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Dessert

Schwarz-Rot-Gold Dessert

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Wie toppt ein luftiger Schaum aus dem Syphon Speisen für Gäste mit Kau- und Schluckbeschwerden?

Die Theorie dazu hat uns Thomas Saatz, Geschäftsführer von iSi Deutschland in GVmanager 6-7/2018 verraten.

Zubereitet wird die Speise im 0,5-l-iSi Gourmet Whip.

Weitere Rezepte: www.isi.com/culinary/de

Quelle: iSi Deutschland

 

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Schwarz-Rot-Gold-Dessert
Schwarz-Rot-Gold-Dessert
Menüart Dessert
Portionen
Portionen
Zutaten
Schwarze Johannisbeere Espuma
  • 450 g Johannisbeeren schwarz
  • 55 g Zucker
  • 2,5 Blatt Gelatine
  • 1 iSi Sahnekapsel
Himbeer Espuma
  • 450 g Himbeeren
  • 55 g Zucker
  • 2,5 Blatt Gelatine
Mango Espuma
  • 375 g Mango reif
  • 125 ml Orangensaft
  • 50 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
Menüart Dessert
Portionen
Portionen
Zutaten
Schwarze Johannisbeere Espuma
  • 450 g Johannisbeeren schwarz
  • 55 g Zucker
  • 2,5 Blatt Gelatine
  • 1 iSi Sahnekapsel
Himbeer Espuma
  • 450 g Himbeeren
  • 55 g Zucker
  • 2,5 Blatt Gelatine
Mango Espuma
  • 375 g Mango reif
  • 125 ml Orangensaft
  • 50 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
Schwarz-Rot-Gold-Dessert
Anleitungen
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Johannisbeeren mit Zucker aufkochen, etwas reduzieren lassen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Fruchtkerne müssen entfernt werden.
  3. 200 ml des Johannisbeerpürees auf 50°C erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  4. Das restliche Püree unterrühren und abkühlen.
  5. Vor dem Einfüllen in den 0,5-l-iSi Gourmet Whip mit einem Schneebesen aufschlagen. Eine iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank für mehrere Stunden kalt stellen.
  6. Das Himbeer Espuma wie die Johannisbeer-Variante zubereiten. Allerdings das Püree auf 60°C erwärmen.
  7. Für das Mango Espuma Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  8. Mangowürfel und Orangensaft mit Zucker aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
  9. 100 ml des Pürees auf 60°C erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  10. Das restliche Püree unterrühren und abkühlen.
  11. Vor dem Einfüllen in den 0,5-l-iSi Gourmet Whip mit einem Schneebesen aufschlagen. Eine iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank für mehrere Stunden kalt stellen.
Mareike Knewitz
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