
Foto: Dr. Oetker Professional
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NEU
ches Dessert-rezept
ein Quark-dessert
schwarz-weiß aus
Gastro Vanillequark und Kakao.
Die Nachspeise ist stückchenfrei
und damit auch in der Senioren-/
Patientenverpflegung einsetzbar.
Darüber hinaus
haben die Debic
Culinary Advisors u. a. ein Rezept
für eine Mousse au Chocolat mit
Trüffelganache und pochierter
Gewürzbirne oder für eine Feigen-
Thymian-Mascarpone, hergestellt
mit der Tiramisù-Dessertbasis,
entwickelt. „Kräuter sind in Des-serts
Auftrags-Nr. Motiv Verlag / Ausgabe DU-Termin
PacD17KK03 PJJ GV Manager #11 23.10.2017
CRÈME BRÛLÉE MIT ROSMARIN UND
KARAMELLISIERTEN NEKTARINEN
Für 10 Portionen à ca. 120 g: 6 g frischer Rosmarin,
grob gehackt, 500 ml Milch (1,5 % Fett), 500 ml Sahne
(mind. 32 % Fett), 85 g Flambierzucker, 140 g Crème Brûlée/
Crème Caramel (Dr. Oetker Professional), 300 g abgezogene
Nektarinen in feinen Spalten, 75 ml Orangensaft,
Rosmarin in Milch und Sahne aufkochen, ca. 5 Min. darin
ziehen lassen und durch ein Sieb abseihen. Das Crème
Brûlée/Crème/Caramel-Pulver in die heiße Milch-Sahne-
Mischung einrühren und unter Rühren aufkochen. In
Gratinschälchen portionieren und für ca. 1 bis 2 Stunden
kaltstellen. Nektarinenspalten in Orangensaft ca. 4 Min.
dünsten und nach Geschmack mit Kardamom würzen.
Nektarinenspalten abtropfen lassen und fächerartig
auf der Crème Brûlée anrichten. Anschließend den
Flambierzucker über die Nektarinenspalten streuen
und mit einem Flambierbrenner abflämmen.
Tipp: Für eine besondere Note, Mandelmilch
ge-nerell
eine
interessante Zutat
und die Kombination aus süßen
und herzhaften Aromen kommt
bei vielen hervorragend an“, sagt
Niklas Friedrich, Produktmanager
bei Debic von FrieslandCampina
Foodservice. Nicht fehlen dür-fen
auch typisch weihnachtliche
Gewürze. Dr. Oetker Professional
hat entsprechend über die Winter-monate
immer drei Mousse-Sai-sonvarianten
im Angebot, dieses
Jahr mit Marzipan-, Lebkuchen-
1 Msp. gemahlener Kardamom
zur Zubereitung verwenden.
und Bratapfel-Geschmack. „Bei
den Puddings bieten wir ebenfalls
häufig saisonale Varianten an, die
gut in diese Zeit passen“, erklärt
Thorsten Dammert.
Ob Mousse, Quark oder Eis –
einfüllen lassen sie sich z. B. in
die Tartelettes von Hug. Zur
Auswahl stehen mehr als 30
Formen und Größen. Neu
ist die Filigrano-Collection
in 16 Varianten für Desserts
mit Buttermürbeteig. Die
neuen Tartelettes sind mit
einem geschmacksneutra-len
Kakao-/Kokos-Medium
ausgesprüht.
Schoko-Träume
Gerade in der Winterzeit sind die
Desserts oft schokoladig, sahnig
und cremig. Bindi kommt dem in
dieser Saison mit zwei neuen Pro-dukten
nach. Das Schokoladen-cremetörtchen
Mono Cremoso al
Cioccolato mit einer herbsüßen
dunklen Schokoladenmousse und
einem Kern aus Santo-Domingo-
Kakaomasse ergänzt das Angebot
an vorportionierten Einzelpor-tionen.
Es ist einzeln entnehm-bar
und muss vor dem Servie-ren
lediglich angetaut werden.
Die Schokoladen-Haselnuss-Torte
Chocolate Temptation muss nur
aufgetaut und dann noch portio-niert
werden.
Doch zum Winter passen nicht
nur schokoladige, schwere Des-
EISZEIT
Eis verschafft nicht nur im Sommer eine
süße Abkühlung, sondern eignet sich auch im Winter
als Abschluss eines Menüs. Typische Weihnachtsaromen
verpassen den winterlichen Pfiff. Bei den Eissorten geht es eher
um „schwerere“ Nuancen wie Rum-Rosineneis, Schokoladen-Chili-
Eis und den Klassiker Zimteis. Ein Newcomer ist Kardamomeis, das
mit Herbstfrüchten wie Birne, Apfel, Zwetschge oder Quitte verbunden
werden kann. Auch ein Sabayon-Eis mit Lebkuchen, Toffee und schwarzen
Trüffeln ist ein edles winterliches Dessert – bestehend aus lediglich drei bis
vier Komponenten und mindestens drei Aromen. Für winterliche Eiskreationen
eignen sich u. a. die Mövenpick-Sorten Dark Chocolate, Gebrannte Mandel,
Maple Walnuts, Tres Leches Macadamia oder Crème Pistache. Die servier-fertige
Mövenpick Eisbombe Schwarzwälder Kirsch ist ein vorportioniertes
Eisdessert aus drei Eissorten mit einem Kern aus einem Sorbet von
Sauerkirschen und Schokoladenraspeln. Auch die beiden Nestlé-
Schöller-Eissorten Zimt-Pflaume und Bratapfel-Vanille geben
Eisdessert-Kreationen eine winterlich-weihnachtliche Note.
Beide Varianten lassen sich vielfältig inszenieren. Kom-biniert
mit heißen Früchten, Kaiserschmarrn oder
Waffeln, setzen sie winterliche Akzente
an den kalten Tagen.
in Pâtisserie-Qualität angerichtet
und von Hand ausdekoriert – so-mit
sind sie direkt servierfertig.
Sie sind einzeln entnehmbar und
müssen nur noch nach Packungs-anweisung
angetaut werden. So
kann auch ungelerntes Personal
dem Gast immer ein perfektes
Dessert präsentieren.“
Potenzial Großgebinde
Unilever bietet keine Monoportio-nen
in Gläsern. „Unsere Desserts
sind z um Anrichten und Ausde-korieren
gedacht – oder in leich-ten,
bruchsicheren Kunststoff-behältnissen
verpackt“, erläutert
Andreas Bieda. Bei frischli gibt es
ebenfalls keine vorportionierten
Desserts, sondern ein breites Sor-timent
an Dessertspezialitäten in
der 1-l-Verbundverpackung und
im 5-kg-Eimer, die direkt servier-fertig
sind, aber auch veredelt
werden können. „Aus unserer
Sicht geben wir Profi-Köchen
damit mehr Spielraum und un-terstützen
sie zugleich mit einem
hochwertigen Convenience-Pro-dukt“,
ist Kaja Schnell, Marketing-
Managerin Foodservice bei frischli
Milchwerke, überzeugt.
Wie sich Grundprodukte kreativ
weiterverarbeiten lassen, zeigen
z. B. die zwölf Dessertideen
von
Nestlé Professional. Als Basis die-nen
die Produkte von Nestlé Do-cello.
Für die Peanut-Choc-Creme
mit Pretzelcrunch trifft Mousse au
Chocolat auf knusprige Salzbre-zeln,
verfeinert mit Kardamom
und Erdnussbutter. Die Garnitur:
eine Salzbrezel und ein Marshmal-low.
Gastro empfiehlt als winterli-
24 GVmanager 11 / 2017