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GV-Manager 2009

Datum: 24.06.2009Quelle:

Das Managementmagazin des Marktes der Gemeinschaftsgastronomie vergab auf einer großen Galaveranstaltung, anlässlich seines 60.Geburtstages, erstmalig den Preis für die Branchen-Persönlichkeit: Den „GVmanager des Jahres“.

In einem feierlichen und stimmungsvollen Rahmen wurden die GV-Manager des Jahres geehrt. Annemarie Heinrichsdobler zeichnete vier Vertreter der Branche erstmalig mit dem begehrten Titel aus, die vorher von einer unabhängigen Jury ermittelt wurden. Mitglieder der Jury waren: Wolfgang Schmidt, Vorstandsvorsitzender der H.G.K., Gerhard Bruder, Präsident des I.C.A., Werner Vellrath, Ressortleiter Key Account Großverbraucher der CMA, Josef Meringer, Geschäftsführer JM Consulting und Annemarie Heinrichsdobler, Chefredakteurin des GVmanagers. In Ihrer Laudatio zu den Ausgezeichneten betonte sie:

„Eignerwechsel in Serie, überforderte Manager, verfehltes Marketing und zu teure Produktion. Man kann/will es nicht mehr hören. Analytisch begabte Pfennigfuchser geben heute den Ton an, Kreative fristen ein unwürdiges Dasein, zu viele Spießer, zu wenig Visionäre – und als einzige Lösung heißt es immer wieder sparen, sparen, sparen. Jeder Wirtschaftsfachmann, der nicht erst vor kurzem von der Uni abging, hat Zeiten wie die unseren bereits erlebt. Es geht rauf, runter, und dann doch wieder rauf. Dazwischen wird gejammert und es werden meist am falschen Ende Signale gesetzt. In der Sache gilt diese Erkenntnis auch für den Produktionsbetrieb Großküche, der heute in Deutschland in seiner Gesamtheit rund 500.000 Personen beschäftigt und ca. 26 Millionen Menschen täglich versorgt. Doch diese/unsere Branche lebt seit Jahren nach dem Sprichwort: „Was mich nicht umbringt, macht mich härter.“

Nominiert für den GV-Manager des Jahres 2009 Kategorie Krankenhaus/Altenheim waren:

– Rainer Dörsam, Filderklink Filderstadt

– Heinz Fischer, Gemeinschafts-KH Herdecke

– Ludwig Gieseke, MHH Hannover; Hansjoachim Mackes, Augustinum Stuttgart

– Martin Reinirkens, Martineum Essen; Peter Schierschke, Uniklinik Göttingen

– Hans-Jochim Thestorf, Wilhelmshilfe Göppingen

– Karl-Heinz Westenhöfer, Bethesda Landau Horst Wetterau, Uniklinikum Marburg-Giessen

– Gerald Wüchner, Klinikenverbund Ansbach

Unser Preisträger sieht den Beruf Koch als Berufung. Nach der Kochausbildung und Tätigkeit in hochrangigen Hotels wechselte er 1985 nach der Küchenmeisterprüfung mit Ausbilder-Eignung in die Gemeinschaftsverpflegung. Er qualifizierte sich zum diätetisch geschulten Koch der DGE, bevor er 1988 Betriebsleiter Speisenversorgung am Klinikum der Philipps-Universität Marburg wurde. Seit 1985 kocht er für soziale Einrichtungen wie der Kinderklinik und dem Hospiz und richtet Events aus. Seit 2001 ist er ehrenamtlich im Fachausschuss Ernährung und Gesundheit des Verbandes der Köche Deutschlands. Er ist ehrenamtlich Juror bei den verschiedensten Jugend-Wettbewerben und erhielt u.a. dafür 2007 den Verdienstorden der Bundesrepublik Deutschland in Form der Verdienstmedaille für ehrenamtliche Arbeit des Geehrten und dessen außerordentliches Engagement für Aus- und Weiterbildung. Für den Betriebsleiter Küche der Universitätsklinik Gießen-Marburg ist Kochen Handwerk und Kunst zugleich. Engagiert setzt er sich für eine qualitativ gute Ausbildung in den gastronomischen Berufen ein und hat in 25 Jahren knapp 100 jungen Menschen einen fundierten Start in das Koch-Berufsleben ermöglicht. Bei seiner Arbeit möchte er die Freude am Beruf vermitteln und weitergeben: „Ich empfinde Stolz, wenn mich ehemalige Lehrlinge besuchen und ich sehen kann, was aus ihnen geworden ist“. Seit 1998 hat er die Gemeinschaftsgastronomie in einem der renommiertesten Krankenhäuser Deutschlands stetig verbessert. Seine Küche war die erste, die sich 1998 nach DIN ISO 9000 zertifizieren ließ. Nach wie vor bemüht er sich größtenteils Frischkost zu kochen. Eine eigene Metzgerei, heutzutage in den GV-Betrieben fast ausgestorben, dokumentiert diesen Anspruch. 3.500 Essen in 80 Kostformen mit einem Drittel Diätkost bietet er täglich an. Bei der Vollkost stehen täglich 40 Komponenten zur Auswahl. Ca. 100 Mitarbeiter im Verpflegungsbereich, darunter ständig 5 Kochazubis stehen in seinem Verantwortungsbereich. Den Spül- und Entsorgungsbereich hat er ausgegliedert. Privat gab und gibt es für den bodenständigen und optimistischen Kochprofi Höhen und Tiefen. Zwei Krebserkrankungen hat er überstanden. Gegen die dritte kämpft er zur Zeit mutig an – mit der Kraft und Leidenschaft, die ihn als Koch auszeichnet. Glück und Unglück liegen dabei oft nach beieinander: „Ich hatte zwei Krebserkrankungen; am Tag der Erstdiagnose erfuhr ich, dass ich Vater werde. Man gab mir keine Chance. Und nach der zweiten Krebserkrankung begann ich, mich um Wettbewerbe zu kümmern. Durch diese Aktivität konnte ich meine Krankheit überwinden.“ Mit Fingerspitzengefühl und den richtigen Zutaten, nämlich Zeit, Leidenschaft, Verantwortungsbewusstsein und Freude, hat er in den vergangenen Jahren Vieles erreicht und Großes bewegt. Trotz vieler Mitgliedschaften in Gremien und Auszeichnungen in Kochwettbewerben ist unser Preisträger bescheiden geblieben: „Ich führe alles auf die Liebe zu meinem Beruf zurück und auf die Freude am Umgang mit Menschen.“Seine Philosphie ist Dinge auf den Weg zu bringen, sie zu verbessern und immer auch ein wenig Wissen und Fähigkeiten weiterzugeben. Wir gratulieren zum GV-Manager des Jahres 2009: Horst Wetterau.

 

„Nichts ist schwieriger, als täglich Gäste ins immer wieder gleiche Restaurant zu locken – Qualität und Abwechslung sind da vor allem gefragt.

Nominiert für den GV-Manager des Jahres 2009 Kategorie Betriebsrestaurant waren:

– Martin F. Cordes, VW Wolfsburg, Francis Finn, Henkel, Düsseldorf;

– Klaus Gunsilius, Porsche Stuttgart,

– Nikolaus Graner, Barmenia, Wuppertal,

 Hermann Müller, Deutsche Welle Bonn, Christoph Reingen, WestLB, Düsseldorf;

– Heinrich Rottmüller, BASF Ludwigshafen,

– Gabriele Simbürger, Food & more München,

– Kurt Stümpfig, Linde München-Pullach; Klaudia Wiggermann, ThyssenKrupp Delicate Essen.

Bei dieser Kategorie fiel es der Jury schwer – wir haben hier zwei Preisträger mit identischer Bewertung.

Unser Preisträger ist gelernter Koch und Küchenmeister und war lange Jahre in der Hotellerie tätig, bis er 1974 in die Gemeinschaftsverpflegung wechselte. Stationen waren die Bayer AG und der Krupp Konzern in Essen, bis er zur Barmenia nach Wuppertal kam. Seit 1991 steuert er nun den Verpflegungsbereich in der Hauptverwaltung der Barmenia Versicherungen in Wuppertal. Vor Ort werden täglich etwa 700 Tischgäste mit einem Free Flow System versorgt, zusätzlich 530 Cafeteria-Gäste. Die umfangreiche Zwischenverpflegung wird mit 35 Automaten realisiert. Zusätzlich bewirtschaftet er mit seinem Team aus nur 19 Mitarbeitern auch ein Gästekasino täglich mit rund 30 Verwöhnmenüs. Der Leiter der Abteilung Verpflegungsdienste hat sein berufliches Leben der Gastronomie verschrieben. Die eigentliche Aufgabe der Küche in der Gemeinschaftsgastronomie sieht er darin, ein gutes Essen zu kochen und auf den Tisch zubringen. Eine nicht einfache Aufgabe, wenn die Küche ein klar definierter Eigenregiebetrieb ist. Dann heißt es nicht nur auf der einen Seite die Leistung nach oben optimiert zu vertreten, sonder vor allem überaus kritische Gäste zufrieden zu stellen. Wenn der Gastronom das eigene Unternehmen ist, dann erwarten Gäste, dass das Essen 100Prozentig und mehr ist. So ist für ihn Mitarbeiterverpflegung schon immer Chefsache und deren Basis „Ehrlichkeit und menschliche Verlässlichkeit“. Schon frühzeitig engagierte er sich für den Einsatz einer mobilen Free flow-Anlage, damit wollte er den Tischgästen als auch dem GV-Team mehr Spielraum für Individualität bieten und die Angebotsschiene erweitern und eine höhere Auslastung für das Einkaufsgut erreichen. Er steht wie kaum ein anderer GV-Manager für Innovationen und Aktivitäten in der Gemeinschaftsverpflegung. Dies widerspiegelt sich in seinen „Aktionen around the world“ genauso wie in steten Bemühen der Dienstleistung in Reinkultur, der Gastronomie, auch und gerade in der Gemeinschaftsverpflegung, den ihr gebührenden Stellenwert zu sichern. Legendär sind deshalb seine Aktionen, ob China, Thailand, Norwegen, oder Japan mit dem zentralen Thema Sushi, für deren Vorbereitung er auch schon mal privat in die jeweiligen Länder vorher fuhr um die richtigen Rezepte und Produkte zu bekommen. Dabei geht er auch mal unkonventionelle Wege und war oftmals Wegbereiter für manch neues Thema. Den Mut, mal was Neues auszuprobieren, belohnen ihm sein Gäste immer. Stets steht er aber auch Kollegen mit Rat und für einen fachlichen Austausch zur Verfügung. Dieser GV-Manager ist auf seine Art ein Allround-Genie der Gemeinschaftsgastronomie und er überzeugt vor allem durch seinen konsequenten Führungsstil. Er motiviert und fordert, und überträgt seine Begeisterung nicht nur auf seine Mitarbeiter, sondern auch auf seine Gäste. Professionell und verbindlich – so kennen wir ihn: den GVmanager des Jahres 2009 Nikolaus Graner.

Rund 1000 Mitarbeiter, einen Jahresumsatz von ca. 75 Mio. Euro, ein jährliches Einkaufsvolumen von ca. 25 Mio. Euro und 4 Mio Euro Investitonen. Dies alles verantwortet unser zweiter Preisträger, der Leiter Gastronomie und Verkauf der Volkswagen Service Unit, der für alle sechs Werke in Deutschland zuständig ist und sich zudem um Einkauf und die Finanzen kümmert. Wer kennt nicht die Autos aus Wolfsburg, und die legendäre Volkswagen Currywurst. Erfolgskonzepte der besonderen Art. Nun gibt es die ersten VW Currywürste in China, VW Produkte für den Lebensmitteleinzelhandel und auch Südafrika hat man 2010 schon im Visier. Als gelernter Koch und mehrfach ausgezeichneter Küchenmeister verfügt der gebürtige Bremer über mehr als zehn Jahre praktische Erfahrung in den Küchen der internationalen Top-Hotellerie. 2002 kam er zu Aramark, hier zeichnete er für das operative Geschäft Betriebsgastronomie sowie Sport- und Freizeitgastronomie des Catering-Unternehmens im Raum Norddeutschland verantwortlich; u.a. verantwortete er das Catering der AOL-Arena in Hamburg. Von der Waterkant wechselte er im Juni 2004 zum heutigen Wirkungskreis. Das Klima der Großküche und die Gastronomie sind seine Welt, dabei will er mehr als nur ein „Verpfleger“ sein. Keine zufriedenen Mitarbeiter ohne hochwertige Verpflegung, das weiß auch unser zweiter Preisträger. Mit höchsten Ansprüchen an Qualität und Vielfalt sorgt die Volkswagen Gastronomie täglich an ihren sechs Standorten für das Wohl von rund 100.000 Menschen. Mit 35 Betriebsrestaurants, 13 Bistros, einem Speisenverteilzentrum, 16 SB Shops, 2 Snack Points, 6 Verkaufsmobilen und 1.405 Automaten stellt sich die Volkswagen Service Factory diesen Anforderungen. In 2000 ging in Wolfsburg die größte Cook & Chill-Küche Deutschlands in Betrieb. In der Zentralküche in Wolfsburg werden so täglich bis zu 30.000 Mahlzeiten zubereitet, da ist Management und Innovation gefragt, eine Herausforderung die ihm auf den „Leib geschneidert zu sein scheint“ und die Erfolge geben ihm Recht. Gefragt nach seinem Erfolgsrezept betont er: „Hoher Erlebniswert, gesunde und frische Kost, hochtechnisierte Küchen und ständige Mitarbeiterschulungen garantieren Qualitätsstandards auf weit überdurchschnittlichem Niveau.“ Gesund und frisch Kochen ist heute nicht nur ein Trend, sondern der Hauptansatzpunkt für die Entwicklung eines modernen Verpflegungskonzeptes. Er ist ein Macher der Gastronomie im XXL Format und zeigt mit seinem Team täglich, dass man mit „Cook & Chill“ Produkten auch auf hohem Niveau Kochen und damit „alles für den Gast“ geben und allen Ansprüchen an Gaumenfreuden gerecht werden kann, Menschen mitnehmen und Motivieren. Glauben an das eigene Können, so die Maxime des GVmanager des Jahres 2009: Martin F. Cordes.“

 

„Wir alle hier können nur auf eines setzen – auf unsere Kinder und Jugend. Nominiert für den GV-Manager des Jahres 2009 in der Kategorie Mensa/Schulverpflegung waren: Lienhard Eifert, Bärenmenü Berlin, Dr. Harald Hoppe, Biocatering Marbachshöhe, Kassel; Thomas Jarocki, Studentenwerk Berlin, Frank Leppi, Studentenwerk Köln, Dirk Oelkers, Studentenwerk Göttingen Astrid Penn, Kindermenü König München; Doris Senf, Studentenwerk Oldenburg.

„Was nicht passt, hat sie sich einfach passend gemacht“, so könnte man den roten Faden bezeichnen, der sich durchs Leben unserer Preisträgerin zieht. Dabei bewies die engagierte Powerfrau viel Mut, Pragmatismus und Eigeninitiative. Vor allem viel Mut kennzeichnetden Beginn ihrer ungeplanten beruflichen Karriere. „Nur“ mit den Erfahrungen einer fünffachen Mutter, und ohne einschlägigen Berufshintergrund, nahm sie sich vor, die Kinderverpflegung in München zu revolutionieren. Denn das vorhandene Angebot stellte sie nicht wirklich zufrieden. So übernahm sie 1992 die Großküche Leo König, und spezialisierte sich auf „Kinderverpflegung“. Ganz blauäugig ging sie dabei natürlich nicht vor, deshalb holte sie sich tatkräftige fachliche Unterstützung z. B. in Form von Dipl. Ökotrophologen ins Haus. Sie richteten den Speisenplan mit erfahrenen Köchen auf das Optimix-Konzept vom Forschungsinstitut für Kinderernährung aus. Peu à peu werden von Anfang an auch Bio-Lebensmittel aufgenommen, heute liegt der Anteil bei rund 30 %. Seit 2004 ist ihr Betrieb Bio-zertifiziert. Bei einem jährlichen Einkaufsvolumen von rund 1,5 Mio Euro ist die Berücksichtigung der Positiv-Negativliste von Greenpeace für gentechnik-freie Produkte bemerkenswert. Eine gehörige Portion Pragmatismus kennzeichnete ihren nächsten Schritt. Das Frischteigwarenangebot stellte ihre Ansprüche an eine gute Kinderverpflegung nicht zufrieden. Kurzerhand beschloss sie, diese selbst zu produzieren. Nebenbei hat sie damit seit 2005 die Produktionskapazitäten besser ausgelastet: vormittags produziert ihr Team aus 23 Mitarbeitern Menüs, nachmittags Nudeln. Nach ihrem Motto „Tue Gutes und trag es immer weiter“, will sie möglichst viele Kinder in den Genuss ihres mit Liebe gekochten Essens kommen lassen. Der Erfolg in Form von der Nachfrage von Kindermenü König honoriert ihr Engagement für unsere Zukunft. Denn viele Eltern wissen die Philosophie der Unternehmerin zu schätzen und die Nachfrage überstieg bald die Kapazitäten. Auch bei der Planung der neuen Räumlichkeiten nimmt sie vieles selbst in die Hand. Sie investiert 3 Mio. Euro und schaut doch dabei auf die Kosten. Da sie der Stadt keine 100.000 Euro für ein eigenes Trafohäuschen zahlen wollte, verwirklichte sie ein eigenes Blockheizkraftwerk. Heute produziert sie in den neuen Räumen mehr als 7.000 Essen täglich und liefert diese an rund 250 Kindertagesstätten. Nach ihren eigenen Angaben zeichnet einen GV-Manager neben dem Blick über den eigenen Tellerrand vor allem Offenheit und gute Mitarbeiterführung aus. Und dass ihr die Mitarbeiter am Herzen liegen, bewies sie seit jeher mit der Gestaltung ihrer Arbeitsplätze. Fröhliche Farben haben auch in den Neubau Einzug gehalten, sei es bei den Fliesen in der Produktion oder den Kunststofftüren. Nicht zuletzt zeichnet sich die GV-Managerin durch ihr soziales Engagement aus. Ohne Mehrpreis für die Eltern hat sie einen Bio-Tag pro Woche eingeführt, denn sie wolle keine Zwei-Klassen-Gesellschaft fördern. Seit 2 Jahren unterstützt Kindermenü König zudem die Little Smile Association. In einem bestimmten Monat spendet man einen Teil von jedem einzelnen Menü, um damit die Kinderdörfer in Sri Lanka zu unterstützen. Und auch die Ernährungserziehung ihrer kleinen Tischgäste hat sie sich zur Aufgabe gemacht. Denn genau hier müsse man ansetzen, wo sonst? Kein Wunder, dass von 1.000 facher Kundenseite positives Feedback kommt. Wir gratulieren unserer GV-Managerin des Jahres 2009: Astrid Penn.

 

„Es ist mir ein persönliches Bedürfnis zum Abschluß einen ganz besonderen Ehrenpreis zu vergeben. Ich bitte auf die Bühne Ralf Hergel, den Leiter der Dienstleistungseinheit Restaurant-Services der Siemens AG, Wolfgang Schuderer, Distriktleitung München und Manfred Brennauer, die Leitung der Betriebsrestuarants Perlach Verantwortlichen der Siemens Betriebsverpflegung am Standort München. Lächeln Sie alle bitte nicht – es ist nicht deshalb, weil wir hier feiern, sondern TROTZDEM! Ich möchte mich gerade bei diesem Haus vor allem für eines bedanken – für 26 Jahre redaktionellen Input. Als Fachjournalistin vor Ort war ich oftmals auf Anregungen und Antworten direkt aus der Branche angewiesen. Ich wußte immer, wo ich sie bekam. Ihre permanenten Bemühungen um eine Qualitätssteigerung, dabei die Kosten stets im Blick behaltend, regelmäßige Aktionen, sowie eine reibungslose Umwandlung vom klassischen Eigenregiebetrieb in eine Service-Einheit. Vorbildlich wurden jeweils eigenständige Betriebe in eine Dienstleistungseinheit mit akzeptierter Geschäftsstrategie und Selbstverständnis unter Wahrung der Mitarbeiterambitionen zusammen geführt. Dazu kommt, dass vieles hier für und in der Gemeinschaftsgastronomie zum ersten Mal erdacht und umgesetzt wurde. Ich erinnere mich nur an die ersten Salatbars vor rund 22 Jahren, die ersten frischgepressten Säfte in einem Freeflow-Restaurant vor mehr als 16 Jahren – und dass Mitarbeiter ihr Casino lieben, beweisen diese 14 Jahre alten Räumlichkeiten. Wer es nicht weiß, denkt, sie wurden erst vorgestern in Betrieb genommen. Dies alles konnte ich vor Ort stets mit kritischem Blick beobachten und auch redaktionell begleiten. Heute kann ich sagen, mit diesem GV Unternehmen verbindet mich Freundschaft. Ich freue mich, Ihnen als Vertreter der Siemens Real Estate Restaurant Services München den Ehrenpreis für die kontinuierliche und stets visionäre Qualität und Leistung in der Gemeinschaftsgastronomie überreichen zu können. Das bedeutet im peziellen Falle bei Ihnen vor allem Kreativität und Innovation im Sinne von Wertschöpfung und Nachhaltigkeit als GV-Manager.“

 

Annemarie Heinrichsdobler und ihr Team zeigten sich sichtlich zufrieden über den Verlauf des Abends. Gemeinsam hatte man ein Programm zusammen gestellt, das für jeden etwas zu bieten hatte. Es war früh am Morgen als die letzten Nachtschwärmer die Veranstaltung verließen. Nach einem abschließenden Urteil gefragt betonte sie: „GVmanager – das ist nicht nur ein Begriff für die geburtstagsfeiernde Zeitschrift, nein, es beinhaltet die gesamte Branche. Begleitend, kommentierend, Anregungen gebend, sind wir mit der Branche gewachsen – wurden wir, was wir heute sind: der GVmanager, das Fachmagazin der Führungskräfte in der Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Und genau so war es auch geplant – vor 60 Jahren.“

In diesem Sinne – Herzlichen Glückwunsch dem GVmanager und seinem Team! 

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