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Fleischgericht

12 Monate, 12 Sterne: Michael Kammermeier

Quelle: Ort:

Für das Kalenderprojekt 12 Monate, 12 Sterne hat Michael Kammermeier den Juli gestaltet. Er serviert Challans Entenbrust | Kürbiscreme | Entenbries | Blutampfer. Michael Kammermeier kocht im Gourmetrestaurant Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden.

Die Partner des Projekts 12 Monate 12 Sterne sind: Delta Fleisch, Johannes Giesser Messerfabrik, Palux, Pommery, Keltenhof Frischprodukte, iSi Deutschland, das JRE Genussnetz, HGK, Iglu, Block Menü, Tafelstern, Sthira, Weingut Stahl, Nestlé Waters Deutschland und Party Rent. Medienpartner ist die first class.

Das Gericht des Jahres

Seit fünf Jahren versammelt Initiator und Sternekoch Armin Langer zwölf aufstrebende Sterneköche in einem Kalender. Je ein großformatiges Gericht schmückt einen Monat und soll Inspiration in Profiküchen bringen.

Seit 2016 wählt die Fach-Jury aus den jeweils zwölf Sterneköchen das „Gericht des Jahres“. Das Besondere: Im Unterschied zu bisherigen Kochwettbewerben urteilt die Jury nicht nach dem Geschmack der Gerichte. Entscheidend sind allein die Anrichteweise, Stilrichtung, des Schwierigkeitsgrads, Rezeptaufbaus und Trendcharakters. „Eine große Herausforderung für alle, weil sich jeder dem Gericht auf ungewöhnliche Weise nähern muss“, erklärt Armin Langer.

Mehr über das Projekt lesen Sie hier.

Quelle: 12 Monate, 12 Sterne, Fotograf Christoffer Leitner; Ort: Sonthofen

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12 Monate, 12 Sterne: Michael Kammermeier
Michael Kammermeier
Portionen
Portionen
Zutaten
Entengewürz
  • schwarzer Pfeffer grob
  • Fenchelsamen
  • Orangenabrieb
  • Lavendelblüten getrocknet
  • Koriandersamen
Ente
  • 200 ml Entenjus
  • Blutampfer von Keltenhof
  • 1 Challans-Ente 1,8 kg küchenfertig von Delta Fleisch
  • 1 EL Steineichenhonig
  • Meersalz
Kürbis-Taschen, Chips & Püree
  • 1 Butternut-Kürbis ca 500 g
  • 1 Prise Currypulver
  • 1 Orange
  • Zucker und Meersalz
  • 100 g Creme fraîche
Stängelkohl
  • 4 Stängelkohl (mit Blüte) von Keltenhof
  • 1 EL braune Butter
  • Meersalz
Kürbiskerne
  • Kürbiskerne
  • Zucker und Meersalz
  • 2 EL Kürbiskernöl
Entenbries
  • 12 Stück Entenbries
  • 2 EL Butter
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
Portionen
Portionen
Zutaten
Entengewürz
  • schwarzer Pfeffer grob
  • Fenchelsamen
  • Orangenabrieb
  • Lavendelblüten getrocknet
  • Koriandersamen
Ente
  • 200 ml Entenjus
  • Blutampfer von Keltenhof
  • 1 Challans-Ente 1,8 kg küchenfertig von Delta Fleisch
  • 1 EL Steineichenhonig
  • Meersalz
Kürbis-Taschen, Chips & Püree
  • 1 Butternut-Kürbis ca 500 g
  • 1 Prise Currypulver
  • 1 Orange
  • Zucker und Meersalz
  • 100 g Creme fraîche
Stängelkohl
  • 4 Stängelkohl (mit Blüte) von Keltenhof
  • 1 EL braune Butter
  • Meersalz
Kürbiskerne
  • Kürbiskerne
  • Zucker und Meersalz
  • 2 EL Kürbiskernöl
Entenbries
  • 12 Stück Entenbries
  • 2 EL Butter
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
Michael Kammermeier
Anleitungen
Entengewürz
  1. Für das Entengewürz die Gewürze zusammen in einem Mörser grob mahlen.
Ente
  1. Challans-Ente komplett mit dem Honig bestreichen. Dann Meersalz und Entengewürz auf der Brustseite der Ente verteilen. Im Backofen bei 210 °C ca. 28 Min. rosa garen. Die Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Min. ruhen lassen. Danach die Brüste auslösen und halbieren.
Kürbis-Taschen, Chips & Püree
  1. Kürbistaschen Den oberen Teil des Kürbis abschneiden, schälen und auf einem Küchenhobel in 16 feine Scheiben hobeln. In ca. 10 x 2 cm lange Streifen schneiden. Die Streifen in etwas Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 2 Streifen über Kreuz legen, mit dem Kürbispüree füllen und wieder zusammenklappen, damit man kleine Taschen erhält. Kürbispüree Den unteren Teil des Kürbis ebenfalls schälen, Kerne entfernen, klein schneiden und mit den Resten vom Kürbis in einem Topf mit wenig Wasser langsam weich dünsten. Mit Salz, Zucker, Currypulver und etwas Orangensaft abschmecken. Im Thermomix zu einer glatten Creme verarbeiten. Kürbischips 100 g vom Püree abnehmen und dünn auf eine Backmatte streichen. Im Ofen bei 80 Grad ca. 3 Stunden Trocknen lassen. Wenn die Chips trocken sind, in kleine Stücke brechen und in 180 Grad heißem Fett frittieren. Das restliche Püree mit etwas Creme fraîche verrühren, bis man ein cremiges Püree erhält. Nochmals abschmecken.
Stängelkohl
  1. Den Stängelkohl zuputzen und in etwas Salzwasser blanchieren. Mit brauner Butter beträufeln und mit Meersalz bestreuen.
Kürbiskerne
  1. Kürbiskerne in einer Pfanne mit etwas Zucker so lange erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Mit etwas Salz würzen und etwas Kürbiskernöl hinzufügen, damit die Kerne nicht zusammenkleben. Abkühlen lassen und fein hacken.
Entenbries
  1. Das Entenbries putzen und in einer Pfanne mit schäumender Butter anbraten. Mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die einzelnen Komponenten dekorativ anrichten und mit Blutampfer ausgarnieren. Am Tisch Jus angießen.
Julia Schreiter
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