Technische Alleskönner
„Ich hinterfrage die
Akzeptanz bei jedem Projekt“
Der Produktionsbereich einer modernen Großküche ist gerade mal so groß wie einst das Kühllager.
Inwiefern tragen dazu Kombidämpfer und Multifunktionsgeräte bei? Wie unterscheiden sich
Theorie und Praxis? Gabriele Kösterke, VdF-Fachplanerin, hat uns darauf Antwort gegeben.
Dipl.-Ing Gabriele Kösterke kann aus ihrer
26-jährigen Erfahrung als Planerin im
Bereich der Gemeinschaftsverpflegung
bestätigen, dass Großküchen immer kleiner
werden. Mehr dazu hat uns die Inhaberin von
Kösterke Ingenieur Consulting im persönlichen
Gespräch verraten:
Frau Kösterke, theoretisch lassen sich Großkü-chen
heutzutage thermisch schlicht mit zwei
Gerätetypen bestücken: Kombidämpfern und
multifunktionaler Gartechnik. Wie sieht die
Praxis aus?
Es gibt tatsächlich Küchen,
die nur mit diesen bei-den
Gerätetypen auskom-men,
jedoch ist das nicht
für jeden Anwendungsfall
sinnvoll. Bevor wir in die
Geräteplanung einsteigen,
stellen wir eine Menge Fra-gen.
Es muss geklärt wer-den,
um welchen Küchen-typ
es sich handelt, was
in welcher Zeit produziert
werden soll und welche
Flächen für die Küche zur
Verfügung stehen. Letzten
Endes ist es auch wichtig
zu wissen, mit welchem
Personal die Küche künftig
betrieben wird.
Wenn wir z. B. eine Cook &
Chill-Küche planen, in der
die Geräte möglichst über
die gesamte Produktions-zeit
ausgelastet werden sol-len,
kommen wir der The-orie
der minimalistischen
Geräteausstattung schon
sehr nahe. Hier wird zu-sätzlich
ggf. ein Kessel mit
Rückkühlfunktion für die
Zubereitung und Rückkühlung von Suppen
oder Saucen vorgesehen.
Auch in Frischküchen, in denen zwar chargen-weise,
aber dennoch auf den Punkt gegart
werden muss, kann die Ausstattung mit aus-schließlich
Kombidämpfern und Multifunktio-nalgeräten
sinnvoll sein.
Welche Rolle spielt neben dem Produktions-
system v. a. der Speiseplan?
Ist er clever aufgestellt, kommt man mit we-niger
Geräten aus. Das Multifunktionalgerät
wird heute als Kessel, morgen als Fritteuse und
übermorgen als Pfanne genutzt. Ergänzt um
die erforderliche Anzahl von Kombidämpfern
braucht man dann keine weiteren thermischen
Geräte mehr.
Stehen allerding täglich Suppen, Frittiertes
und Kurzgebratenes auf dem Speiseplan, ist
der Einsatz von Spezialgeräten, wie Kesseln,
Fritteusen und Pfannen, ergänzt um Kombi-dämpfer
und Multifunktionalgeräte sinnvoller.
Dennoch sollten auch in diesem Fall Multi-funktionalgeräte
eingeplant werden, um den
Foto: Frima International
Multifunktionale Gargeräte tragen dazu bei, den Gerätepark übersichtlich zu halten.
38 GVmanager 12/ 2017