Foto: privat
Gerätepark der Küche übersicht-lich
zu halten. Zudem kann so der
schwankende Bedarf an Kesseln
und Pfannen, je nach Speiseplan,
zusätzlich zu den Spezialgeräten
ausgeglichen werden. Damit sind
Küchen mit unendlich vielen Kes-seln
und Pfannen passé.
Generell gilt es, parallel zur neu-en
technischen Ausstattung auch
den Speiseplan auf den Prüfstand
zu stellen. Schließlich sollte er so
gestaltet werden, dass sämtliche
Technik sinnvoll ausgereizt wird.
Wo haben eher Kombidämpfer
ihre Stärken, wo multifunktionale
horizontale Gartechnik – wo se-hen
Sie ergänzend andere Geräte?
Der Kombidämpfer ist ein sehr
vielseitiges Gerät, in dem man
theoretisch fast alles zubereiten
kann. Ein Schnitzel, das in der
Pfanne, oder eben einem Multi-funktionsgerät
zubereitet wurde,
schmeckt mir persönlich jedoch
besser. Flüssige, sensible Speisen
wie Milchreis, die leicht anba-cken,
lassen sich in einem Multi-funktionsgerät
üblicherweise in
besserer Qualität zubereiten als in
konventioneller Technik. Es ist un-ter
den Köchen jedoch auch sehr
verbreitet, den Milchreis in super
Qualität im Kombidämpfer zuzu-bereiten.
Die Stärke des Kombidämpfers
sehe ich bei der Zubereitung stü-ckiger
Lebensmittel bis hin zu gro-ßen
Fleischstücken wie Enten. Das
Arbeiten mit Hordengestellen, die
nach dem Garen direkt in den
Schnellkühler geschoben werden,
erleichtert zudem die Prozesse bei
Cook & Chill.
Apropos Cook & Chill: Den Prozess
noch weiter vereinfachen können
Geräte, die kombiniert Garen und
Schnellkühlen. Wann empfehlen
Sie diese?
Wirtschaftlich rentabel sind solche
Kombigeräte nur, wenn sehr häu-fig
darin über Nacht gegart und
direkt im Anschluss herunterge-kühlt
wird. Im klassischen Tages-geschäft
einer Cook & Chill-Kü-che
blockiere ich mir dadurch nur
wertvolle Rückkühlkapazität. Hier
wären Spezialgeräte, also Kombi-dämpfer
und Schnellkühlgeräte,
die sinnvollere Ausstattung.
Ausgenommen davon sind Rück-kühlkessel.
Hier ist die Kombination
aus Kochkessel und Rückküh-lung
eine gelungene Paarung, die
für den Arbeitsablauf viele Vortei-le
bringt.
Was hören Sie von Seiten der An-wender
– sind diese schon bereit,
für derart „minimalistische“ Pro-fiküchen?
Während Kombidämpfer, die ja
auch multifunktional einsetzbar
sind, schon gut etabliert sind,
steigt derzeit auch die Akzeptanz
von Multifunktionalgeräten. Das
spiegelt sich zudem in einem
immer größeren Marktangebot
wider. Natürlich gibt es immer
noch Köche, die dieser moder-nen
Technik gegenüber weniger
aufgeschlossen sind. Meist finden
sich aber in jedem Küchenteam
einige Köche, die die multifunk-tionale
Technik gerne ausprobie-ren
und sich darin einarbeiten.
Ich hinterfrage die Akzeptanz
bei jedem Projekt. Derartige
Geräte aufzudrängen, wenn spä-ter
keiner damit arbeiten will,
bringt nichts.
Wie wird sich die Tendenz an-gesichts
von Digitalisierung und
Vernetzung entwickeln?
Manche Geräte können bereits
heute gut vernetzt werden. Den
Nutzen dieser Vernetzung sehe
ich eher bei größeren Betrieben
bzw. bei solchen, die schwer-punktmäßig
im Cook & Chill-Ver-fahren
arbeiten. Hier lassen sich
mit vernetzter Technik viele Pro-zessschritte
steuern und auch do-kumentieren.
Allerdings braucht
man dafür gut ausgebildetes und
motiviertes Personal.
Durch die Vernetzung können bei
einigen Herstellern die Prozess-daten
z. B. von Spülmaschinen
überwacht werden. Bei Änderun-gen
dieser kann in bestimmten
Situationen korrigierend einge-griffen
werden, bevor es zu wirt-schaftlichen
oder gerätetechni-schen
Schäden kommt.
Welche Rolle spielen heute und
zukünftig Faktoren wie Personal-mangel
und Convenience-Grad
für die technische Ausstattung
und die Nutzung von Garpro-grammen?
Immer häufiger können Kü-chen
nicht mehr als Vollküchen
geplant werden, da das ent-sprechende
Fachpersonal fehlt.
Größere Betriebe mit Küchen an
Technische Alleskönner
Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie –
Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF)
Die Planer – Experten für das System Gastronomie & Küche:
Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das
System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemein-schaftsverpflegung
stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von
Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten
sie individuelle gastronomische Lösungen – mit Fullservice und
passgenauen Lösungen überall dort, wo außer Haus eine hoch-wertige
Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie
oder im Catering, für Betriebsrestaurants, Altenheime, Kranken-häuser,
Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrt-schiffen
oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Wirtschaftlich-
keit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die
Optimierung des Workflows
unter Berücksichtigung der
Senkung von Personal- und
Betriebskosten sowie eine hohe
Energieeffizienz.
Voraussetzung für eine Mitgliedschaft
im VdF ist eine mindestens fünfjährige
Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger
Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de
mehreren Standorten gehen da-her
dazu über, das Fachpersonal
an einem Standort zu konzentrieren
„Ich bin prinzipiell für die
Mischung von Gerätegrößen. Ich
finde es ökonomisch und ökolo-gisch
nicht vertretbar, wenn ein
20-er Dämpfer zum Garen von
sechs Paprikaschoten läuft.“
Gabriele Kösterke, VdF-Fachplanerin
und in dieser Küche dann
GP GASTROINEU
INFO PORTAL bestimmte Komponenten für die
übrigen Standorte z. B. im Cook
& Chill-Verfahren mitzukochen.
In den mit weniger Fachperso-nal
ausgestatteten Außenstellen
werden dann Regenerierküchen
mit kleinem Kochanteil errichtet,
sodass bestimmte Komponenten
wie Kartoffeln und Feingemüse
nach wie vor frisch zubereitet
Permanent
sichtbare
Firmenlinks
auf einen Klick
gastroinfoportal.rein!
de
mal selbst Sie Schauen www.
/www.gastroinfoportal.de
