Fischgericht

12 Monate, 12 Sterne: Ludger Helbig

Quelle: Ort:

Für das Kalenderprojekt 12 Monate, 12 Sterne hat Ludger Helbig den Juni gestaltet. Er serviert lauwarmen Clamarettisalat | Tomatenvariation | Brunnenkresse Creme |Chorizo. Ludger Helbig kocht in Helbigs Gasthaus im Auberge de Temple.

Die Partner des Projekts 12 Monate 12 Sterne sind: Delta Fleisch, Johannes Giesser Messerfabrik, Palux, Pommery, Keltenhof Frischprodukte, iSi Deutschland, das JRE Genussnetz, HGK, Iglu, Block Menü, Tafelstern, Sthira, Weingut Stahl, Nestlé Waters Deutschland und Party Rent. Medienpartner ist die first class.

Das Gericht des Jahres

Seit fünf Jahren versammelt Initiator und Sternekoch Armin Langer zwölf aufstrebende Sterneköche in einem Kalender. Je ein großformatiges Gericht schmückt einen Monat und soll Inspiration in Profiküchen bringen.

Seit 2016 wählt die Fach-Jury aus den jeweils zwölf Sterneköchen das „Gericht des Jahres“. Das Besondere: Im Unterschied zu bisherigen Kochwettbewerben urteilt die Jury nicht nach dem Geschmack der Gerichte. Entscheidend sind allein die Anrichteweise, Stilrichtung, des Schwierigkeitsgrads, Rezeptaufbaus und Trendcharakters. „Eine große Herausforderung für alle, weil sich jeder dem Gericht auf ungewöhnliche Weise nähern muss“, erklärt Armin Langer.

Mehr über das Projekt lesen Sie hier.

Quelle: 12 Monate, 12 Sterne, Fotograf Christoffer Leitner; Ort: Sonthofen

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Lauwarmer Clamarettisalat | Tomatenvariation | Brunnenkresse Creme |Chorizo
12 Monate, 12 Sterne, Ludger Helbig, Lauwarmer Clamarettisalat | Tomatenvariation | Brunnenkresse Creme |Chorizo
Menüart Main Dish
Portionen
Portionen
Zutaten
Calamaretti
  • 200 g feingeschnittene Calamaretti Tuben von Delta Fleisch
Tomatenvariation
  • je 1 rote, grüne, gelbe Tomate
  • Chorizoöl, Fleur de Sel, Pfeffer
Getrocknete Tomaten
  • 2 reife Tomaten
  • je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Puderzucker, Olivenöl
Gelierter Tomatenfond
  • 400 g reife Tomaten
  • je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 1 TL Fenchelsaat und Korianderkörner
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz und Pfeffer
Brunnenkresse-Creme
  • 20 g Brunnenkresse von Keltenhof
  • 40 g Schmand
  • 10 g Milch
  • 10 g Joghurt
Chorizoöl und Chorizochip
  • 50 g Chorizo
  • 30 ml Olivenöl
  • 70 ml Pflanzenöl
Kräuteröl
  • 50 g Brunnenkresse von Keltenhof
  • 30 g Petersilie
  • je 15 g Dill und Kerbel
  • 20 g Schnittlauch
  • 50 ml Olivenöl
  • 60 ml Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer
Menüart Main Dish
Portionen
Portionen
Zutaten
Calamaretti
  • 200 g feingeschnittene Calamaretti Tuben von Delta Fleisch
Tomatenvariation
  • je 1 rote, grüne, gelbe Tomate
  • Chorizoöl, Fleur de Sel, Pfeffer
Getrocknete Tomaten
  • 2 reife Tomaten
  • je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Puderzucker, Olivenöl
Gelierter Tomatenfond
  • 400 g reife Tomaten
  • je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 1 TL Fenchelsaat und Korianderkörner
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz und Pfeffer
Brunnenkresse-Creme
  • 20 g Brunnenkresse von Keltenhof
  • 40 g Schmand
  • 10 g Milch
  • 10 g Joghurt
Chorizoöl und Chorizochip
  • 50 g Chorizo
  • 30 ml Olivenöl
  • 70 ml Pflanzenöl
Kräuteröl
  • 50 g Brunnenkresse von Keltenhof
  • 30 g Petersilie
  • je 15 g Dill und Kerbel
  • 20 g Schnittlauch
  • 50 ml Olivenöl
  • 60 ml Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer
12 Monate, 12 Sterne, Ludger Helbig, Lauwarmer Clamarettisalat | Tomatenvariation | Brunnenkresse Creme |Chorizo
Anleitungen
Calamaretti
  1. Die Calamaretti-Tuben in einer heißen Pfanne sehr kurz anbraten und auf der Tomatenvariation dekorativ anrichten. Mit einem Grissini und frischer Brunnekresse garnieren.
Tomatenvariation
  1. Die grüne Tomate in Scheiben schneiden. Die rote Tomate der Länge nach halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die gelbe Tomate in Spalten schneiden und alles mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Chorizoöl würzen.
Getrocknete Tomaten
  1. Die Tomaten ca. 10 Sek. In kochendem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Kräuter und Knoblauch klein schneiden, zu den Tomaten geben, mit Salz, Pfeffer, Puderzucker und Ölivenöl abschmecken. Bei 60°C im Backofen ca. 3 Std. trocknen.
Gelierter Tomatenfond
  1. Alle Zutaten (ohne Gelatine) mixen und in einem Passiertuch über Nacht abhängen. Tomatenfond auffangen, leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend abschmecken und erkalten lassen.
Brunnenkresse-Creme
  1. Alle Zutaten fein pürieren und abschmecken.
Chorizoöl & Chorizochip
  1. Die Chorizowürfel langsam im Öl auslassen, abpassieren und erkalten lassen. Chorizo in dünne Scheiben schneiden und zwischen Backpapier beschwert, in einer Pfanne langsam rösten.
Kräuteröl
  1. Alle Zutaten fein pürieren und 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren.
Julia Schreiter
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