Foto: frischli
der Nachhaltigkeitsstrategie
von Dr. Oetker
Professional ist
die Salzredukti-on
z. B. ein wich-tiger
Baustein.
lässt sich nicht so
einfach reduzieren.
Reduktionsstrategie
freiwillig
Geschmack
Im Pizzasegment hat Dr. Oetker
Professional den Salzgehalt in den
vergangenen 15 Jahren um 20 %
reduziert. Auch Unilever Food Solutions
war bereits aktiv und hat
Salz teilweise durch Kräuter und
Gewürze ersetzt. „Im Bereich Sa-voury
haben wir so über die ver-gangenen
Jahre kontinuierlich die
Menge an Salz in unseren Produk-ten
verringert“, sagt Dirk Rogge,
Leiter der Culinary Fachberatung
bei Unilever Food Solutions.
Geschmacksgrenze
Bei aller Liebe zur Gesundheit –
der Geschmack beim Essen darf
nicht leiden. Da sind sich Industrie
und Anwender einig. „Wir sehen
uns als Hersteller verpflichtet, dass
sich Menschen auch außer Haus
möglichst gesund ernähren kön-nen.
Wir berücksichtigen dies in
Entwicklungen, indem wir versu-chen,
den Salz- und Zuckergehalt
zu reduzieren, aber nur so weit,
dass dies sensorisch akzeptabel
bleibt“, erklärt Brigitte Jauch, Se-nior
Produktmanagerin bei Hügli.
Vogeley prüft bei Produkten, die
neu entwickelt oder überarbeitet
werden ebenfalls den Salz- und
Zuckergehalt in den Rezepturen.
„Wenn möglich, reduzieren wir
ihn“, sagt Lena Hügel, Brand-Ma-nagerin
bei Vogeley. Ein gewisser
Salz- und Zuckergehalt sei auch
wichtig für die Akzeptanz des
Geschmacks. Auch bei Dr. Oetker
Professional steht der Geschmack
an vorderster Stelle. „Wir nehmen
Veränderungen in der Rezeptur im
Wesentlichen nur dann vor, wenn
Zucker
in Desserts
sie sich nicht
zu sehr auf den
Geschmack auswir-ken“,
sagt Guido Klüh.
Doch Geschmack lässt
sich z. B. auch über die Kon-sistenz
erreichen. „Gewürze und
auch Salz und
Zucker werden
bei der Her-stellung
von
Espumas nur in
geringen Men-gen
verarbei-tet,
denn durch das Aufschäumen
wird der Geschmack potenziert“,
gibt Thomas Saatz, Geschäfts-führer
bei iSi Deutschland einen
Tipp gerade für Anwender. Doch
damit nicht genug: Durch das
hohe Aufschlagvolumen enthält
jede Portion einen geringeren
Fettanteil, was zu einem leichten
Geschmackserlebnis führt, wie er
betont.
Zuckersüß?
Laut Gesellschaft für Konsumfor-schung
(GfK) bevorzugt weltweit
jeder zweite Verbraucher Lebens-mittel,
die wenig Zucker enthal-ten.
Dennoch gehen die deut-schen,
noch nicht festgeschrie-benen
Pläne, Zucker um 10 %
in fünf Jahren zu reduzieren, der
Deutschen Diabetes-Hilfe nicht
weit genug. Doch nicht immer
lässt sich der Zuckergehalt so ein-fach
reduzieren, vor allem bei Des-serts.
„Prinzipiell muss ein Dessert
ein gewisses Maß an Süße haben,
um lecker zu sein“, sagt Kaja
Schnell, die Marketing-Managerin
Foodservice bei frischli. Das Unter-nehmen
arbeitet aber daran, den
Zuckergehalt in den Dessertpro-dukten
zu begrenzen. „Im Zuge
der Entwicklung des Neuprodukts
Milchpudding Butterkeks, der nur
6 % zugegebenen Zucker enthält,
wurden auch die Sorten Schoko
und Vanilla im Zuckergehalt an-gepasst“,
erklärt sie. Auch die An-wender
selbst können hier aktiv
werden, wie Rolf Ziesing, Betrei-ber
der Mensa des Gymnasiums
Tegernsee. „Das ganz Süße steht
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