Jetzt mal ehrlich!
Wolfgang Fischer
reichen Einweghandschuhe. Dies ist aber nur
dann sinnvoll, wenn man mit den Einweghandschuhen
auch richtig umgeht. Nur das
Tragen von solchen Handschuhen allein trägt
nicht zur Hygiene bei.
Könnte man von Ihrem Küchenboden
Zuhause essen?
Selbstverständlich werfe ich meine Hygieneprinzipien
auch zu Hause nicht über Bord.
Dennoch ist es dort nochmal etwas anders,
da ich nicht die Verantwortung für die mir anvertrauten
Bewohner habe. Nichtsdestotrotz
muss es auch in meinem Privatbereich hygienisch
zugehen. Man sollte übrigens in keiner
Küche der Welt, egal ob privat oder
beruflich, vom Boden essen, da dort
immer Keime und Bakterien sind.
Übrigens hat ein Kollege mal zu
mir gesagt, bevor man einen
Koch einstellt, sollte man ihn vorab mal in seiner
privaten Küche besuchen.
Wie lassen Sie am liebsten Ihren Tag aus-klingen?
Ich bin generell ein aktiver Mensch. In meiner
Freizeit möchte ich mich möglichst viel im
Freien und in der Natur aufhalten. Dazu gehören
für mich Mountainbiken, Klettern und
Skifahren ebenso wie das gemütliche Beisammensein
mit Nachbarn und Freunden.
Was kochen Sie privat am liebsten und was
in Ihrer Großküche?
Privat koche ich selbst nicht mehr
oft. Das überlasse ich meiner
Frau. Favoriten habe ich keine,
das richtet sich nach
den Jahreszeiten und
nach dem Wetter. Das
einzige, was ich selbst
nach wie vor übernehme,
ist das Grillen zu jeder
Jahreszeit. In der Großküche
bereite ich Wildgerichte
gerne zu, aber auch Klassiker
wie Tafelspitz mit Meerrettich.
Womit kann man Ihnen eine Freude
bereiten?
Ich kann mich eigentlich über sehr viel freuen.
Das kann der Sonnenaufgang in den Bergen
sein, ein leckeres Essen mit Freunden oder
auch einfach ein freier Tag im Garten.
Herr Fischer, ganz herzlichen Dank für das
Gespräch! mak
STECKBRIEF
Alter: 54
Einrichtung: Altenpflegeheim
St. Hildegard in Gottmadingen
Position: Küchenleiter
Seit wann im Unternehmen: 27 Jahren
Mitarbeiterzahl: 3 Köche, 1 Hauswirt-schafterin,
11 Küchenhelferinnen
Essenszahl: ca. 250 Mittagessen
(100 für Bewohner, ca. 100 Essen auf
Rädern, 50 in der Tagespflege)
Liebe Leser!
Wollen auch Sie uns mal
„die Meinung sagen“?
Melden Sie sich bei uns:
(089) 370 60-155
muc@blmedien.de
Herr Fischer, Sie haben einmal gesagt, bei
der Hygiene darf man keine Kompromisse
eingehen. Was bedeutet das konkret?
Köche und Küchenmitarbeiter tragen eine sehr
hohe Verantwortung, vor allem in den Tätigkeitsbereichen,
in denen es um Menschen mit
geschwächtem oder anfälligem Immunsystem
geht. Das Nicht-Einhalten von Hygienevorschriften
kann für sie schwerwiegende Folgen
haben. Aus diesem Grund gilt für mich die
Aussage nach wie vor und das selbstverständlich
auch für sämtliche Küchen im Profi- wie
auch im Privatbereich.
Wie schaffen Sie es, dass Mitarbeiter Ihre
Philosophie ebenso leben?
Das Wichtigste ist die Vorbildfunktion. Nur
wenn die Mitarbeiter spüren, dass auch ich zu
100 % hinter der Philosophie stehe, dann können
die Inhalte gut und glaubwürdig transportiert
werden. Dazu gehören auch regelmäßige
Schulungen.
Was machen Sie anders als viele andere?
Was uns auszeichnet, ist sicher, dass wir langjährige
Mitarbeiter haben, die seit Jahren in
unserer Großküche arbeiten und zur Kontinuität
beitragen. Dadurch müssen Prozesse und
Abläufe nicht immer wieder neu formuliert
und weitergegeben werden. Das feststehende
und gut verankerte Konzept macht es dann
auch den wenigen neuen Mitarbeitern möglich,
innerhalb kurzer Zeit hineinzufinden.
Was tun Sie, wenn ein Mitarbeiter gegen
Ihre Hygienevorschriften verstoßen hat?
Immer dort, wo es um Menschen geht, können
Fehler passieren. Ich versuche aus diesem
Grund, schon bevor Fehler entstehen, sehr viel
im Alltag zu erklären, warum etwas genau so
gemacht werden muss. Dadurch lassen sich
schon mal viele potenzielle Fehler vermeiden.
Sollte dann aber doch mal ein Fehler
unterlaufen, dann muss ich natürlich darauf
hinweisen, dass das Handeln des Mitarbeiters
verheerende Folgen haben könnte. Nur, wenn
dieser versteht, welche Konsequenzen das
Nicht-Beachten
von Hygienevorschriften haben
kann, dann wird er sie beim nächsten Mal
auch umsetzen.
Wie stehen Sie zum umstrittenen Thema
Einweghandschuhe?
Ich weiß, dass es hier auch in Kollegenkreisen
unterschiedliche Auffassungen gibt. Wir
benutzen in unserer Großküche in vielen BeSauber
– sauberer
– Wolfgang Fischer:
der Küchenleiter im
Altenpflegeheim
St. Hildegard in
Gottmadingen ist ein
totaler Hygieneverfechter.
Uns hat er verraten, ob
er das auch in seiner
privaten Küche zu
Hause ist.
Foto: Fischer
11 / 2017 GVmanager 47