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Ultrafeines aus dem Eis

Quelle: Pacojet Ort:

Spezielle, gering nachgefragte Kostformen lassen sich mit einer Kombination aus Tiefkühlen und Pacossieren bedarfsgerecht herstellen, z. B. zu Geflügelrouladen, -creme oder -flan.

 

Zutaten (für ca. 10 bzw. 5 Portionen):

Grundmasse: 250 g gewürfelte gebratene Geflügelbrust, 100 g Gemüsebouillon, 200 g Sahne, 20 g Eiweiß sowie Salz und Pfeffer; für die Creme zusätzlich 160 g Gemüsebouillon pro Portion

 

Zubereitung:

Die Zutaten für die Grundmasse mischen, in den Pacossierbecher füllen und 24 Stunden bei -22°C tiefkühlen. Den Becher herausnehmen und zweimal pacossieren.

Für eine Creme 50 g der Grundzubereitung mit 160 g Gemüsebouillon mischen, aufkochen und zum Schluss eindicken.

Für einen Flan 100 g der Grundzubereitung in eine Form geben und bei 80°C im Dampf pochieren.

Für eine Roulade einfach 100 g der Grundzubereitung auf Klarsichtfolie aufstreichen, mit Hilfe einer Alufolie aufrollen und bei 85°C ca. 30 Min. pochieren.

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