Foto: Kirchner
einen Hut zu bringen – von teilstationären Patien-ten
über Langzeitpatienten in der Psychiatrie bis
hin zu Senioren im Pflegeheim. „Die Wohn- und
Pflegeheime brauchen für die Mahlzeiten erfah-rungsgemäß
am längsten, folglich gehen deren
Wagen als erste raus und kommen erst gegen
Ende wieder rein“, gibt Siegfried Häfner ein Bei-spiel.
Das beeinflusst nicht nur das Timing der Por-tionierung
und die Andockzeit, sondern auch die
Touren des Ruthmann, der zu den einzelnen Häu-sern
und Stationen fährt. So müssen die Wagen,
die als erste bei den Heimen abgeliefert werden,
als letzte am Wagenbahnhof eingeladen werden.
Für die weitere Tagesplanung bedeutet das, wer
zuerst frühstückt, darf auch als Erster zu Mittag
essen usw. Ein weiteres Rädchen im logistischen
Uhrwerk ist das Temperaturmanagement. Beim
Mittagessen ist die passive Warmhaltezeit limitie-rend.
„Die Wagen halten die Speisen gut 45 Min.
nach Abdocken auf der empfohlenen Temperatur.
Mittagessen startet um 11.30 Uhr, folglich darf
der Fahrer die Mittagessen nicht vor 10.40 Uhr
umdocken“, veranschaulicht Robert Popp. Mor-gens
und abends ist der Spielraum dank rein kalter
Komponenten viel größer: „Inklusive vorgekühlter
Tabletts, Teller und Clochen hält der Innenraum,
der nach der Portionierung innerhalb von 30 Min.
heruntergekühlt wird, die Temperatur etwa 3,5
Stunden“, erläutert Siegfried Häfner. Ein Luxus im
Vergleich zu früher. Das mit 30 Jahren fast antike
Speisenverteilsystem gab einen viel kürzeren Takt
vor. „Wir mussten Systemkomponenten vorfrie-ren,
der Fahrdienst die Touren so kurz wie möglich
halten, damit die nur passiv gehaltenen Kühltem-peraturen
passten“, erläutert Siegfried Häfner, der
schon lange Ausschau nach einer Alternative hielt.
Kein „Blechla“
2008 hat er auf Messe erstmals Heißluftwagen
ohne integrierte Technik gesehen. „Genau das
habe ich gesucht, da diese Modelle weniger störan-fällig
sind, wenn sie, wie bei uns, täglich viele Kilo-meter
gefahren werden“, erläutert er. „Zudem las-sen
sie sich problemlos in der Wagenwaschanlage
Wie ein Uhrwerk
Ein neues Speisenverteilsystem gab im Bezirksklinikum
Obermain in Kutzenberg den Ausschlag, gleich mehrere
Prozesse zu optimieren. Eine Win-win-Situation für viele
Beteiligte – von der Küche bis zum Fahrdienst.
Ein Klinikcampus mit 335 Betten, verteilt
auf 21 Stationen. Zusätzlich noch die
vielfältigen Einrichtungen des Wohn-
und Pflegeheims Kutzenberg mit auf dem
gesamten Klinikgelände verstreuten Gebäu-den.
Das Ganze bedient mit 50 Wagen im
doppelten Satz und nur zwölf Andockstationen
– kann das gut gehen? Im Bezirksklini-kum
Obermain in Kutzenberg funktioniert
das Ganze wie ein Uhrwerk. Es ist 14.30 Uhr:
Wie auf Knopfdruck wird die erste der zwölf
Andockstationen im voll belegten Wagen-bahnhof
frei, sobald der 13. Wagen aus der
Abendessenportionierung kommt. An der
Logistik dahinter haben Küchenleiter Sieg-fried
Häfner und sein Stellvertreter Robert
Popp lange getüftelt. Galt es doch, die An-forderungen
der heterogenen Klientel unter
AUF EINEN BLICK
Bezirksklinikum Obermain, Kutzenberg
Träger: Gesundheitseinrichtungen des
Bezirks Oberfranken (GeBO)
Essenszahlen: rund 650 Mittagessen
Produktionssystem: Cook & Hold
Gesamtküchenleiter: Siegfried Häfner
Ausgewählte Ausstatter:
Kombidämpfer: Rational
Multifunktionale Gartechnik: Frima
Speisenverteiltechnik: Socamel
Wagenwaschanlage: Meiko
36 GVmanager 11 / 2017