Kann sich der Saucenbinder
tatsächlich neu erfinden?
Die Produktentwickler
von herba cuisine
lassen beim Versuch,
dies zu beweisen,
nichts anbrennen.
Die einen schwören auf Sahne oder Ei,
andere auf eine klassische kohlenhydrat-basierte
Bindung per Roux, Speisestärke
oder Saucenbinder. „Mithilfe einer Pflanzen-faser
kalte und warme Speisen zu texturieren
– das hat sich für mich spannend angehört“,
berichtet Dirk Saupe. Das reizte den Leiter des
zentralen Einkaufs der (Betriebs-)Gastronomi-en
von Porta Möbel, dieses neue Produkt zur
„Es wird ein Mundgefühl erreicht, das einer Saucen-bindung
durch Gemüse ähnelt und den hausgemachten
Charakter unterstreicht. Zudem ist die Geschmacksmaskierung
im Vergleich zu anderen Hydrokolloiden gering.“
Matthias Roth, Produktentwickler, Herbafood Ingredients
Textur- und Konsistenzgebung von Suppen
und Saucen als Testkunde unter die Lupe zu
nehmen. „Bindemittel gibt es zwar viele, aber
keinen in dieser Beschaffenheit und Konstel-lation“,
begründet er. Ausgetüftelt wurden
die Produkte BASIC® dry hell und dunkel für
Suppen und Saucen durch das Team von
herba
cuisine, einer Division von Herbafood
Ingredients. Das Unternehmen ist spezialisiert
auf multifunktionelle Lebensmittelzutaten
pflanzlicher Herkunft und hat unter dem Na-men
Basic® textur bereits einen pflanzlichen
Texturgeber im Portfolio. Worin besteht nun
der Unterschied zum neuen Produkt Basic dry?
„Basic textur ist eine
Paste, die für eine
dauerhafte stabile
Emulsion sorgt, z. B. bei
der Herstellung von Dressing, Espuma oder
Eis – also bei Kaltanwendungen. Basic dry ist
ein Pulver, das wie herkömmliche Bindemittel
Fotos: herba cuisine
Neue
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40 GVmanager 1-2/ 2018