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Foto: Dr. Oetker Professional Pacojet Junior. Das Wesentliche im Fokus. Einsteiger- oder Zweitgerät? Hauptsache Original! Der Pacojet Junior erleichtert Ihnen als preisgünstige Option die Entscheidung. Pacojet Service GmbH www.pacojet.de NEU ches Dessert-rezept ein Quark-dessert schwarz-weiß aus Gastro Vanillequark und Kakao. Die Nachspeise ist stückchenfrei und damit auch in der Senioren-/ Patientenverpflegung einsetzbar. Darüber hinaus haben die Debic Culinary Advisors u. a. ein Rezept für eine Mousse au Chocolat mit Trüffelganache und pochierter Gewürzbirne oder für eine Feigen- Thymian-Mascarpone, hergestellt mit der Tiramisù-Dessertbasis, entwickelt. „Kräuter sind in Des-serts Auftrags-Nr. Motiv Verlag / Ausgabe DU-Termin PacD17KK03 PJJ GV Manager #11 23.10.2017 CRÈME BRÛLÉE MIT ROSMARIN UND KARAMELLISIERTEN NEKTARINEN Für 10 Portionen à ca. 120 g: 6 g frischer Rosmarin, grob gehackt, 500 ml Milch (1,5 % Fett), 500 ml Sahne (mind. 32 % Fett), 85 g Flambierzucker, 140 g Crème Brûlée/ Crème Caramel (Dr. Oetker Professional), 300 g abgezogene Nektarinen in feinen Spalten, 75 ml Orangensaft, Rosmarin in Milch und Sahne aufkochen, ca. 5 Min. darin ziehen lassen und durch ein Sieb abseihen. Das Crème Brûlée/Crème/Caramel-Pulver in die heiße Milch-Sahne- Mischung einrühren und unter Rühren aufkochen. In Gratinschälchen portionieren und für ca. 1 bis 2 Stunden kaltstellen. Nektarinenspalten in Orangensaft ca. 4 Min. dünsten und nach Geschmack mit Kardamom würzen. Nektarinenspalten abtropfen lassen und fächerartig auf der Crème Brûlée anrichten. Anschließend den Flambierzucker über die Nektarinenspalten streuen und mit einem Flambierbrenner abflämmen. Tipp: Für eine besondere Note, Mandelmilch ge-nerell eine interessante Zutat und die Kombination aus süßen und herzhaften Aromen kommt bei vielen hervorragend an“, sagt Niklas Friedrich, Produktmanager bei Debic von FrieslandCampina Foodservice. Nicht fehlen dür-fen auch typisch weihnachtliche Gewürze. Dr. Oetker Professional hat entsprechend über die Winter-monate immer drei Mousse-Sai-sonvarianten im Angebot, dieses Jahr mit Marzipan-, Lebkuchen- 1 Msp. gemahlener Kardamom zur Zubereitung verwenden. und Bratapfel-Geschmack. „Bei den Puddings bieten wir ebenfalls häufig saisonale Varianten an, die gut in diese Zeit passen“, erklärt Thorsten Dammert. Ob Mousse, Quark oder Eis – einfüllen lassen sie sich z. B. in die Tartelettes von Hug. Zur Auswahl stehen mehr als 30 Formen und Größen. Neu ist die Filigrano-Collection in 16 Varianten für Desserts mit Buttermürbeteig. Die neuen Tartelettes sind mit einem geschmacksneutra-len Kakao-/Kokos-Medium ausgesprüht. Schoko-Träume Gerade in der Winterzeit sind die Desserts oft schokoladig, sahnig und cremig. Bindi kommt dem in dieser Saison mit zwei neuen Pro-dukten nach. Das Schokoladen-cremetörtchen Mono Cremoso al Cioccolato mit einer herbsüßen dunklen Schokoladenmousse und einem Kern aus Santo-Domingo- Kakaomasse ergänzt das Angebot an vorportionierten Einzelpor-tionen. Es ist einzeln entnehm-bar und muss vor dem Servie-ren lediglich angetaut werden. Die Schokoladen-Haselnuss-Torte Chocolate Temptation muss nur aufgetaut und dann noch portio-niert werden. Doch zum Winter passen nicht nur schokoladige, schwere Des- EISZEIT Eis verschafft nicht nur im Sommer eine süße Abkühlung, sondern eignet sich auch im Winter als Abschluss eines Menüs. Typische Weihnachtsaromen verpassen den winterlichen Pfiff. Bei den Eissorten geht es eher um „schwerere“ Nuancen wie Rum-Rosineneis, Schokoladen-Chili- Eis und den Klassiker Zimteis. Ein Newcomer ist Kardamomeis, das mit Herbstfrüchten wie Birne, Apfel, Zwetschge oder Quitte verbunden werden kann. Auch ein Sabayon-Eis mit Lebkuchen, Toffee und schwarzen Trüffeln ist ein edles winterliches Dessert – bestehend aus lediglich drei bis vier Komponenten und mindestens drei Aromen. Für winterliche Eiskreationen eignen sich u. a. die Mövenpick-Sorten Dark Chocolate, Gebrannte Mandel, Maple Walnuts, Tres Leches Macadamia oder Crème Pistache. Die servier-fertige Mövenpick Eisbombe Schwarzwälder Kirsch ist ein vorportioniertes Eisdessert aus drei Eissorten mit einem Kern aus einem Sorbet von Sauerkirschen und Schokoladenraspeln. Auch die beiden Nestlé- Schöller-Eissorten Zimt-Pflaume und Bratapfel-Vanille geben Eisdessert-Kreationen eine winterlich-weihnachtliche Note. Beide Varianten lassen sich vielfältig inszenieren. Kom-biniert mit heißen Früchten, Kaiserschmarrn oder Waffeln, setzen sie winterliche Akzente an den kalten Tagen. in Pâtisserie-Qualität angerichtet und von Hand ausdekoriert – so-mit sind sie direkt servierfertig. Sie sind einzeln entnehmbar und müssen nur noch nach Packungs-anweisung angetaut werden. So kann auch ungelerntes Personal dem Gast immer ein perfektes Dessert präsentieren.“ Potenzial Großgebinde Unilever bietet keine Monoportio-nen in Gläsern. „Unsere Desserts sind z um Anrichten und Ausde-korieren gedacht – oder in leich-ten, bruchsicheren Kunststoff-behältnissen verpackt“, erläutert Andreas Bieda. Bei frischli gibt es ebenfalls keine vorportionierten Desserts, sondern ein breites Sor-timent an Dessertspezialitäten in der 1-l-Verbundverpackung und im 5-kg-Eimer, die direkt servier-fertig sind, aber auch veredelt werden können. „Aus unserer Sicht geben wir Profi-Köchen damit mehr Spielraum und un-terstützen sie zugleich mit einem hochwertigen Convenience-Pro-dukt“, ist Kaja Schnell, Marketing- Managerin Foodservice bei frischli Milchwerke, überzeugt. Wie sich Grundprodukte kreativ weiterverarbeiten lassen, zeigen z. B. die zwölf Dessertideen von Nestlé Professional. Als Basis die-nen die Produkte von Nestlé Do-cello. Für die Peanut-Choc-Creme mit Pretzelcrunch trifft Mousse au Chocolat auf knusprige Salzbre-zeln, verfeinert mit Kardamom und Erdnussbutter. Die Garnitur: eine Salzbrezel und ein Marshmal-low. Gastro empfiehlt als winterli- 24 GVmanager 11 / 2017