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Allgemein

„Bayerischer Krustenbraten“

Quelle: Jakub Tkacik; Fotos: Retigo Ort: Ruhpolding

„Bayerischer Krustenbraten“
(auch identisch auf Haxen anwendbar)
Restaurant „Die Welle“, Chefkoch und Besitzer Jakub Tkacik, Ruhpolding

Schweinebauch, grobes Meersalz

Schritt 1: Schweinebauch andämpfen
Dampf-Modus, 99°C, ca. 10 Min.
Durch das Andämpfen wird die Schwarte weich und man kann sie leicht wie folgt bearbeiten: Schwarte mit einem scharfen Messer (z. B. Cuttermesser) kreuzförmig einschneiden. Sehr wichtig ist hierbei, dass man nicht zu tief schneidet (das Fleisch selber sollte nicht verletzt werden).
Den Bauch auf eine dicke Rolle aus z. B. gewickelter Alufolie setzen – so wölbt sich die Schwarte und die einzelnen Zwischenräume der eingeschnittenen Rechtecke kleben nicht wieder zusammen.

Schritt 2: Niedertemperatur-Garen
Kombidampf-Modus, 7 % Feuchtigkeit, Lüfter getaktet und auf niedrigster Geschwindigkeit, Delta-T Modus mit einem Delta von 20°C, Kerntemperatur 63°C
Tipp: Wenn über Nacht gegart wird, Cook&Hold mit 63°C nachschalten
Je mehr Zeit man dem Fleisch lässt, um auf Temperatur zu kommen, desto weniger Garverlust erleidet es und desto saftiger wird das Ergebnis am Ende.
Daher empfiehlt sich das Garen auf Kern mit Delta-T – das heißt, dass die Garraumtemperatur von der Kerntemperatur um einen konstanten Abstand (hier 20°C) abweicht. Das Fleisch gart so besonders gleichmäßig durch. Die niedrige Lüftergeschwindigkeit und der getakteten Lüfter sowie die Zugabe von 7 % Feuchtigkeit tragen dazu bei, dass die Hitze sehr sanft ans Gargut gebracht wird und dieses nicht austrocknet.
Je nach Größe des Schweinebauchs braucht er etwa 2-3 Stunden um auf diese Weise die Kerntemperatur von 63°C zu erreichen.
Im Anschluss an den Garvorgang in die Zwischenräume der Schwarte reichlich Meersalz einmassieren. Das Salz zieht beim Überkrusten die Feuchtigkeit aus der Schwarte und die Kruste poppt auf und wird knusprig.

Schritt 3: Überkrusten
Heißluft-Modus, 230°C, Lüfter höchste Geschwindigkeit, Wrasenklappe offen, ca. 15 Min. (je nach Größe des Garguts)
Am nächsten Tag oder im Anschluss an das Garen verleiht man dem Braten nun seine typisch Bayrische Kruste. Die hohe Lüftergeschwindigkeit führt die Hitze mit viel Kraft ans Fleisch, die offene Wrasenklappe sorgt dafür, dass überschüssige Feuchtigkeit entweicht. Dabei ist es herrlich anzusehen, wie die Schwarte Stück für Stück „aufbot” bis die typische goldbraune Kruste entstanden ist. Der Braten erreicht dadurch auch die nötige Kerntemperatur und ist durchgegart, ohne viel Feuchtigkeit verloren zu haben.
Tipp fürs à la carte Geschäft: Der Krustenbraten ist regenerierfähig. Beim Regenerieren sollte aber in zwei Schritten gearbeitet werden: erst etwas Feuchtigkeit zugeben damit das Fleisch saftig bleibt und anschließend den Überkrustungsschritt (bei kürzerer Zeiteinstellung) wiederholen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Serviert wird der Krustenbraten typischerweise mit Sauerkraut und Brezn oder mit Semmelknödeln und Bratensauce.

www.vita-alpina.de

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