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Nassmüllkonzepte

Sauber entsorgt

Datum: 27.11.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: Hobart, Soda Group | Ort: München

Welche Nassmüllkonzepte gibt es, die eine hygienische und nachhaltige Entsorgung ermöglichen? Und was gilt es, bei der Integration solcher Systeme in (bestehende) große oder kleine Profiküchen zu beachten? Ein Überblick.

Die klassische Müllentsorgung ist in vielen Profiküchen passé – vergessen, die Zeiten, in denen schwere und nicht wohlriechende Mülltonnen von Mitarbeitern transportiert werden mussten – und dabei womöglich auch noch Spuren auf dem Küchenboden hinterließen. Denn vielfach kommen zur Entsorgung von Nassmüll Konzepte mit Sammeltanks zum Einsatz. In der Küche selbst fallen diese nur durch entsprechende Eingabestationen auf – Geruchsbelästigung exklusive!

Warum nicht zur Tonne greifen?

Der große Vorteil bei solchen Systemen: „Generell ist die deutlich verbesserte Hygiene derzeit das A und O. Kreuzkontamination ist hier das gefürchtete Stichwort“, erklärt Dr. Michael Meier, Head of Business Development & Product Management bei Meiko Green Waste Solutions. Denn: „Sowohl in einem Pump- als auch einem Vakuumsystem werden die Abfälle am Ort der Entstehung in einen geschlossenen Kreis eingegeben.“

Der Wegfall der manuellen Tonnentransporte sorgt darüber hinaus für eine Entlastung der Mitarbeiter: „Der Transportprozess von teils 240-Liter-Tonnen ist nicht gerade ergonomisch bzw. mitarbeiterfreundlich“, weiß er.

Markus Bau, Director Food Service bei Hobart, verweist im Zusammenhang mit derartigen Anlagen auch auf deren ökologischen Vorteile und belegt dies mit den Stichworten:

  • Weniger Entsorgungsfahrten und Energie für Konfiskatkühlung sorgen für einen geringeren CO2-Ausstoß.
  • Aus Speiseabfällen in einer Biogasanlage kann Energie gewonnen werden.
  • Eine Abwasser-/Fettabscheiderbelastung durch Speisereste entfällt.

Und auch wirtschaftlich gesehen, machen Nassmüllkonzepte Sinn, da die Betriebskosten geringgehalten werden können. „Ein manuelles Handling ist nicht notwendig und die Reinigung von Abfalltonnen und Kühlraum entfällt, ebenso wie Energiekosten für die Kühlung“, betont Markus Bau. Geringere Entsorgungskosten kommen zudem hinzu, wie Dr. Michael Meier weiß: „Durch die höhere Lagerkapazität von flüssigen Abfällen im Vergleich zu festen verlängern sich die Abholintervalle von teilweise mehrmals pro Woche auf i.d.R. einmal pro Monat.“

Ist ein Nachrüsten möglich?

Nassmüllkonzepte
Marion Gerlach beantwortet am Ende des Beitrages Fragen zur Planung von Nassmüllkonzepten

Wer nun eine derartige Anlage in seinem Betrieb integrieren möchte, sollte wissen, dass ein Nachrüsten mitunter nicht einfach möglich ist. „Meist weisen Installationsräume in Deckenhohlräumen und Installationsschächten eine hohe Installationsdichte auf, sodass eine Nachinstallation nur schwer möglich ist“, begründet Marion Gerlach, Mitglied der Geschäftsleitung der Soda Group. Vorweg stelle sich das Team an Küchenplanern daher weitere Fragen, um eine mögliche Integration von Entsorgungskonzepten zu beurteilen: Wie sind die Platzverhältnisse in der Küche? Lassen sich Eingabestationen in den Produktionsablauf integrieren? Gibt es Flächen, in die ein Tanklager integriert werden kann und wo befinden sich diese im Gebäude? Wie kann die Abtankleitung in die Infrastruktur des Gebäudes integriert und für den Entsorger zugänglich gemacht werden?

Welche Dimension darf es sein?

Ab welcher Menge an Lebensmittelabfällen macht der Einsatz aber überhaupt Sinn? Markus Bau von Hobart macht den Einsatz für die Speiseresteaufbereitung anhand von Essenszahlen fest. „Unser Vakuumsystem BiVaTec bietet sich bei einer Anzahl von etwa 1.000 Essen pro Tag an. Für kleinere Mengen unter 1.000 Essen haben mit BiComTec ein alternatives System“, verweist der Director Food Service. Dennoch räumt Dr. Michael Meier von Meiko Green Waste ein, dass die Menge nicht immer entscheidend sei. „Es gibt auch Kunden mit sehr geringen Abfallmengen von z. B. 20 kg/Tag, die sich dennoch für ein Tanksystem entscheiden. Wie so oft gilt hier jedoch: je mehr/größer, umso wirtschaftlicher.“ Auch Marion Gerlach von der Soda Group nennt den wirtschaftlichen Faktor (Investitions- und Betriebskosten) als ein Pro- bzw. Contra-Argument für den Einsatz von Pump- respektive Vakuumsystemen. Daneben spielen infrastrukturelle Rahmenbedingungen wie Leitungslängen und Leitungsführung eine entscheidende Rolle. „Bei Pumpsystemen sind die Längen der Entsorgungsleitungen begrenzt und an gewisse Rahmenbedingungen geknüpft, die nicht in allen Gebäuden gegeben oder umsetzbar sind. Dann bietet sich der Einsatz eines Vakuumsystems an, das allerdings mit deutlich höheren Investitionskosten verbunden ist“, konkretisiert sie.

Nassmüll im Tank

Ist die Anlage installiert, können Küchenmitarbeiter sämtliche organische Küchenabfälle in den Eingabestationen entsorgen: von Fleisch und Wurst, Fisch (auch im Rohzustand) über Gemüse(-schalen) und Früchte, Teigwaren bis hin zu Flüssigkeiten wie Kaffee/Tee, Saucen und Suppen und Fritteusenfett in erkaltetem Zustand. „Aus der Sicht meines beruflichen Hintergrunds möchte ich unterstreichen, dass Knochen in Speiseresten nichts verloren haben, da sie auf einer Biogasanlage nicht nur kein Biogas produzieren, sondern sogar Ablagerungen am Reaktorboden bilden können“, betont Dr. Michael Meier. „Sie sollten deshalb im Restabfall entsorgt werden.“

Hobart empfiehlt grundsätzlich im Rahmen der Planung der Anlagen eine intensive Bestandsaufnahme der vorhandenen Rahmenbedingungen. „Für den reibungslosen Ablauf des Gesamtprozesses ist eine gewisse Viskosität notwendig. Bei z. B. erhöhtem Anteil an Backwaren kann die Zugabe von Flüssigkeit erforderlich sein, welche wir bei ,Normalbetrieb’ nicht sehen“, erklärt Markus Bau zudem.

Nachhaltig weniger Abfall

Generell gilt aber nach wie vor für viele Betriebe der Außer-Haus-Gastronomie, Lebensmittelverschwendung nicht bzw. nur in geringem Umfang aufkommen zu lassen. „Speisereste können durch die Regulierung der Portionsgrößen, Angebot und Wegfall von Selbstentnahmekonzepten reduziert und optimiert werden“, weiß Marion Gerlach von der Soda Group, und ergänzt: „Oft ist weniger mehr; warum muss dem Gast immer eine große Auswahl zur Verfügung stehen? Lieber weniger Angebot, aber dafür ein richtig gutes.“

Einen weiteren Schritt in der Reduktion von Lebensmittelabfällen geht aktuell auch die Hochschule Niederrhein: Wissenschaftler am Fachbereich Oecotrophologie forschen dort an Methoden, um Lebensmittelreste zu vermeiden. An dem deutsch-niederländischen Verbundprojekt sind Hochschulen und Unternehmen aus dem Bereich Agrobusiness beteiligt. Experten schätzen, dass 18 Prozent der Gesamtmenge an Lebensmittelabfällen bei der Produktion von Lebensmitteln anfällt. Das ist deutlich weniger als bei den Verbrauchern.

Lebensmittelabfälle recyclen

Das Projekt SUN (Sustainable and natural sidestreams) möchte hier Lösungen entwickeln. Dabei geht es um die sogenannten Sidestreams, also die Nebenströme, die bei der Lebensmittelproduktion anfallen und in dem Projekt genutzt werden sollen.

Ein Beispiel dafür ist Trester, ein Abfallprodukt bei der Apfelsaftproduktion. Prof. Reinhard Hambitzer arbeitet mit seinen Studierenden daran, aus dem Nebenstrom Trester ein Hauptprodukt zu machen. Dies kann Apfelpektin sein, was für die Herstellung von Konfitüren geeignet ist. „Wir wollen hochwertige Lebensmittel aus den Nebenströmen entwickeln“, sagt er. Ein Down-Grading der Nebenströme zu Nebenprodukten wie Futtermittel oder Brennstoffe soll vermieden werden.

In dem Projekt sollen zum einen neue Rezepturen und Produkte entwickelt werden, zum anderen einzelne Komponenten in bestehende Rezepturen eingebaut werden, z. B. als Aromen, Farbgeber oder Dickungsmittel. Ein Beispiel: Bei der Herstellung von Minikarotten fallen Möhrenschalen an, die unmittelbar nicht zu verwenden sind. Die in ihnen enthaltenen Farbstoffe oder Dickungsmittel können aber gut verwendet werden. Vielleicht entstehen also bald aus Lebensmittelabfällen neue Lebensmittel – Recycling sei Dank.

Nassmüllkonzepte in der Planung

Was ist bei der Planung von Nassmüllkonzepten für Profiküchen zu beachten und wann eignet sich welche Variante? Das verrät Marion Gerlach, Mitglied der Geschäftsleitung der Soda Group; mehr dazu erfahren Sie mit einem Klick auf die u. s. Fragen.

Frau Gerlach, wo fängt die Planung von Entsorgungskonzepten an, wo hört Sie auf?

Die Planung beginnt dort, wo der Müll entsteht – bei der Anlieferung, an den Arbeitsplätzen, in der Spülküche etc. – und endet an den jeweiligen Müllsammelplätzen. In vielen Gebäuden gibt es allgemeine Müllsammelplätze für z. B. Papier, Kartonagen und Restmüll, nicht nur für die Gastronomie. Spezifische Abfälle der Gastronomie hingegen, z. B. Speisereste, Weißblech, Altfett etc., werden meist separat, in der Nähe der Gastronomie gesammelt und dort vom Entsorger abgeholt.

Sorgt die Integration von Entsorgungskonzepten immer auch für eine Verbesserung der Prozessabläufe in Küchenbetrieben?

Selbstverständlich! Eine ganzheitliche Betrachtung der Funktionsabläufe – von der Anlieferung bis zur Entsorgung – ermöglicht die Planung sinnvoller Funktionsabläufe mit welcher die Raumanordnung einher geht. In Bestandsgebäuden ist diese Herausforderung oft größer, da viele Parameter nicht, oder nur mit viel Aufwand beeinflussbar sind, tragen aber auch hier zur Optimierung der Betriebsabläufe bei. Die Vermeidung unnötiger Wege und Reduzierung von Kreuzungspunkten (rein/unrein) führen zu Prozesssicherheit und Einhaltung der Hygieneprozesse.

Inwieweit unterstützen Sie Küchenverantwortliche bei der Wahl des passenden technischen Geräts?

Wir verstehen unsere Planungsaufgabe darin, für unsere Kunden ganzheitliche Konzepte zu entwickeln, zu denen auch die Entsorgung gehört. Demnach beraten wir unsere Auftraggeber auch bei der Auswahl der geeigneten Nassmüllentsorgungsmöglichkeiten.

Gibt es ggf. Küchen, in denen Pump-/Vakuumanlagen aufgrund ihrer Größe keinen Sinn machen?

Pumpsysteme können auch in Kleinbetrieben eine wirtschaftliche Lösung der Nassmüllentsorgung sein, da die Investitions- und Wartungskosten relativ gering sind. Unter Betrachtung des Hygieneaspekts sollte diese Möglichkeit zumindest aufgezeigt und diskutiert werden. Für alternative Einrichtungen (Konfiskatkühler, Nassmüllkühlzellen) fallen auch Investitions-, Wartungs- und Personalkosten an, die bei der ganzheitlichen Betrachtung zu berücksichtigen sind, um eine wirtschaftliche und hygienische Entscheidung zu treffen.

Welche Ideallösung gibt es alternativ für diese kleinen Küchen?

Unabhängig der Betriebsgröße sollte das Thema Müllvermeidung in den operativen Konzepten und Abläufen Berücksichtigung finden. Hierbei spielen Produktionstiefen (wie weit verarbeitet man ein Produkt, um wenig Müll zu produzieren) und die Berücksichtigung von Convenienceprodukten eine Rolle. Speisereste können durch die Regulierung der Portionsgrößen, Angebot und Wegfall von Selbstentnahmekonzepten reduziert und optimiert werden. Oft ist weniger mehr; warum muss dem Gast immer eine große Auswahl zur Verfügung stehen? Lieber weniger Angebot, aber dafür ein richtig gutes.

Projekt SUN

Weniger Lebensmittelabfälle durch Recycling von Nebenströmen der Lebensmittelproduktion? Mehr zum Projekt SUN der Hochschule Niederrhein haben wir in einem Beitrag zusammengestellt.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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