Foto: ZS Verlag
Rundes Frühstück
Müsli kommt neuerdings gerne mal
als „Bowl“ daher. Ein neuer Ang-lizismus,
der das Vollwert-Image
aufhübschen soll? Oder steckt mehr
dahinter? „Bowls bestehen immer
aus unterschiedlichen Komponen-ten,
die sowohl optisch, als auch
in ihrer Textur, geschmacklich
und in Sachen Nährstoffen auf-einander
abgestimmt sind und
sich so zu einem vollwertigen
Gericht ergänzen“, erläutert
Inga Pfannebecker, Dipl.-Öko-trophologin
und Kochbuchau-torin.
Sie gibt zu, dass ein Teil
dieser Eigenschaften auch auf
ein „normales“ Müsli zutrifft.
„Bei Bowls sind die einzelnen
Bestandteile aber mehr voneinander
getrennt angerichtet und
machen daher optisch mehr Ein-druck“,
verdeutlicht sie den Unter-schied.
Bowls sehen tatsächlich eher
aus wie ein Kunstwerk als etwas zu
essen. Kein Wunder, geht es doch in der
Foodblogger-Szene, die Bowls auch bei uns
groß machte, darum, absolute Hingucker zu
posten. Dafür stellt man sich gerne auch mal
stundenlang in die heimische Küche. Da Zeit
in Großküchen eher Mangelware ist, stellt sich
die berechtigte Frage, inwiefern dieser Trend
überhaupt in der GV-Branche umsetzbar ist.
Schicht für Schicht
Inga Pfannebecker ist überzeugt, dass eine
Bowl keinesfalls aufwendiger ist als z. B. ein
normales Müsli. Das Prinzip beim „Bauen“ ei-ner
Bowl ist immer das Gleiche: Basis ist eine
kohlenhydratreiche Komponente, also z. B.
Porridge oder Overnight-Oats bei den Früh-stücks-
Bowls. Darauf kommt eine gute Portion
Obst, eine Portion Eiweißreiches wie Milchpro-dukte
und schließlich eine Sauce, ein Dip oder
eine Creme, die alles verbindet. Als Topping
bieten sich Nüsse, Trockenfrüchte, Kerne und
Saaten oder ähnliches an. „Eine Bowl ist kein
Hexenwerk und
die einzelnen Kom-ponenten
werden in der Gemeinschaftsver-pflegung
sowieso täglich hergestellt. Einziger
Mehraufwand: die Komponenten müssen
etwas anders und optisch ansprechend ange-richtet
werden“, betont Inga Pfannebecker.
Viele Zutaten für Bowls sind im konventionel-len
Sortiment von Foodservice-Lieferanten zu
finden. Elisabeth Höng, Junior Key Account
Manager DACH bei mymuesli, empfiehlt als
Basis für Bowls Müslis ohne Crunchy, wie das
40 % Protein Müsli, Figurfit oder Superfruit
aus dem Sortiment. „Besonders geeignet sind
unsere Bircher-Sorten, die sich dank der zar-ten
Haferflocken hervorragend mitpürieren
lassen“, erläutert sie. Ein Spezialist für Milch-produkte
als Grundzutat oder bereits veredelt
gilt die Mopromarke Gastro aus dem Hause
FrieslandCampina Foodservice. Neben dem
klassischen Naturjoghurt bietet Gastro auch
ein breites Sortiment an Fruchtjoghurt und
-quark, z. B. die Fruchtjoghurts Banane oder
Apfel-Granatapfel, sowie die Fruchtquarks
Mandarine oder Birne. Auch die als Desserts
ausgelegten Milchprodukte von Milram Food-
Service können in Bowls verarbeitet werden,
z. B. der fett- und zuckerreduzierte Fruchtjoghurt
Aprikose-Mango oder das Buttermilch-dessert
Orange-Limette, sowie eines der vielen
Bowls sind ein neuer
Ernährungstrend, der
auch das To-go-Geschäft
bereichern kann, v. a.
morgens. Was ist der
Unterschied zum normalen
Müsli? Und was ist bei der
Umsetzung in Großküchen
zu beachten?
Frühstück
30 GVmanager 12/ 2017
/www.vdoe.de
