Foto: MKN
Entspanntes
Weihnachtsmenü
Für ein Drei-Gang-Menü braucht es weder einen
Thermik-Fuhrpark noch drei Tage Vorproduktion.
Zwei Beispiele vom Technik-Experten.
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ELECTRO Calorique
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Zu den Klassikern bei deutschen
Weihnachtsgerichten zählt
Gans mit Rotkohl und Klößen.
„Wer dieses festliche Menü inklusi-ve
Suppe und Dessert für 250 Per-sonen
oder mehr anbieten möch-te,
kann entspannt produzieren,
ohne Vorbereitung am Tag zuvor“,
verdeutlicht Ludger Mai, Team-chef
der MKN-Köche. Er empfiehlt
ein traditionelles und ein moder-nes
Menü, deren Komponenten
sich in diesem Beispiel parallel
schieben und, intelligent kombi-niert,
von einer Person in nur zwei
Geräten zubereiten lassen – einem
FlexiChef und einem FlexiCombi
Team mit zwei getrennt zu steu-ernden
Garräumen, einem 6er
und einem 10er Garraum.
Produktionsabfolge für
Menü 1
Hokkaido-Kürbiscremesuppe mit
Espuma aus Kürbiskernöl – Gans
mit Rotkohl und Kartoffelklößen –
Kaiserschmarrn mit Zwetschgen-röster.
Eine Charge entspricht 120
bis 150 Portionen.
1. 10er Garraum FlexiCombi Team:
16 Gänse (= 100 Portionen)
würzen, schieben, den Auto-
Prozess „Gans gebraten“ wäh-len,
Kerntemperaturfühler in das
Brustfleisch stecken und ca. 2 bis
2,5 Stunden garen.
2. 6er Garraum FlexiCombi
Team:
Die Zwetschgen für den Röster
mit Zutaten in ein 65 mm
tiefes
granit-emailliertes Back-
blech
geben, 1 Stunde bei
160°C und 80 % Feuchte garen.
3. FlexiChef: Rotkohl zubereiten:
Druckgarstufe 5, 23 Minuten
nachziehen lassen.
4. FlexiChef: Hokkaido-Kürbiscreme-
suppe: Druckstufe 5, 6 Minuten
lang; Garnier-Tipp: Kürbiskern-
Espuma, Suppe bereitstellen.
5. 6er Garraum FlexiCombi Team:
Kartoffelklöße garen.
6. FlexiChef: Kaiserschmarrn nach
hinterlegter Rezeptur zuberei-ten,
idealer Beginn nach Ser-
vieren der Gans. 20 Minuten.
Produktionsabfolge für
Menü 2
Süßkartoffel-Linsensuppe – Kalbs-tafelspitz
Sous Vide-gegart mit
Rosenkohl-Gröstl – Kaiserschmarrn
mit Zwetschgenröster. Eine Charge
entspricht 100 Portionen.
1. 6er Garraum FlexiCombi Team:
Sous Vide-gegarter Kalbstafelspitz:
Gekühlte Zutaten in ge-kühlten
Beutel geben, vaku-umieren,
auf dem Rost bei Be-triebsart
„Sous Vide-Garen“ bei
58°C für ca. 8 Stunden garen.
2. FlexiChef: Süßkartoffel-Linsen-suppe:
Druckgarstufe 5, 6 Min.
3. 10er Garraum FlexiCombi Team:
Rosenkohl-Gröstl: Zutaten auf ein
40 mm tiefes granit-emailliertes
Blech geben, bei 170°C für
30 Min. bei 100 % Feuchte garen.
Tipp: Für unterschiedliche Start-
bzw. Essenszeiten rollierend
beschicken, die unterschiedli-chen
Garzeiten über die interne
Rack-Control-Funktion steuern.
4. 6er Garraum FlexiCombi Team:
Zwetschgen mit Zutaten in ein
65 mm tiefes granit-emailliertes
Backblech geben, 1 Stunde bei
160°C und 80 % Feuchte.
5. FlexiChef: Kaiserschmarrn nach
hinterlegter Rezeptur zube-
reiten, idealer Beginn nach
Servieren des Kalbstafelspitzes.
20 Minuten.
11 / 2017 GVmanager 41