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Fleischgericht

Kräuterferkel-Rücken, glacierter Spargel in Ahornsirup und Rhabarber-Apfel

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Ostern steht vor der Tür und damit unweigerlich auch die Frage, welche Speisen zum Fest aufgetragen werden sollen. Ulrich Heimann, Sternekoch im Le Ciel Kempinski Berchtesgarden, kombiniert Spargel zum Kräuterferkel. Als besonderes Highlight glaciert ihn der passionierte Bergsteiger in Ahornsirup.

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Kräuterferkel-Rücken, glacierter Spargel in Ahornsirup und Rhabarber-Apfel
pork chop mit Spargel
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Anleitungen
  1. Den Ferkelrücken mit etwas Butter, Traubenkernöl, Thymian Rosmarin, Wachholder und Koriander, sowie mit Meersalz beim Metzger einvacumieren lassen und bei 56 °C im Wasserbad für ca. 2 Stunden ziehen lassen – wichtig: danach gleich in Eiswasser geben und den Garprozess unterbrechen. In der Zwischenzeit die Ferkelknochen anbraten, Mire Poix mit anrösten, mit Weißwein und Madeira ablöschen und den Kalbsfond aufgießen. Das Ganze leicht köcheln lassen und nach einer Stunde abpassieren. Den Fond erkalten lassen, danach das Fett abschöpfen und den Fond noch einmal einkochen lassen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. Den Rhabarber und Apfel in Würfel schneiden ebenso wie die Schalotten. Honig und Zucker mit den Schalotten andünsten, Rhabarber und Apfel mit dazugeben. Das Ganze auf ein Sieb schütten und den Saft in einem Topf auffangen. Die Flüssigkeit noch einmal aufkochen, mit dem Saft der Limone und etwas Abrieb vom Ingwer abschmecken und mit der angerührten Stärke abbinden. Den angdünsteten Rhabarber-Apfel mit einer kleinen Menge von dem abgezogenen Fond vermischen.
  2. Den geschälten Spargel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten und so lange braten bis er eine goldene Farbe hat – kurz vor Fertigstellung mit dem Ahornsirup, etwas Limonensaft und Butter glacieren.
  3. In der Zwischenzeit die Schwarte vom vorbereiteten Ferkelrücken einritzen und in der Pfanne auf der Schwartenseite bei mittlerer Hitze kross anbraten. Danach die Pfanne im Ofen bei 140 Grad etwa 8-10 Minuten noch einmal erhitzen. Den Ferkelrücken umdrehen und mit Butter, Thymian und Rosmarin arosieren. Anschließend den Rücken in gleich große Stücke schneiden, neben dem Spargel platzieren und das temperierte Rharbaber- Apfelkompott am oberen Tellerrand zu einer Nocke formen.
  4. Zum Schluss die reduzierte Jus angießen und mit Frühlingskräutern garnieren.
Rezept Hinweise

Als Beilage empfiehlt Ulrich Heimann neue Kartoffeln oder Kartoffelstampf. Es gilt zu beachten, dass der Spargel an den Enden keine braunen Flecken hat. Wenn man ihn zerdrückt, sollte er schön saftig und beim Zerbrechen richtig knackig sein.

Statt Kräuterferkel kann auch ein Schwäbisch Hällisches Ferkel oder ein Bio Ferkel verwendet werden.

 

Nina Schinharl
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