Produktentwicklung
BALLASTSTOFFE VS. KOHLENHYDRATE
Ballaststoffe sind:unverdauliche Bestandteile von
Pflanzen, die auch als Füll- oder Quellstoffe bezeich-net
werden, da der menschliche Verdauungstrakt sie
nicht verarbeiten kann. Sie fördern das Sättigungs-gefühl,
regen die Verdauung an und führen dazu,
dass Kohlenhydrate aus der Nahrung langsa-mer
ins Blut übergehen.
Lösliche Ballaststoffe:wie Pektin absor-bieren
Wasser in Magen und Darm, verlang-samen
so die Verdauung und sorgen für ein
anhaltendes Sättigungsgefühl. Zudem verlang-samen
sie die Aufnahme von Glukose. Der Blut-zuckerspiegel
steigt langsamer an, was besonders
für Diabetiker wichtig ist. Darüber hinaus wirken
Ballaststoffe cholesterinsenkend, indem sie Gal-lensäure
binden.
Bei unlöslichen Ballaststoffen:handelt es sich um
pflanzliche Gerüstsubstanzen, wie die Citrusfaser. Sie
passieren den Dünndarm, ohne verdaut zu werden. Somit erhöhen sie als Füllstoffe die
Stuhlmenge und verbessern die Passage durch den Dickdarm.
In dem Texturgeber Basic dry:sind mehr als 80 % Ballaststoffe enthalten, weshalb es
einen
gesundheitlichen Mehrwert mit sich bringt. Herkömmliche Bindemittel haben nur
rund 2 % Ballaststoffe. Der Rest sind Kohlenhydrate wie Mono-, Di- und Polysaccharide
(u. a. Stärke). Letztere sind nicht oder nur schwer wasserlöslich. Bei der Verdauung werden
sie in kleinere, wasserlösliche Bestandteile zerlegt, die nach und nach in den Blutkreislauf
übergehen. Je schneller die Glucose freigesetzt wird, desto schneller steigt der Blutzucker-spiegel
und der Hunger kehrt zurück.
Porta
Möbel überzeugt hat. „Die Hautbildung
ist deutlich geringer. Zwar gelieren damit
gebundene Speisen beim Abkühlen, doch
das Aufrühren gelingt deutlich
einfacher als bei stärkehal-tigen
Produkten“, re-
sümiert Dirk Saupe.
Ein Aufmixen der
Flüssigkeit, die mit
Basic dry textiert
wurde, zerstört nicht
die Struktur, sondern
baut die Viskosität so-gar
noch auf.
Mehrwert
Vertriebsleiter Jens Puhl verweist darüber hi-naus
auf ein Einsparpotenzial, das normaler-weise
nicht in die Speisenkalkulation einfließt:
„Der personelle Zeitaufwand minimiert sich
durch Basic dry, z. B. für die Spülkraft, die we-niger
Kraft aufwenden muss, um die bisher
üblichen Verkrustungen zu beseitigen.“ Das
reiche bis hin zu einem geringeren Bedarf an
Reinigungsmitteln.
Derart umfassend hat Dirk Saupe das Produkt
noch nicht beurteilt. Dennoch steht er einer
in Flüssigkeiten eingerührt wird, diese aber
nicht bindet, sondern texturiert – dafür muss
die Speise aber zwei Minuten lang auf 80°C
erhitzt werden“, erläutert Dr. Matthias Roth
aus der Produktentwicklung. „So erledigt das
gut lösliche neue Pulver eine bekannte Hand-habung
mit mehr Nutzen und Effizienz“, er-gänzt
er.
Einer für alle
Das geruchs- und geschmacksneutrale Pulver
besteht aus pflanzlichen Citrus- bzw. Apfelfa-sern
und ist damit im Gegensatz zu konventi-onellen
Bindemitteln laktose- und glutenfrei.
Folglich können mithilfe von nur einem Pro-dukt
diverse Kostformen abgedeckt werden
– angesichts der Zunahme von Allergien
und Unverträglichkeiten eine wesentliche
Vereinfachung.
„Unser Produkt punktet aber auch sensorisch
gegenüber klassischen Saucenbindern“, er-gänzt
Jens Puhl, Leiter Vertrieb und Marketing
bei herba cuisine. „Es wird ein Mundgefühl
erreicht, das einer Saucenbindung durch Ge-müse
ähnelt und somit einen hausgemachten
Charakter der Speisen unterstreicht. Zudem
ist die Geschmacksmaskierung im Vergleich
zu anderen Hydrokolloiden wie Mehl gering“,
veranschaulicht Matthias Roth aus der Pro-duktentwicklung.
Darüber hinaus bringt Basic dry diverse pro-zesstechnische
Vorteile mit sich. So verspre-chen
die Produktentwickler ein vermindertes
Anbrennen sowie eine besondere Stabilität
– etwas, das auch die Tester aus dem Hause
Anwendung positiv gegenüber: „Ich sehe
durchaus einige Ansätze im Bereich Saucen,
Suppen und TK-Obst“, resümiert er. „Eine
kleinere Herausforderung wird es dabei sein,
meine Köche für das technische Wunder-werk
Waage zu begeistern, um die rich-tigen
Mengen
zu dosieren“, ergänzt er
schmunzelnd
ein bekanntes Problemchen,
das generell für die Produktion in Profiküchen
gilt. Angesichts
der Vorschriften zur Allergen-
und Nährwertkennzeichnung lassen sich Kö-che
davon überzeugen, dass sie gut beraten
sind, mit Rezepturen und Waage zu arbeiten.
Abschließend werfen die Produktentwickler
noch das Argument des gesundheitlichen
Mehrwerts in die Waagschale. „Anstelle
leerer
Kohlenhydrate liefert Basic dry über
80 % Ballaststoffe und leistet damit einen
Beitrag zu einer gesünderen Ernährung“,
betont
Produktentwickler
Matthias Roth.
„Die Produkte
sorgen darüber hinaus für eine
authentische
Geschmacksentfaltung, was sie
sehr attraktiv macht“, verspricht Jens Puhl
abschließend.
kir
Fotos: herba cuisine, © eyeQ/Fotolia
„Mithilfe einer Pflanzenfaser kalte
und warme Speisen zu texturieren –
das hat sich für mich spannend angehört.“
Dirk Saupe, Leiter Einkauf, Gastronomie Porta Möbel
Saucen lassen sich dank eines Neuprodukts nun
mithilfe von Pflanzenfasern texturieren.
Speziell aufbereitete Citrus- und Apfelfasern
bilden die Grundlage von Basic dry.
1-2/ 2018 GVmanager 41