Foto: Nestlé Professional
Keine Gäste ausgrenzen
Angesichts der steigenden Anforderungen an GV-Betriebe, u. a. durch mehr
ethnische Gäste, baut Kim Foods International das Sortiment um weitere Halal-
und Clean Label-Produkte aus. Ziel ist es, keine Gäste auszugrenzen und sich
dem Markt mit Premiumprodukten anzunähern.
Halal-Qualität
Ob als Belag für Wraps oder Sandwiches, als Bestandteil von klassischen Hauptgerich-ten
oder außergewöhnlichen Streetfood-Speisen – mit Fleisch in Halal-Qualität kön-nen
sich z. B. Betriebsrestaurants und Studentenwerke auf eine ethnisch gemischte
Klientel einstellen. Kim Foods bietet dafür zum einen Halal Hähnchenbrust, die bereits
mariniert, gegart und in Scheiben geschnitten ist. Sie eignet sich v. a. zum Belegen
von Broten oder Sandwiches. Das Produkt Halal Kebab, mariniertes, gegartes und ge-schnittenes
Hähnchenfleisch rangiert als Clean Label Premiumprodukt. Ideal ist es zur
Befüllung von Pita oder als Beilage zu Pommes frites.
Clean Label-Philosophie
Was die Inhaltsstoffe betrifft, so setzt Kim Foods auf weniger Zusatzstoffe und ver-meidet
z. B. Phosphate oder künstliche Zusätze. „Geschmack, Farbe und die Qualität
lassen sich auch auf natürliche Weise erzeugen“, betont Klaus Schüler von Kim Foods
International.
Die Produkte können frisch oder tiefgekühlt disponiert werden. Kim Foods ermöglicht
dabei flexible Liefermengen über das System Walter Gott Logistik.
KIM FOODS International
www.kim-foods.com
Süße Mitte
In puncto aufmerksamkeitsstarke Deko für Vor-
und Nachspeisen hat Ubena einen fein aro-matischen
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Blütenmix mit getrockneten Blüten
entwickelt, der einen süßlichen Duft verströmt.
Auch Chilifäden eignen sich als Hingucker,
z. B. auf Salaten oder Suppen. Die fruchtig-milde
Schärfe harmoniert aber auch mit süßen
Komponenten. Zu würzigen Komponenten
als Blickfang rät René-Noel Schiemer, Culina-ry
Fachberater bei Unilever Food Solutions: „Bei
der Dekoration empfehle ich, heimische Kräu-ter
zu verwenden oder getrocknete Gemüse-chips
aus saisonalen Gemüsesorten wie Pasti-nake
zu integrieren.“ Zudem sollten die Teller
nicht überladen werden.
Was für Vorspeise und Hauptgang auf dem
Teller gilt, sollte auch beim Dessert Beachtung
finden: Eis lässt sich besonders gut auf einem
großen Teller oder einer Platte präsentieren.
„Das wirkt wie eine große Bühne“, sagt Frank
Scholz, Leiter des Gastro Service Teams, bei
Froneri Schöller. „Ein Dessertteller mit verschie-denen
Komponenten ist immer ein Hingu-cker.
Eis und Kuchen sind dafür die perfekten
Partner. Am besten garniert mit einer frischen
Komponente wie Minze oder essbaren Blüten.
So bringt die Küche das Dessert mit einer indi-viduellen
Note an den Gast.“
Wie bei der Hauptspeise lohnt auch beim
Dessert die Abwandlung des Bekannten und
Beliebten. Der Mohr im Hemd ist so ein Bei-spiel,
mit dem sich weitaus mehr als die klassi-sche
Variante auf den Teller zaubern lässt, wie
Caterline zeigt. „Im Sommer kombiniert man
ihn gerne mit frischen Früchten der Saison,
egal in welcher Form. Und auch im Winter
gibt es verschiedenste Möglichkeiten das Des-sert
zu interpretieren – z. B. ganz klassisch mit
Vanilleeis“, erklärt Michael Hirschler, Koch
und Ideenentwickler bei Caterline. Für einen
besonderen Gaumenkitzel sorgt der Mohr im
Hemd als Schokodessert à la Tiramisu. Dazu
den Portionskuchen einfach in zwei bis drei
gleich große Scheiben schneiden. Mit einer
lockeren Kastaniencreme bedeckt man den
flaumigen Kuchen Schicht für Schicht, und
gekrönt wird das Dessert im Glas von einem
goldglänzenden Mandelkrokant.
Zu einer ansprechenden Optik trägt neben den
Menükomponenten selbst auch das Drumherum
bei. Für die Anrichteweise am Buffet hat
Eventgastronom Wolfgang Weigler einen Rat:
„Buffets sollten meiner Meinung nach leben
– etwa, indem man eine Live-Cooking-Station
einbaut. Abraten würde ich hingegen von Buf-fets
mit nur einer Höhe – alle Gerichte auf eine
Tischplatte zu stellen, sieht nicht ansprechend
aus.“ Mit der richtigen Geschichte und mit Gel
oder Kräutern akzentuiert, wird der gängige
Braten zum Gesamtkunstwerk. jus
Kandierte Zitrone, Sprossen und fermentierter
Shiitake sind hier die Hingucker auf Kürbispüree.
Festtagsküche