Fotos: privat, Kirchner
Nachgehakt
Klassiker gesund interpretieren?
Es sind einerseits Verkaufsschlager, andererseits auch Fettfallen: Die Klassiker Currywurst,
Schnitzel, Pommes & Co. Wir haben nachgefragt, wie Profis mit ihnen umgehen und welchen
Stellenwert sie bei der Speisenplanung einnehmen.
Stephan Marjanov,
Restaurant Mana-ger,
SV Business
Catering
Die Klassiker Currywurst,
Schnitzel
und Pommes sind
im Betriebsrestaurant
von Hilti in Kaufering alters-
und geschlechtsübergreifend
beliebt. An einem Angebotstag nehmen
diese Gerichte ungefähr 50 bis 60 % des
gesamten Speisenangebots ein. Ein Dauerbrenner
wie die Currywurst wird bei uns alle sechs
Wochen in den Speiseplan mit aufgenommen.
Den Klassikern kann auch ein gesundheitsförderndes
Angebot nur bedingt etwas entgegenwirken,
sie sind und bleiben äußerst beliebt.
An den Tagen, an denen Schnitzel und
Co. bei uns im Angebot sind, sind die Counter
meist voller, als an anderen Tagen.
Im wöchentlichen Speiseplan gibt es nach
dem Gastronomischen
Ampel System (GAS)
drei rote Gerichte, also Speisen, die nicht ausgewogen
sind. Das sind aber nicht immer nur
die genannten Dauerbrenner. Darüber hinaus
haben wir viele abwechslungsreiche, kreative
und moderne Gerichte im Angebot, die nach
der GAS-Klassifizierung im grünen oder gelben
Bereich liegen. Diese nehmen im Speiseplan
die Mehrheit ein. Der Wunsch nach einer
gesunden Verpflegung seitens Hilti wurde
mit der Einführung des GAS-Systems verwirklicht.
In puncto Light-Varianten sind wir
jedoch kritisch. Wenn es Gerichte wie Currywurst
gibt, dann in der Form, wie man sie
kennt. Vegetarische oder vegane Varianten
der klassischen Currywurst lehnen wir ab.
Klassiker sind eben Klassiker und sollten nicht
verfälscht werden. Bei anderen beliebten
Gerichten, wie dem Burger mit Pommes,
gibt es viele kreative und wohlschmeckende
Alternativen, die nicht in die GAS-Kategorie
Rot sondern Gelb fallen. Somit ist deren
Zusammensetzung ausgewogener, z. B. ein
Chicken-Burger im Vollkorn-Bun mit Schmorkartoffeln
oder ein Mustard-BBQ-Beef-Burger
mit Ofenkartoffel und Kräuterquark.
Claus Konrad, Leitung Hochschulgastronomie,
Studierendenwerk Karlsruhe
Die Nachfrage nach Currywurst und Schnitzel ist
sehr hoch. In der Studierendenlandschaft sprechen
wir von einer Hauptzielgruppe junger Menschen
im Alter zwischen 18 und 30 Jahren, davon etwa
ein Drittel weiblich, zwei Drittel männlich. Bei uns
gibt es täglich zwischen 12 bis 15 Wahlmöglichkeiten.
Diese beinhalten neben klassischen Fleischgerichten
auch Einzelkomponenten, Mensa Vital, vegetarische
und vegane Gerichte, von Frontcooking bis Salatbuffet. Da
bedeuten Currywurst und Schnitzel-Pommes-Salat eine willkommene Abwechslung.
Der Beliebtheitsgrad von Currywurst und Schnitzel ist ungebrochen. Im
Speziellen nach der Einführung unseres koeriwerk-Konzeptes, in dem u. a.
fettreduzierte Kalbsbratwürste und die von uns entwickelte Currysauce ohne
Konservierungs- und Zusatzstoffe zum Einsatz kommen, hat sich der Beliebtheitsgrad
deutlich erhört. Konkret bedeutet dies: 20 % on Top-Geschäft. Light-
Produkte werden nicht angeboten. Als Alternative zu den Klassikern bieten wir
im koeriwerk eine vegane Variante und an der Schnitzelbar vegetarische und
Geflügelschnitzel an.
Matthias Böttger, Küchenchef & Coach,
Bahlsen, Hannover
Currywurst, Schnitzel und Co. sind seit Jahren Klassiker.
Diese Speisen kommen bei uns im Betriebsrestaurant
immer gut an. Wir bieten sie aber nur sehr selten an,
damit sie eben ein Highlight für unsere Gäste bleiben.
Currywurst gibt es z. B. bei uns nur zweimal im Jahr, aber sie
ist auch weniger beliebt als das Schnitzel. Es sind meist männliche
Gäste bis 30 Jahre, die Gerichte wie Currywurst und Schnitzel am häufigsten
nachfragen. Ich persönlich würde mir wünschen, dass dies generell weniger
nachgefragt wird. Wenn wir es die Gerichte im Angebot haben, dann traditionell
und original. Es gibt keine Light-Varianten dieser Speisen bei uns. Gesund werden
solche Gerichte ohnehin nie sein. Dennoch versuchen wir selbstverständlich,
die ungesunden Zutaten im Rahmen zu halten. Wir braten das Schnitzel z. B.
in wenig Fett. Wir haben es schon einmal mit Fleischersatzprodukten versucht.
Das kam aber bei den Gästen überhaupt nicht an. Selbst, als wir die Kommu-nikation
geändert haben und es nicht mehr Tofu-Schnitzel genannt haben, hat
es keine Abnehmer gefunden. Unsere Philosophie ist, dass wir etwa bei einem
Schnitzel einfach ein kleines Stück Fleisch anbieten, dafür aber mehr Beilagen auf
den Teller bringen. Das kommt auch gut an. Wir haben generell eher gesundheitsbewusste
Gäste. Teil unserer Philosophie ist, dass wir regionale Produkte
verarbeiten und eng mit den Lieferanten zusammenarbeiten. Das sind auch
meist ganz kleine, familiäre Betriebe, in denen es den Tieren gut geht.
12/ 2017 GVmanager 25