Fotos: Palux, Mensch und Maschine
Virtuell kochen
werden können. Für die dort aufgestellten Re-generier-
und Gargeräte werden individuelle
Programme geschrieben, sodass in allen Häu-sern
eines Unternehmens die gleiche Qualität
auf den Tisch kommt.
Allerdings muss in solchen Fällen verhindert
werden, dass das Personal in den Außenstellen
Programme deaktivieren oder abändern kann.
Derartige Sperren zu installieren und Knöpfe
mit bestimmten Programmen zu hinterlegen,
ist aber inzwischen Standard.
Für reine Regenerierküchen eignen sich mit-unter
technisch abgespeckte Kombidämpfer,
die zur Hinterlegung individueller Programme
dennoch programmierfähig sein müssen.
In kleinen Unternehmen mit geringem Fach-kräfteanteil
steigt unserer Erfahrung nach der
Einsatz von Produkten mit hohem Conveni-ence-
Grad und die Nutzung der von den Her-stellern
bereits hinterlegten Garprogrammen.
Hier sagt der Kombidämpfer, wann die Kruste
des Krustenbratens einzuschneiden ist.
Bei der richtigen Dämpfergröße scheiden sich
die Geister – lieber Mischbeschickung größerer
Geräte oder mehrere kleine Kombidämpfer?
Ich bin prinzipiell für die Mischung von Gerätegrößen.
Ich finde es ökonomisch und ökolo-gisch
nicht vertretbar, wenn ein 20er-Dämpfer
zum Garen von sechs Paprikaschoten läuft
– was ich selbst bereits gesehen habe. Den
Bedarf berechne ich ausgehend
von der gesamten Essenszahl
und den einzelnen Besucher-strömen.
Das heißt, statt der Be-stückung
mit nur einem großen
Gerät wähle ich lieber die Kom-bination
aus mehreren kleinen
Geräten, sodass zusammen die
Gesamtkapazität leistbar ist – bei
geringer Nachfrage jedoch be-darfsgerecht
gearbeitet werden
kann.
Von den Herstellern wird dafür geworben,
Kombidämpfer und auch Multifunktionalge-räte
mit verschiedenen Komponenten parallel
zu bestücken. Aus meiner Erfahrung wird das
in bestimmtem Umfang auch praktiziert, aber
nicht alles, was theoretisch geht, wird auch im-mer
gelebt. Aber ich muss zugeben, dass auch
ich hier zurückhaltend wäre. Zwar habe ich es
in Schulungen erlebt, dass sich bei der Misch-beschickung
keine Geschmäcker übertragen,
aber ich würde Fisch und Geflügel auch wei-terhin
lieber separat garen wollen.
Wie häufig sehen Sie eine Diskrepanz zwischen
technischen Möglichkeiten und gelebter Praxis?
Das ist von Kunde zu Kunde unterschiedlich.
Ich habe es schon erlebt, dass die Köche vor
ihren neuen Kombidämpfern standen, wie
Kinder vor dem Weihnachtsbaum; aber auch
ältere wie jüngere Köche, die sich komplett
gegenüber neuer Technik verschlossen haben.
Es war ein kluger Schachzug der Hersteller, die
Bedienung moderner Gargeräte der intuitiven
Bedienung eines Smartphones anzunähern.
Selbst technische Laien haben dadurch we-niger
Berührungsängste und viel mehr Spaß
beim Nutzen der neuen Gerätegeneration.
Schon in der Startphase können die Küchen-mitarbeiter
sich schnell mit der neuen Technik
anfreunden und durch Learning-by-doing das
Potenzial der Geräte erkunden. Dabei werden
unsere Kunden erfahrungsgemäß durch die
Hersteller mit Einweisungen, Schulungen und
ihrer telefonischen Betreuung unterstützt, an
deren Ende fast immer erfahrene Köche sitzen.
Frau Kösterke, ganz herzlichen Dank für das
Gespräch!
kir
Entspricht die geplante Küche auch wirklich den
Bedürfnissen? Das können Anwender mittels
virtueller Brillen live testen.
Bisher müssen sich Köche beim
Blick auf die neuen Küchen-pläne
im Kopf ausmalen, wie ihr
zukünftiges Wirkungsfeld ausse-hen
wird. Oft merken die Auftrag-geber
erst, wenn die Küche auf-gebaut
ist, wo es nicht ganz rund
läuft. So kann es passieren, dass
ein Linkshänder erst im Moment
des Küchenaufbaus realisiert, wie
stark sein Arbeitsfluss behindert
wird, wenn eine Schranktür für ihn
in die „falsche“ Richtung aufgeht.
Electrolux Professional hat deshalb
in die Virtual Reality (VR)-Technik
investiert: Ausgestattet mit einer
VR-Brille und einer App sowie zwei
VR-Sticks, die Handbewegungen
in die virtuelle Welt übersetzen,
kann ein Küchenchef durch seine
geplante Küche wandern, Schrän-ke
öffnen und Zutaten zusammen-stellen.
Entwickelt hat die Lösung
zur Umwandlung von CAD-Daten
eines Küchenplans ins VR-Tool
der Schweizer Anbieter von CAD/
CAM-Lösungen namens Mensch
und Maschine. „Mit dieser virtu-ellen
Küche bringen wir unseren
Showroom überall hin“, ergänzt
Mirko Schwerdtfeger, Marketing
Leiter von Electrolux Professional
für die DACH-Region einen weite-ren
Vorteil der Lösung.
Technische Alleskönner