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Fleischgericht

Geräucherte Entenbrust mit karamellisiertem Apfel oder Beerensauce

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Wie bereitet man die perfekte Ente zu? Vor allem in großen Mengen stellt sie die Köche vor Herausforderungen. Schön kross soll das Geflügel sein. Braun, glänzend und saftig schmeckt der Klassiker doch am besten.

 

Quelle: Rational

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Geräucherte Entenbrust mit karamellisiertem Apfel oder Beerensauce
Rational_Rezept_Dez
Menüart Hauptmenü
Portionen
Portionen
Zutaten
  • 6 Entenbrüste
  • 3 Äpfel Boskop
  • 500 ml Balsamico dunkel
  • 250 ml Apfelsaft
  • 100 g Zucker
  • 300 ml Orangensaft
  • 50 ml Essig
  • Gewürze Anis, Fenchel, Pfeffer, Thymian, Orangenschale, Ingwer, Piment
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 200 g Johannisbeeren
  • 20 g Butter ungesalzen
  • 1 Schalotte fein gehackt
  • 2 TL Thymian-Blätter frisch
  • 20 ml Portwein
  • 30 ml Honig
  • Salz und Pfeffer
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Portionen
Portionen
Zutaten
  • 6 Entenbrüste
  • 3 Äpfel Boskop
  • 500 ml Balsamico dunkel
  • 250 ml Apfelsaft
  • 100 g Zucker
  • 300 ml Orangensaft
  • 50 ml Essig
  • Gewürze Anis, Fenchel, Pfeffer, Thymian, Orangenschale, Ingwer, Piment
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 200 g Johannisbeeren
  • 20 g Butter ungesalzen
  • 1 Schalotte fein gehackt
  • 2 TL Thymian-Blätter frisch
  • 20 ml Portwein
  • 30 ml Honig
  • Salz und Pfeffer
Rational_Rezept_Dez
Anleitungen
  1. Zuerst den Zucker karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Im Anschluss die Gewürze zugeben und um ein Drittel reduzieren. Danach den Essig hinzugeben und die Beize abkühlen lassen.
  2. Die Entenbrust putzen und die Haut mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Je feiner eingeschnitten ist, desto besser brät sich später das Fett heraus. Dies ist wichtig für eine knusprige Haut, da die Anbratzeit sehr kurz ist. Die Entenbrust für 1 Tag in der Beize marinieren. Wichtig ist hier, dass nur das Fleisch in der Beize liegt, da die Beize auf der Haut sonst verbrennt und bitter wird.
  3. Den VarioSmoker vorbereiten, im Garraum platzieren und starten. Hier ist eine Vorlaufzeit von ca. 30 Minuten zu beachten. Die Entenbrust im Prozess "Finishing / Garziehen" auf den gewünschten Garpunkt bringen. Hier empfehlt Rational 5°C unter der Zieltemperatur zu bleiben, da die Entenbrust beim Anbraten noch nachgart (Empfehlung 48°C - 52°C Kerntemperatur).
  4. Den Balsamico und den Apfelsaft zusammen reduzieren, bis die Reduktion dickflüssig wird. Hier muss man genau den richtigen Zeitpunkt abpassen, da die Reduktion schnell bitter wird, wenn sie zu stank reduziert wird. Am besten von Zeit zu Zeit eine Probe auf einem kalten Teller machen um die Konsistenz im kalten Zustand zu beurteilen.
  5. Im Garraum zwei Grill- und Bratplatten vorheizen. Den Prozess "Fleisch, Grillen, B 3, 5 Minuten" anwählen. Die Entenbrust mit der Hautseite auf die vorgeheizte Platte legen. Gleichzeitig die Apfelspalten auf die zweite Grill- und Bratplatte verteilen, Butter und Zucker dazugeben.
  6. Nach 2 Min. mit einer Palette die Apfelspalten wenden. Beide Grill- und Bratplatten nach der Garzeit herausnehmen. Die Entenbrust für ca. 30 Sekunden auf der Fleischseite weiterbraten. Die Entenbrust noch kurz ruhen lassen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden.
  7. Zusammen mit den karamellisierten Apfelspalten und der Balsamico Reduktion anrichten.
  8. Für die Johannisbeer- und Portweinsauce die Hälfte der Butter in eine Pfanne geben und schmelzen lassen. Die Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis sie weichgekocht sind.
  9. Thymian, Hühnerbrühe, Portwein, Honig und ein wenig Salz und Pfeffer hinzufügen. Ungefähr ¾ der Johannisbeeren dazugeben, den Rest zurückhalten. Die Hitze erhöhen um die Sauce zu reduzieren, bis das Volumen nur noch 1/3 des ursprünglichen darstellt. Die Hitze nun reduzieren und den Rest der Butter hinzufügen, durchrühren bis sie geschmolzen ist.
  10. Den Rest der Beeren nun unterrühren, die Sauce abschmecken und zur Entenbrust servieren.
Eva Fürst
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