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Nassmüllsysteme Kastenmeier Netzwerk Culinaria

Nassmüllsysteme reduzieren Footprint: #spürbargrün

Datum: 01.06.2021Quelle: Netzwerk Culinaria I Foto: Netzwerk Culinaria I Ort: München

Großküchen haben ein großes Potenzial CO2 einzusparen, oft viele Tonnen jährlich. Wer im technischen Betrieb eine Tonne CO2 einspart, bei dem reduziert sich die Stromrechnung um rund 500 Euro. Denn laut Umweltbundesamt (Climate Change 13/2020) entspricht 1 Tonne CO2 rund 2.500 kWh. „Es lohnt sich, Optionen auszuloten, die Abläufe zu durchleuchten und vor allem auch Mitarbeiter zu schulen“, äußert sich Fachplaner Bernd Helfer, Leiter der Energie-AG im VdF. „Das Bewusstsein dafür steigt, wir sehen es in Gesprächen mit Bauherren. Und bei den technischen Optionen wechseln wir ja oft nicht einfach nur ein Gerät aus. Sondern wir drehen mit unterschiedlichen technischen Lösungen an vielen Stellschrauben im Prozess, mit großem Einfluss auf Footprint und Kosten.“

Nassmüllsysteme im Vergleich

Einen wichtigen Beitrag dazu kann das Nassmüllsystem leisten. Für ein Mittagessen fallen in Profiküchen täglich rund 200 ml Speise- und Rüstreste an. Bei täglich 1.000 Gästen und 250 Öffnungstagen im Jahr kommen so 50 Kubikmeter Nassmüll zusammen, ohne die Mengen aus dem Fettabscheider. „Hier lohnt es zu prüfen, welcher Entsorgungsweg wirtschaftlich und mit geringem Footprint verbunden ist“, erklärt Bernd Helfer.

Großküchen stehen zwei Wege zur Verfügung: entweder via gekühlte Sammelbehälter (Konfiskatkühler oder Kühlräume), die häufiger abzuholen sind. Oder aber via automatischem Nassmüllsystem, teils direkt in den Arbeitsplatz integriert. „Wir haben für eine große Kommune und deren kommende Schulbau-Projekte beide Systeme verglichen,“ sagtBernd Helfer. Denn: Eigentlich war der verbindliche Ausstattungs-Standard in dieser Kommune gesetzt, also auch verbindlich für die Ausschreibung: keine Nassmüllsysteme. Dabei zeigt die Analyse (als Auszug siehe Tabelle) auf: „Der Footprint liegt bei Nassmüllsystemen weit unter dem von gekühlten Sammelbehältern. Wirtschaftlich rentabel wird es bei diesem Kunden ab ca. 600 Essen pro Tag.“

Ergebnis: Die Kommune änderte aufgrund der Analysen ihren Standard. Im laufenden Schulbauprogramm für rund zehn Jahre sind nun in neu zu planenden Objekten ab 800 Essen möglichst Nassmüllanlagen vorzusehen. „Beim Footprint spart die Kommune allein bei der Entsorgung von Speiseresten mit dieser Technik bei einer Einrichtung mit 1.000 Gästen jährlich rund 2 Tonnen CO2“, beziffert Bernd Helfer nochmal das Potenzial.

Speiseresteentsorgung: Nassmüllanlage und Konfiskatkühler

Projektbeispiel für 1.000 Gäste, Schulmensa Option A Nassmüllanlage Option B Konfiskatkühler
Stromverbrauch/Jahr 150 kWh 4.249 kWh
Strom-Kosten/Jahr 30,00 € 850,00 €
CO2-Äquivalente/Jahr 73 kg 2.061 kg
Besteckverlust/Jahr Ca. 30 Teile/45 € Ca. 300 Teile/450 €
Personalaufwand/interne Logistik/Reinigung + Hygiene 10 min/d bzw. 41,5 h/Jahr 60 min/d bzw. 249 h/Jahr
Ergebnis Wirtschaftlichkeitsanalyse: Amortisation der Nassmüllanlage in diesem Projektbeispiel nach rund 5 Jahren bei einer jährlichen CO2-Einsparung von knapp 2 Tonnen CO2
(nur durch Energieeinsparung der Technik, der verminderte LKW-Transport bei Option A ist nicht einbezogen)
Annahmen u.a.: 200 ml Rüst- und Speisereste/Gast/Tag; Stromkosten: 20 Cent pro Kilowattstunde. 1 kWh führt zu 485 g CO2. 249 Verpflegungstage/Jahr. 20% höhere Energieausbeute durch Versauerung der Speisereste im Nassmülltank
Quelle: Ingenieur-Büro Helfer.plan 2021, Analyse für eine großstädtische Schulverpflegung

Mehr Informationen dazu finden Sie auch bei Netzwerk Culinaria.

Redaktion GastroInfoPortal / Michael Teodorescu

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