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Dank dem Baukastensystem von PICCO lassen sich Speisen in Kitas ganz einfach zubereiten.

Dank Baukastensystem zum vollwertigen Essen

Datum: 07.12.2020Quelle: Redaktion Schulverpflegung | Ort: München

In wenigen Schritten fertig: Unter der Marke PICCO bieten die Diakonia Dienstleistungsbetriebe der Inneren Mission München und des Evangelisch-Lutherischen Dekanats München eine Kochbox für die Verpflegung in Kitas an.

Hinter dem Namen PICCO – kurz für: Pure Ingredients Comfort Cooking – verbirgt sich ein Verpflegungskonzept für Kitas, das nach dem Baukastenprinzip funktioniert und ausgewogene, kindgerechte Speisen in wenigen Minuten verspricht. Vor rund 15 Jahren begannen Ursula Winkler, gelernte Erzieherin/Sozialpädagogin, und Christine Hopf, gelernte Hauswirtschaftsmeisterin, mit der Entwicklung des Konzepts. „Durch unsere Berufe sind wir in der Vergangenheit immer wieder mit der Ernährung von Kindern konfrontiert worden. Häufig sind die Küchen vor Ort in den Kitas und Kindergärten nicht entsprechend eingerichtet oder es fehlen die nötigen Ressourcen, ausgebildete Köche und Hauswirtschafterinnen, sodass eine kindgerechte, ausgewogene Ernährung nicht umsetzbar ist“, erklärt Ursula Winkler. PICCO soll diese Lücke schließen. Bei dem modularen System werden alle Komponenten frisch, geschnitten, ungewürzt sowie mengen- und rezeptgenau von Zulieferern hergestellt und verpackt. Sie werden dann in den Küchen vor Ort zubereitet.

Im Gespräch – vor Ort in der Evangelischen Kita der IMM Messestadt Ost in München – hat das PICCO-Team, bestehend aus Ursula Winkler, Betriebsleitung, Christine Hopf, stv. Betriebsleitung, Hanna Loosen, Kundenbetreuung, und Simone Scharfenberg, zentrale Beschaffung, mehr zum Konzept verraten.

In wenigen Schritten zubereitet dank PICCO: Karottensuppe und Marokkanische Hähnchenpfanne.
In wenigen Schritten zubereitet: Karottensuppe und Marokkanische Hähnchenpfanne.

Mit PICCO bieten Sie Kochboxen für Kitas an. Wie muss man sich das System konkret vorstellen? Was war Ihnen bei der Zusammenstellung der Gerichte besonders wichtig?

Winkler: Alles beginnt mit den Produkten. Ähnlich wie in einer Kochbox für Privathaushalte werden alle Zutaten einzeln verpackt – nur eben alles eine Nummer größer. Die Waren werden von den Lieferanten direkt in die Einrichtungen geliefert. Von Hohenfried, einem Demeter-Betrieb mit rund 200 Menschen mit Handicap, werden die zum Teil vorgekochten und gekühlten Convenienceprodukte wie Brühen, Saucen, Pürees und Fleisch für die Kitaküche zugeliefert. Die Komponenten Salat, Gemüse und Obst werden readycut, also frisch zugeschnitten, von einem Vollsortimenter geliefert.

Bei der Zubereitung in den Kitas sind dann nur wenige Schritte nötig: Nach Anleitung fügen die Küchenmitarbeiter oder teils sogar die Erzieher vor Ort die Komponenten im GN-Behälter zusammen, regenerieren die Speisen, würzen nach Bedarf und servieren sie.

Wir sind davon überzeugt, dass PICCO anderen Verpflegungsformen wie Cook & Chill oder Cook & Serve überlegen ist. Die Personalkosten sind ähnlich einer Mischküche und bleiben damit knapp zwei Drittel unterhalb der Kosten, die für eine klassische Cook & Serve-Küche anfallen würden. Das System benötigt nur geringfügige Voraussetzungen, was die Küchenausstattung angeht, und die Lagerhaltung entfällt fast vollständig, weil eine rezeptgenaue Bestellung nur wenig Restmengen verursacht.

Hopf: Bei der Rezeptentwicklung war es uns wichtig, unkomplizierte Gerichte zu kreieren, damit die Kinder den ursprünglichen Geschmack der Lebensmittel kennenlernen können. Auf einen hohen Bio-Anteil von aktuell 70 Prozent in Verbindung mit dem Bezug regionaler Lebensmittel legen wir ebenfalls großen Wert. Alle Komponenten, die dann zu einem Gericht zusammengefügt werden, sind mengengenau abgepackt – so entstehen keine Reste.

Außerdem lässt PICCO eine Individualität bei der Zusammensetzung der Speisen, des Geschmacks oder auch der Bissfestigkeit bei Gemüse zu.

Worin sehen Sie einen großen Vorteil der Boxen?

Scharfenberg: Mit jeder Lebensmittelbestellung erhalten die Kitas eine Übersicht darüber, welche Grundkomponenten in welcher Menge geliefert werden und für welche Speisen diese an welchem Tag benötigt werden. Wir haben für unsere Kunden S- und M-Boxen im Angebot. Die Boxen unterscheiden sich optisch nicht nur durch ihre Größen, sondern auch durch farbige Markierungen, wodurch die Zuordnung noch einfacher ist.

Loosen: Bei einem neuen Kunden unterstütze ich die Einführung vor Ort. Der Kunde kann individuell auf seinen Bedarf ausgerichtet S- oder M- Boxen auswählen. Die Boxen strukturieren das Handling und sind mengengenau abgepackt. Außerdem stehe ich den Kunden mit Tipps zur Zubereitung, Lagerhaltung und Sortierung zur Seite.

Viele Kinder lernen durch PICCO auch neue Gerichte kennen. Deshalb ist auch der Austausch mit den Erziehern wichtig. Sie sind es, die die Kinder an die teilweise neuen Gerichte heranführen müssen.

Inwiefern gibt es generell Anlaufschwierigkeiten bei der Einführung?

Hopf: Als wir mit PICCO in den Einrichtungen unseres Trägers gestartet sind, war die Skepsis anfänglich groß, etwa weil wir die Fleischmenge in den Rezepturen angepasst haben, die somit wesentlich geringer ausfiel als bei der vorangegangenen Verpflegungslösung. Natürlich gibt es auch Gerichte, an die sich die Kinder zunächst herantasten müssen. Das Besondere an unserem System ist, dass Zutaten, die nicht für das Gelingen des Gerichts benötigt werden, den Kindern in einem Extraschälchen serviert werden können. Das kann ein Anreiz sein, diese Zutaten zu probieren. Ein Beispiel dafür wären zum Beispiel die getrockneten Aprikosen in unserer Marokkanischen Hähnchenpfanne mit Couscous.

Eine Erzieherin hat zu Beginn der Umstellung auf dem Speiseplan sämtliche Lebensmittel identifiziert, die die Kinder ggf. nicht kennen, und die Kinder dann spielerisch mit diesen vertraut gemacht. Da merkt man einfach wieder, wie wichtig Ernährungspädagogik ist und dass die Pädagogen mit im Boot sein sollten.

Wovon ist die erfolgreiche Einführung Ihrer Erfahrung nach am meisten abhängig?

Hopf: Bei jeder Umstellung des Verpflegungssystems muss man es den Einrichtungen und insbesondere den Küchenmitarbeitern so einfach wie möglich machen, damit sie Änderungen zulassen. Das ist uns mit unseren Kochboxen gelungen – das bestätigen uns auch immer wieder unsere Kunden sowie unsere eigenen Mitarbeiter.

Scharfenberg: Ihr erzählt immer so schön, dass ihr euch im Vorfeld so viele Gedanken gemacht habt, wie ihr unseren Küchenmitarbeitern die Rezepte erklärt – und diese euch dann das Feedback gaben, dass die Rezeptanleitungen selbsterklärend und nicht erklärungsbedürftig sind. Aus diesen Rezeptanleitungen ist ein Handbuch entstanden, das zentrale Instrument in der Küche für die Mitarbeiter.

Was müssen Kitas bei der Bestellung der PICCO-Kochboxen beachten?

Scharfenberg: Wir haben einen Wahlspeiseplan, der über sechs Wochen läuft. An jedem Tag gibt es die Möglichkeit, aus drei bis vier Gerichten und dazu passenden Beilagen zu wählen. An einem Tag gibt es dann z. B. überbackene Putensteaks oder Putensteaks Natur mit Kräuterbutter und dazu Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln. Zudem besteht auch die Möglichkeit, die Fleischkomponente Hühnchen zum Beispiel gegen Rind zu tauschen.

Winkler: Neben dem eigentlichen Gericht wählen die Kunden zudem zwischen den Boxengrößen S und M, je nach benötigter Essensmenge: Die S-Box reicht dabei für etwa 18 bis 23 Portionen, die größere M-Box für 24 bis 28 Portionen.

Die Bestellung selbst erfolgt telefonisch oder per E-Mail über Simone Scharfenberg anhand des jeweiligen Speiseplans zwei Wochen im Vorlauf. Frau Scharfenberg löst dann entsprechend die Bestellung bei unserem Lieferanten aus. Aktuell beliefern wir Kunden in München und Umgebung innerhalb eines Umkreises von 50 Kilometern.

Wie wollen Sie PICCO noch weiterdenken? Gibt es konkrete Pläne für die Zukunft?

Winkler: Wir wollen das Thema Verpackung noch weiter ausarbeiten und optimieren, wo möglich – vorne an steht dabei für uns immer noch der Faktor Lebensmittelsicherheit. Aktuell wird der Großteil unserer Produkte noch in Schalen aus reinem Polypropylen verpackt. Über einen Entsorger lassen wir diese gegen ein Entgelt, das wir übernehmen, recyclen. Teilweise werden die Einwegschalen aber auch von den Kitas weiterverwendet, etwa als Stifteboxen oder Pflanzschalen.

Ziel ist es, künftig mehrere Lebensmittel – vakuumiert – in Mehrweg-GNs zu liefern; allerdings ist das auch ein teureres Unterfangen. Aktuell kommt lediglich der frische, unpanierte Fisch im Mehrweg-Pfandsystem in die Kitas.

Seit September dieses Jahres beliefern wir zudem die erste Schule, die neu eröffnet hat, mit PICCO-Mittagessen. Und auch ein Speiseplan für Seniorenheime haben wir mittlerweile erarbeitet, der im Rahmen des Ausfallmanagements bzw. eines Notfalls in den Einrichtungen der Inneren Mission München Verwendung finden könnte.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Auf einen Blick: Die Kochboxen von PICCO

  • Einfacher Bestellvorgang
  • Auswahl aus 120 Gerichten, stetige Weiterentwicklung
  • Produkte sind mengengenau abgepackt, keine Überhänge
  • Baukastensystem
  • handwerklich hergestellte Komponenten wie Brühen, Pürees, Saucen (frisch, ungewürzt)
  • hoher Bio-Anteil von aktuell 70 Prozent
  • hygienisch sicher durch etwa vorgegartes Fleisch
  • leicht verständliche Anleitung/schematisierte Rezeptentwicklung
  • benötigte technische Ausstattung: Kühlschrank, Kombidämpfer
  • kurze Garzeiten
  • Betreuung im Rahmen der Implementierung

Sarah Hercht / Redaktion Schulverpflegung

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