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Marmelade aus dem Fischland

Quelle: Ostseelounge; Foto: Strandhotel Fischland Ort: Darß-Zingst

Der junge Sternekoch Pierre Nippkow kocht im Gourmetrestasurant Ostseelounge auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst. Erfreut sich auf den Herbst, den man hier am Meer besonders intensiv erleben kann. Das Naturschauspiel an der Küste inspiriert Pierre Nippkow zu den Gerichten auf der wechselnden Karte.

Im Gourmetrestaurant Ostseelounge des Strandhotels Fischland in Dierhagen empfiehlt er aktuell beispielsweise „Hirschrücken, Sous-vide gegart – Cassisjus – Kartoffelcroissant – Schalottenmarmelade – Steinpilze“.

Der Hirschrücken wird sanft und bei niedrigen Temperaturen im Vakuum gegart. Dazu werden von Küchenchef Pierre Nippkow frische Steinpilze angerichtet, wie sie auch hier in seiner Heimat, in den Küstenwäldern der kleinen Ostseehalbinsel reichlich zu finden sind.

Die selbstgemachte Schalottenmarmelade duftet süß und herzhaft. Er verfeinert die in Butter leicht gegarten Schalotten mit Gewürznelke, Piment, Kardamon, Sternanis, Lorbeerblatt und schmeckt sie mit Johannisbeersaft sowie rotem Portwein ab. Die Balance der ausgewählten Zutaten ist sein Geheimnis.

Sommelier Tim Blaszyk serviert dazu einen vollmundigen Rotwein mit sanften Tanninen aus dem Piemont: „Magia del Senso“, Rotweincuvée trocken, Selektion Klaus Gundel, Jahrgang 2013. Das intensive Bukett, das nach Kirsche und dunklen Beeren duftet, unterstützt das Gericht ohne es zu dominieren.

Rezept Schalottenmarmelade für vier Personen von Küchenchef Pierre Nippkow:

6 klein gehackte Schalotten

Schalottenstücke in 50 g Butter andünsten

125 ml roten Portwein und 125 ml Johannesbeersaft zugeben

Gewürze:

3 Stk. Sternanis

4 g Kardamom

2 Stk. Gewürznelken

5 Stk. Pimentkörner

1 Stk. Lorbeerblatt

Zucker nach Bedarf

– alles zusammen einkochen lassen bis die passende „marmeladige“ Konsistenz erreicht ist

www.strandhotel-fischland.de

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