoods
Von Chiasamen bis Heidelbeeren – das Spektrum sogenannter Superfoods reicht von exotischen Zutaten bis hin
zu heimischen Klassikern. Wodurch zeichnen sich Superfoods aus? Sind sie geeignete Zutaten für Großküchen?
Wissenschaftlich unterstützt wird die Redaktion bei dieser Rubrik
vom VDOE, dem BerufsVerband Oecotrophologie e.V., der uns Ex-perten
aus dem Gebiet der Ernährungs-, Lebensmittel- und Haushaltswissenschaften und
Oecotrophologie vermittelt. Er vertritt 4.000 Mitglieder.
Dieses Mal antwortete Julia Icking vom Textbüro Lebensmittel und Ernährung in Bonn.
Definition:
Der Begriff Superfood ist weder gesetzlich ge-schützt
noch wissenschaftlich definiert. Verschie-dene
Versuche den Begriff zu erfassen, beschrei-ben
Superfoods als besonders nährstoffreich und
dadurch dem Wohlbefinden und der Gesundheit
des Menschen zuträglich.
Aktuelle wissenschaftliche
Beurteilung:
Für die meisten Superfoods stehen wissenschaftli-che
Belege für ihre Wirksamkeit noch aus. Auch die
Anträge auf einen Health Claim zum Beispiel für
Cranberries oder Aroniabeeren blieben erfolglos.
Zurzeit werden verschiedene Pflanzeninhalts-stoffe
intensiv erforscht. Erste Ergebnisse aus
Zell- oder Tierversuchen mit einzelnen Stoffen lie-gen
vor. Allerdings kann von solchen Versuchen
kaum auf eine Wirksamkeit der Lebensmittel
beim Menschen geschlossen werden. Studien
an Menschen gab es bislang kaum und dann
meist mit hohen Dosierungen einzelner Stoffe.
Superfoods, wie sie natürlich vorkommen und als
Lebensmittel verwendet werden, enthalten aber
keine isolierten Stoffe, sondern immer eine Nähr-stoffkombination,
sodass Ergebnisse hier kaum
übertragbar sind.
Was die Nährstoffgehalte einzelner Superfoods
angeht, so schwankt – je nach Untersuchung
– die Menge der relevanten Inhaltsstoffe er-heblich.
Auch die häufig langen Transportwege
führen vermutlich zu Nährstoffverlusten.
Praktische Eignung für
die Großküche:
Der Begriff Superfoods umfasst mittlerweile eine
große und heterogene Gruppe an Produkten:
frische Früchte, getrocknete Produkte, Gemüse
und Getreide, aber auch Fette und Öle. Manche
Produkte, die heute als Superfood bezeichnet
werden, sind in vielen Profiküchen im Einsatz:
Grünkohl, Spinat und Rote Bete hat wohl jeder
Koch schon einmal verarbeitet, auch Leinsamen
und Kürbiskerne sind keine Neuerscheinungen.
Für diese Produkte könnte der Begriff Superfood
ohne weiteren Mehraufwand im Marketing ein-gesetzt
werden.
Exotische Produkte wie Matcha, Goji oder Chia-
Samen könnten neue und kaufkräftige Kunden
anziehen. Wenn solche Zutaten ein einfaches
Frühstücksmüsli in ein Trend-Produkt verwan-deln,
rechtfertigt das auch einen höheren Preis.
Einsatzmöglichkeiten:
Für den Einsatz von Superfoods gibt es viele
Möglichkeiten: Matcha in Smoothies oder Des-serts.
Quinoa oder Buchweizen als Beilage, in
Pfannen, Bratlingen oder Füllungen. Granatap-felkerne
schmecken in Salaten oder Desserts. Zu
asiatischen Speisen passt Kokosöl. Der finanzielle
Mehraufwand hängt dabei vom Produkt und der
eingesetzten Menge ab.
Kritisch hinterfragt:
Bei vielen Superfoods ist es fraglich, ob der Ein-satz
aufgrund des weiten Transportwegs und der
oft hohen Kosten sinnvoll ist. Ziehen die teuren
Produkte keine neue, kaufkräftige Kundschaft an
oder verärgern sie sogar Stammklientel, schadet
das dem Umsatz.
Was Kosten und Nachhaltigkeit betrifft, ist es
sinnvoll, die heimischen Superfoods vorzuziehen.
Auch das lässt sich werblich nutzen. Blaubeeren,
Rote Bete, Grünkohl, Kürbiskerne, Leinsamen und
sogar Aroniabeeren wachsen in Deutschland. Wer
diese Produkte geschickt bezieht und einsetzt,
kann gleich zwei Trends bedienen: die gestiege-ne
Nachfrage nach regionalen Zutaten und ge-sunden
Speiseangeboten.
1-2/ 2018 GVmanager 45
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