Fotos: Kirchner
GV-Manager des Jahres 2017
Allein im neuen „Zeiss Forum“ in Oberkochen
hat Gusto Gourmet damit 2016 700.000 E
Umsatz erzielt.
Abgesehen vom Außer-Haus-Geschäft hat
Anton
Schmidt aber auch die Betriebsgastronomie
selbst auf Vordermann gebracht. „Ich
habe peu à peu das Sortiment
erweitert und vor allem wesentlich
attraktiver präsentiert
– mein früheres Tagesgeschäft
in der Kaufhausgastronomie,
sowie die
Preise gesenkt – bei konstanten
Subventionen“,
spricht der Geschäftsführer
Maßnahmen an,
welche den Zuspruch
von Seiten der Zeissianer
steigerten. Dennoch
blieb er sich dabei
seinem qualitativen
Anspruch als ehemaliger
Sterneküchen-Zögling
treu und mischte das
Ganze mit einer guten Prise
systemgastronomischer
Denke. Der Lohn: Die Betriebsrestaurants
sind zwischen
12 und 13 Uhr bis auf den letzten
Platz besetzt, die Essensbeteiligung
liegt bei 60 %, ist gemessen an den tatsächlich
Anwesenden aber wesentlich höher.
Kaum Edelstahl
Einen Schub nach vorne brachten hier nochmals
die Neubauten der Betriebsrestaurants
in Oberkochen, die seitdem verstärkt Frontcooking
bieten. Das am Stammwerk eröffnete
2012, das im neuen Werk im Gewerbegebiet
2013. Vor allem Letzteres beeindruckte viele
Branchenkollegen angesichts der Optik und
AUF EINEN BLICK
Gusto Gourmet GmbH
100%ige Gastronomietochter der Zeiss
Gruppe
Betriebe: 5 Mitarbeiterrestaurants an
4 Standorten (Oberkochen, Göttingen,
Wetzlar, Roßdorf), 2 Gästecasinos,
1 Shop, 4 Cafébars (externer Dienst-leister)
Essenszahlen: 3.700 intern, 400 extern
(Kitas, Schulen)
Mitarbeiter: 77
Produktionssystem: Cook & Serve,
Frontcooking
Speisenangebot: 1-2 Suppen, 5 Haupt-gerichte,
davon 1 Fital bei Zeiss, Salat-,
Dessertbuffet
Preise: Tagesgericht durchschnittlich
3,20 E, Grillgerichte bis zu 7 E
Ausgewählte Partner: Cool Compact,
Rational, Elro, MKN, Duni, Hobart, WMF,
Wiberg
Präsentation der Speisen. „Als Pionier würde
ich mich nicht bezeichnen, schließlich waren
Free Flow und Frontcooking damals nicht
neu“, ergänzt Anton Schmidt bescheiden. Was
ihm dennoch, im Gegensatz zu vergleichbaren
Betriebsrestaurants, herausragend gelungen
ist, ist die Technik nahezu verschwinden zu lassen.
Nur wenig Edelstahl blitzt hinter den Theken
hervor, hier mal ein Pizzaofen, da mal ein
tiefer Bräter. Dennoch ergänzen jede der zwei
Standardtheken je ein Kombidämpfer und
ein Kühlschrank. Sie stehen vor dem Blick der
Gäste verborgen in Wandnischen und sind elementar,
um in der Stoßzeit zwischen 12 und
13 Uhr den Nachschub zu sichern. Im Hintergrund
der gekühlten Salat- und Desserttheken
sind dagegen Kühlzellen mit gläsernen Schiebetüren
in die Wände eingebaut – optisch ansprechend
und logistisch passgenau zugleich.
Konzept und Angebot der beiden Betriebsrestaurants
sind identisch, so kommt es, dass
sich die Teams intern gerne vergleichen und
gegenseitig motivieren. „Verkaufszahlenvergleiche
einzelner Counter arten fast schon in
Wettbewerb aus“, berichtet Anton Schmidt
schmunzelnd. „Für mich eine komfortable,
wenn auch so nie geplante Situation.“ Zur
Motivation der Mitarbeiter trägt auch der stete
Gästekontakt und deren Feedback bei. „Hier
ist durch mich kaum noch Motivation nötig“,
berichtet der Geschäftsführer.
Einen indirekten Anreiz, einen guten Job abzuliefern,
bietet aber auch die tarifvertraglich
festgelegte Leistungskomponente, die je nach
Verantwortungsbereich im Durchschnitt 15 %
Anekdote: Relikt Teekessel
Bis 2013 stand im Stammwerk von Zeiss in
Oberkochen ein riesiger Kessel von Senking Bau-jahr
1955. In diesem kochte die Betriebsgastronomie
täglich im wahrsten Sinn des Worts einen „Pott“ Tee.
Hintergrund ist eine historisch bedingte
soziale Leistung: Ernst Abbe, Teil-haber
bei Zeiss, legte 1896 fest,
dass jedem Zeissianer kostenlos
Tee zur Verfügung stehen soll. Und
so füllten sich viele täglich ihre
Thermoskanne voll – auf Kos-ten
der Betriebsgastronomie.
„Inzwischen haben wir be-schlossen,
das Ganze durch
kostenloses Tafelwasser in
der Betriebsgastronomie zu
ersetzen“, erläutert Anton
Schmidt. Der Kessel steht
noch immer im kleinen „Su-permarkt“
des Stammwerks,
in dem sich die Mitarbeiter mit
Snacks und Getränken versorgen
können. Den Grundgedanken der sozialen Leistung wei-ter
auszubauen, kann sich Anton Schmidt aber sehr gut
vorstellen. „Eine kostenlose Mitarbeiterverpflegung
könnte sich in Zeiten noch größeren Fachkräfte-mangels
für ein ländlich gelegenes Unter-nehmen
wie Zeiss auszahlen“, vermutet
der Geschäftsführer.
20 GVmanager 12/ 2017
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