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Köstliche Matjes-Kreationen

Quelle: Inhalt und Foto: Holländischer Matjes Ort: Den Haag
Die Matjesküche ist nicht nur abwechslungsreich, sondern hält auch noch fit und vital. Dieser Meinung ist auch der Hamburger Spitzenkoch Thomas Martin. Besonders der hohe Gehalt an ungesättigten und einfachen Omega-3-Fettsäuren macht den Matjes für die Ernährung wertvoll. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken blutdrucksenkend und verringern den Cholesterinwert im Blut. Außerdem wird das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen gesenkt.
 
Der zwei-Sternekoch hat drei Rezepte entwickelt, die raffiniert und schnell zubereitet sind. Der Chefkoch des Louis C. Jacob in Hamburg weiß, wie man das Beste aus dem rosafarbenen Fleisch der Holländischen Matjesfilets herausholt.
 
Kaltes Gurkensüppchen mit Matjestatar (für 4 Personen)
Zutaten: 4 Matjesfilets (gewürfelt), 1 TL Dillspitzen, 1 TL rote Zwiebel (gewürfelt), etwas Zitronensaft, 1 Salatgurke, 1 EL Dillspitzen, 1 EL Joghurt, 1 EL Himbeeressig, Zitrone, Salz, Cayennepfeffer
 
Zubereitung: Die Matjesfilets würfeln und mit Dillspitzen, der roten Zwiebel und etwas Zitronensaft vermengen. Die Gurke waschen und grob klein schneiden. In einem Küchenmixer mit Joghurt, Dill, Himbeeressig, etwas Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer mixen. Das Matjestatar in einer Form auf einen tiefen Teller legen. Form abnehmen und mit dem Gurkensüppchen umgießen. Mit 1 El Joghurt und Dill garnieren.

 
Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und French Dressing (für 4 Personen)
Zutaten: 4 holländische Matjesfilets, 400 g festkochende Kartoffeln, 4 EL feine Schalottenwürfel, je 2 EL Karotten- und Selleriewürfel, weißer Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ein wenig frischen Liebstöckel, 150 ml Tafelspitzbrühe (alternativ Gemüsebrühe), 50 g frische, gezupfte, gemischte Kräuter (Kerbel, Dill, Blattpetersilie, Estragon, Basilikum)
 
Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Tafelspitzbrühe mit Biss blanchieren. Schalotten, Karotte und Sellerie in Butter anschwitzen und mit dem Tafelspitzfond auffüllen. Einmal aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Mit Olivenöl sowie weißem Balsamico zusammen eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln zur Vinaigrette geben und mit frisch geschnittenem Liebstöckel vollenden.
 
Für das French Dressing:
Zutaten: 2 Eigelbe, 20 g Balsamico weiß, 50 g Sherry-Essig, 40 g Himbeeressig, Salz, Pfeffer, 15 g Senf, 250 ml Sonnenblumenöl, 0,25 l Sahne, 20 g Rosmarin, 10 g Basilikum, 10 g Noilly Prat reduziert
 
Zubereitung: Die Sahne aufkochen, Rosmarin und Basilikum zugeben und mit den Kräutern abkühlen lassen. Noilly Prat zugeben und passieren. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise bereiten. Mit einem Pürierstab die kalte flüssige Sahne unter die Mayonnaise mixen. Die Sauce soll leicht schaumig und nicht so dickflüssig sein (mit etwas Wasser, wenn nötig, verdünnen). Den Kartoffelsalat auf 4 kalte Teller verteilen mit je einem Matjesfilet belegen und mit dem French Dressing umgießen. Kräuter zum Garnieren nutzen.

 
Matjesfilets mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade (für 4 Personen)
Zutaten: 4 holländische Matjesfilets, 1 EL Himbeermark, 100 ml Walnußöl, 4 EL Himbeeressig, Salz und Zucker 250 g schwarzer Rettich, 50 ml Geflügelfond leicht erwärmt, 1 EL Honig, 200 ml Sesamöl
 
Zubereitung: Aus 1 EL Himbeermark, Walnußöl, 2 EL Himbeeressig, Salz und Zucker eine Vinaigrette zubereiten. Für den Rettichsalat den Geflügelfond, Honig und die restlichen 2 EL Himbeeressig in einen Becher geben und mit einem Pürierstab das Sesamöl beimengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rettich schälen, in feine Streifen schneiden und zur Sesammarinade geben. Den Rettichsalat auf 4 Teller verteilen. Die Matjesfilets darauf legen. Das Gericht mit der Himbeer-Honigmarinade umgießen.

www.hollaendischer-matjes.de

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