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Allgemein
Quelle: Ort: diverse

Des Deutschen liebstes Gemüse ist und bleibt der Spargel. Wie kommt er in den Küchen anderer Länder auf den Tisch? Welche Ideen lassen sich aus den weißen, grünen oder violetten Kreationen für die deutschen Töpfe abschauen?
Nachfolgend gibt es verschiedene Rezeptideen aus Skandinavien, Frankreich und Asien sowie für ein vegetarisches Gericht, eine Süßspeise und Saucenableitungen.

   
   

Skandinavische Variante:

Pfannen-Spargel mit Lammrückenfilet, Seespargel und Minikartoffeln


Zutaten (für 10 Portionen):

1,5 kg SteamFresh Minikartoffeln von Aviko, 10 Lammrückenfilets, Pfeffer und Salz, Butter, 1,5 kg weißer Spargel, 500 g Seespargel (Salicornia)


Zubereitung: 
Die Minikartoffeln nach Packungsanweisung garen. Die Lammrückenfilets mit Pfeffer und Salz würzen und in der Pfanne in etwas Butter bis zum gewünschten Garpunkt braten. Inzwischen den geschälten und schräg in Scheiben geschnittenen Spargel in der Pfanne zubereiten. Zum Schluss den Seespargel dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

   
   


Französische Variante:

Rotbarbe en papillot mit Spargel, Minikartoffeln und Basilikumbutter


Zutaten (für 10 Personen):

250 g Butter, 2-3 Bund Basilikum, Pfeffer und Salz, Zitronensaft, 1 kg SteamFresh Minikartoffeln von Aviko, 30 weiße Spargelstangen, 20 Rotbarbenfilets, etwas Weißwein, 10 Blatt fettfreies Backpapier


Zubereitung:
 Für die Basilikumbutter einen Tag zuvor Butter in der Küchenmaschine aufschlagen, Basilikumblätter zugeben und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Minikartoffeln auf dem Backpapier verteilen und den in schräge Stücke geschnittenen Spargel darauf legen. Je Portion 2 Rotbarbenfilets mit der Hautseite nach unten darauf portionieren. Die Basilikumbutter auf die 10 Portionen verteilen, mit Weißwein besprenkeln, salzen und pfeffern. Das Papier zu einem Päckchen falten und im Kombidämpfer bei 175°C ca. 12 Min. dämpfen.

 

   
   


Asiatische Variante:

Limetten-Ingwer-Huhn mit geschmortem Spargel, Wakame und Sesam sowie Asia-Hollandaise


Zutaten (für 10 Personen):

1,5 kg Hähnchenbrust, 10 ml Maggi Die Würzflüssigen Zitronengras-Ingwer, 5 g Maggi Maridor, 10 g Maggi Rotidor, 500 ml Thomy Sauce Hollandaise Gourmet-Rezept, 50 ml Sojasauce, 10 ml Oystersauce, 50 ml Thomy Combiflex, 50 g gewürfelte Schalotten, je 500 g weißen und grünen Spargel in feinen Scheiben, 5 ml Sesamöl, je 2 g schwarzen sowie weißen, gerösteten Sesam, 500 g Wakame (grüner Algensalat), 10 g Maggi Fondor, 2 ml Limettesaft, 2 g Limetteanrieb, 0,5 g fein gehackten Chili


Zubereitung: 
Hähnchenbrust mit dem würzflüssigen Zitronengras-Ingwer, Maridor und Rotidor würzen. Bei 160°C 20 Min. im Kombidämpfer garen. Die Sauce Hollandaise erhitzen und mit Soja- und Oystersauce würzen. Combiflex erhitzen, Schalotten und Spargel darin bissfest anschwitzen. Mit Sesamöl, Sesam und Wakame mischen. Mit Fondor, Limettensaft und -abrieb sowie Chili würzen.

Tipp:
Geben Sie die asiatische Sauce Hollandaise in einen Sahne-Syphon mit zwei Gaspatronen, um einen luftigen Schaum zu servieren.

   
   


Vegetarische Variante:

Valess Schnitzel an Spargel und Sauce Mousseline


Zutaten (für 10 Personen):

1,5 kg tounierte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 3 kg geschälten Spargel, 50 g Debic Braten & Backen, Zucker, Zitronensaft, 10 Valess Schnitzel, 800 ml Sauce Hollandaise, 300 g ungesüßte Debic Profi-Sprühsahne, Worcestersauce, gehackte Petersilie


Zubereitung: 
Zunächst die Kartoffeln auf ein Lochblech verteilen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei 100°C im Kombidämpfer für ca. 30 Min. garen. Anschließend den geschälten Spargel flach auf tiefe GN-Bleche legen, mit 50 g Debil Braten & Backen beträufeln und mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse für etwa 12 Min. im Kombidämpfer garen. Währenddessen die Valess Schnitzel bei 180°C Heißluft im vorgeheizten Dämpfer für ca. 14 Min. backen. Gleichzeitig 800 ml Sauce Hollandaise erwärmen. Vor dem Servieren die ungesüßte Debil Profi-Sprühsahne unter die warme Sauce Hollandaise heben und mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer würzen. Spargel und Valess Schnitzel auf Teller verteilen, mit der Sauce Mousseline übergießen und mit Debil Profi-Sprühsahne garnieren. Die Kartoffeln mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

   
   


Süße Variante:

Spargel-Erdbeer-Salat mit Eis aus grünem Spargel und süßes Pesto


Zutaten (für 10 Personen):

500 g weißer Spargel, 200 + 500 g grüner Spargel, 500 g Erdbeeren, 10 g Puderzucker, 50 ml Amaretto, 500 ml Sahne, 100 + 50 g Zucker, 6 Eigelb, 1 Zitrone, 2 cl Jamaika-Rum, 100 g frischer Basilikum, 20 g Pfefferminze, 50 g Pistazien, 1 Limone, 60 ml Mazola Oliven Öl Extra Virgen, 90 ml Mazola Keimöl, 0,5 ml Bittermandelaroma, Mark einer Vanilleschote, Zimt, 100 ml Lukull Dessert-Sauce Vanille-Geschmack


Zubereitung: 
Für den Spargelsalat den weißen sowie 200 g grünen Spargel kochen, danach Spargelspitzen klein schneiden. Erdbeeren waschen und ebenfalls klein schneiden. Beides vermischen und mit Puderzucker und Amaretto abschmecken.
Für das Eis Sahne mit 50 g Zucker aufkochen. Den restlichen kleingeschnittenen grünen Spargel hinzugeben und 10 Min. kochen. 50 g Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen und dann beide Massen zusammen zur Rose abziehen. Danach alles pürieren, passieren und auf Eiswürfeln kalt rühren. Mit Rum und Zitronensaft abschmecken. Eis in einer Eismaschine zubereiten.
Für das süße Pesto alle übrigen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten.

   
   


Saucen-Varianten:
Der klassische Spargel-Begleiter Sauce Hollandaise kann individuell verfeinert werden, für die folgenden Abwandlungen wird jeweils 1 l Lukull Sauce Hollandaise von Unilever Food Solutions benötigt.


Kräuter-Hollandaise

Die Sauce Hollandaise erwärmen und mit ca. 15 g Knorr Primerba Gartenkräutern verfeinern.


Tomaten-Hollandaise

Die Sauce Hollandaise erwärmen und mit 200 ml Knorr Tomato Pronto verfeinern.


Passionsfrucht-Hollandaise

Die Sauce Hollandaise erwärmen und mit 100 ml Passionsfruchtmark verfeinern.


Paprika-Kräuter-Hollandaise

50 g Knorr Salatkrönung Paprika-Kräuter mit 20 ml Wasser anrühren und unter die erwärmte Sauce Hollandaise geben.


Redaktion GVmanager

 

Quelle: Aviko, Nestlé Professional, Valess/FrieslandCampina Professional, Unilever Food Solutions

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Spargel auf Weltreise (GVmanager Ausgabe 4/2013)
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