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Vegetarisch

Gebratener Spargel mit Kräuter-Hollandaise

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Frühlingszeit ist Spargelzeit! Die maximal 22 Zentimeter langen Spargelstangen gelten als Fit- und Schlankmacher, können in zig Varianten zubereitet werden und schmecken einfach lecker. Ob grün, ob weiß oder grün-violett, das schlanke Spargelgewächs aus dem Boden wird bis zum 24. Juni geerntet und ist fester Bestandteil der Frühlingsküche. Holger Stromberg präsentiert sein Lieblings-Spargelrezept: Gebratener Spargel mit Zwiebeln, Ei, Croutons und Kräuter-Hollandaise.

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Gebratener Spargel mit Zwiebeln, Ei, Croutons und Kräuter-Hollandaise
Holger Stromberg Spargel Rezept Motiv
Menüart Hauptmenü
Köche Stromberg
Portionen
Zutaten
  • 600 g Spargel weiß
  • 2 rote Zwiebel
  • 2 EL Rohrzucker
  • 5 Eier
  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 3 EL Öl
  • 1/2 Chili fein gewürfelt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Estragon
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 6 Pfefferkörner; zerstossen
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 Weißwein
  • 4 Eigelb
  • 250 g Butter
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Köche Stromberg
Portionen
Zutaten
  • 600 g Spargel weiß
  • 2 rote Zwiebel
  • 2 EL Rohrzucker
  • 5 Eier
  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 3 EL Öl
  • 1/2 Chili fein gewürfelt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Estragon
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 6 Pfefferkörner; zerstossen
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 Weißwein
  • 4 Eigelb
  • 250 g Butter
Holger Stromberg Spargel Rezept Motiv
Anleitungen
  1. Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden und in schräge Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
  2. Zwiebel in einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl leicht anbraten, Spargelscheiben, Rohrzucker und Butter zugeben, leicht karamellisieren lassen.
  3. Eier und Chiliwürfel miteinander verquirlen und zum Spargel geben. Von der Herdplatte nehmen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und das Ei mit der Resthitze stocken lassen.
  4. Brot in Würfel schneiden. In etwas Rapsöl mit Rosmarin und Knoblauch rösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
  5. Schalotte, Hälfte der Estragonblätter und Hälfte des Kerbel fein hacken, zusammen mit Pfeffer, Weißwein und Weißweinessig in einem Töpfchen kurz aufkochen. Flüssigkeit leicht abkühlen lassen, durch ein Sieb geben und die Reduktion auffangen.
  6. Butter in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe schmelzen. Eigelb mit Reduktion in einen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
  7. Rest des Estragon und des Kerbels fein hacken. Nach und nach die Butter hineinträufeln lassen und weiter gut rühren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter unterheben.
  8. Anrichten: Spargel auf einem Teller anrichten, die Croutons darüber geben mit Kräuter-Hollandaise servieren.
Florian Harbeck
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