Marktforschung
Regionalität schlägt Bio
GRAFIK 1
Regionale Speisen gelten mit
Abstand als erfolgreichster
Trend für die Speisenplan-gestaltung.
Hier sind sich Verant-wortliche
aus Betriebsverpflegung,
Kliniken und Heimen nahezu einig.
Zwischen 81 % (Betriebsverpfle-gung)
und 89 % (Kliniken/Heime)
der GV-Verantwortlichen, die im
Rahmen des GV-Barometers befragt
wurden, stimmen hier zu (Grafik 1).
Zudem ist etwa die Hälfte der Meinung,
dass Saisonalität und Regionalität bei der
Speisenplanung in der letzten Zeit noch an
Bedeutung gewonnen haben (s. Grafik 3).
Nichtsdestotrotz ist diese Entwicklung aber
auch für 39 % der Betriebsverpfleger und gar
47 % der Care-Verantwortlichen nichts Neues.
Sie bestätigen, dass ihr Betrieb schon immer
sehr großen Wert auf Saisonalität und Regio-nalität
gelegt hat (s. Grafik 3).
Top 10 Trends
An zweiter Stelle im Ranking der erfolgreichs-ten
Trends stehen vegetarische Speisen (s. Gra-fik
2). Besonders erfolgversprechend sind die-se
für Betriebsverpfleger (65 % Zustimmung).
Bei den Verantwortlichen aus Kliniken/Heimen
haben sie Platz 2 um einen Prozentpunkt ver-fehlt.
Hier wird das Angebot gesunder Speisen
geringfügig erfolgreicher eingestuft (56 %).
Allerdings wird die Bedeutung von vegeta-rischen
und veganen Speisen von 65 % aller
GV-Betriebe als weiterhin steigend einge-schätzt,
2017 waren es noch 58 %. Insbeson-dere
Kliniken und Sanatorien gehen von einer
weiteren Zunahme aus (75 %), Seniorenheime
eher weniger (45 %) (s. Grafik 4). Bei letzteren
ist der Stellenwert von vegetarischen wie auch
veganen Speisen auch deutlich am geringsten.
Was die Top 10 erfolgreicher Trends angeht,
kristallisieren sich im weiteren Verlauf größere
Unterschiede zwischen Betriebsgastronomie
Grafiken: Lopez Ruiz, © Jan Engel/Fotolia
Fast ein Drittel der GV-Betriebe verkauft mehr
hochpreisige Produkte. So ein Ergebnis des GV-Barometers,
das darüber hinaus u. a. den Stellenwert von
regionalen, saisonalen und Bio-Zutaten, veganen und
vegetarischen Speisen abfragte.
Besonders erfolgreiche Speisenplantrends
Betriebsrestaurants
(n=309)
Kliniken/Heime Seniorenheime
Einigkeit herrscht inner-halb
der befragten GV-Ver-antwortlichen
hinsichtlich
Regionalität. Zwischen
81% und 89 % stufen dies
als erfolgreichen Trend bei
der Speisenplangestaltung
ein. Weit auseinander
gehen die Meinungen bei
Bio-Lebensmitteln.
Regionale Speisen
81 %
89 %
86 %
Vegetarische Speisen 65 %
55 %
44 %
Vegane Speisen 28 %
17 %
10 %
Gesunde Speisen
39 %
56 %
37 %
Speisen für Allergiker
25 %
49 %
42 %
Fleisch aus artge-rechter
Haltung
46 %
38 %
36 %
Bio-Lebensmittel 26 %
7 % 25 %
Klimafreundliche
Speisen
27 %
26 %
20 %
© GVmanager, Quelle: Hamburg Messe und Congress
16 GVmanager 1-2/ 2018