serts: „Auf der anderen Seite
ist eine gewisse Leichtigkeit
gewünscht, Desserts sollten als
süßer Abschluss nicht zu schwer
sein“, unterstreicht Kaja Schnell
von frischli. Die Kombination
aus Cremes und frischen Früch-ten,
wie das Saisondessert Birne-
Quitte-Mascarpone-Creme des
Unternehmens, eignet sich als
Basis für weitere Winterkom-positionen,
z. B. mit pochierter
Birne in Cranberrysaft oder mit
Preiselbeer-Zimt und Vanille-
kipferln. Für die Bewirtung grö-ßerer
Gästegruppen bieten sich
Puddings wie die Panna-Cotta-
Variante sowie Cremes im Groß-gebinde
an, die nach Bedarf
z. B. in schöne Gläser portioniert
werden.
Viele Branchenkenner sehen ei-nen
Trend in Monoportionen.
„Monodesserts sind schon für
sich alleine ein Genuss. Un-widerstehlich
werden sie mit
zusätzlicher essbarer Dekorati-on“,
ergänzt Andreas Bieda. „Zu
den Favoriten unseres Pâtissiers
Marcus Hannig zählen gezu-ckerte
Beeren, selbstgemach-tes
Mandelkrokant oder kleine
Weihnachtsplätzchen.“
Denn ob auf dem Buffet oder
in der Vitrine – Desserts müssen
dem Gast appetitlich und an-sprechend
präsentiert werden.
„Dafür sind Monoportionen eine
optimale Lösung“, meint Kaja
Schnell von frischli, und fügt
hinzu: „Doch ist es aus meiner
Sicht sinnvoll, im jeweiligen GV-Betrieb
die Desserts als einzelne
Portionen anzurichten, um dem
Gast das Gefühl zu geben, etwas
Selbstgemachtes zu erhalten
und kein Fertigprodukt.“
„Grundsätzlich lohnt es sich
immer, Sorgfalt auf das An-richten
zu verwenden“, betont
auch Thorsten Dammert von Dr.
Oetker Professional. „Das fängt
bei der ,Verpackung‘ an – Glas,
Reagenzglas, Teller, geschlosse-nes
Gefäß, vieles ist möglich.“ Es
gilt, den Gast durch die Präsen-tation
fürs Dessert zu begeistern.
„Es braucht nicht viel, um eige-nen
oder vorportionierten Des-serts
eine individuelle Note zu
verleihen: Je nach Anlass können
das frische Beeren, Minzblätt-chen,
essbare Blüten oder et-was
Goldstaub sein“, empfiehlt
Kaja Schnell. Auch gezuckerte,
wie von Schnee bedeckte Johan-nisbeeren
oder eine Zimtstange
auf dem Teller setzen winterliche
Akzente.
Weniger ist mehr
Jens Prescher verwendet zur
Dekoration wenige einzelne Kom-ponenten
statt verschiedener
Bestandteile. „Wenn bei einer
Vanillecreme Mandeln drauf
kommen, ist sie für betroffene
Allergiker nicht mehr geeignet“,
erläutert der Profi. Das heißt, eine
Orangencreme wird mit Orangen
ausgarniert, bei einer Haselnuss-creme
werden keine anderen Nüs-se
verwendet. „An der Dessert-Bar
können sich die Gäste mit Extra-
Toppings wie Walnüssen, oder
Kokosflocken selbst bedienen.“
Generell kommen die Desserts im
Betriebscasino von Jens Prescher
aber mit wenig Dekoration aus.
Dafür wird die Theke z. B. mit
Sternanis, Orangen, Dörrobst und
Zimtstangen ausdekoriert, farb-lich
auf die Desserts abgestimmt.
Desserts & Eis
Die Garnituren werden wieder
verwendet, die Thekenkühlung
dient quasi als Lager. „Damit wir
nichts wegwerfen müssen“, un-terstreicht
Jens Prescher. Denn
bei aller Kreativität ist zu beach-ten:
Der Gast muss ein Dessert als
solches verstehen – und schme-cken
sollte es natürlich auch. ren
➘
Mehr kreative Ideen für
Desserts gibts online:
www.gastroinfoportal.de/rezepte Die große Mehrheit liebt
Pudding einfach
Mousse man wählen
Aus 1 mach 2:
Crème Brûlée oder
Crème Caramel
Wahlversprechen, die gehalten werden:
0+ alle Desserts mit Geling-Garantie und Kalkulationssicherheit
0+ Basis-Desserts lassen Raum für Ihre Kreativität
0+ schnell zubereitet und verzehrfertig
Dr. Oetker Professional · 0800 5891773 · www.oetker-professional.de
Serviervorschläge
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Geschmacks-Sieger
Wählen Sie Ihren persönlichen Dessert-Favoriten
