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DB Hammerbrook: Betriebsverpflegung mit Urlaubs-Flair

Datum: 29.04.2013Quelle: Redaktion GVmanager, Fotos: Beer Grill, Nubert Ort: Hamburg

Das Casino der Deutschen Bahn in Hamburg-Hammerbrook bietet den Mitarbeitern mehr als nur eine Betriebsverpflegung: Mit der Außenterrasse lockt es auch gezielt externe Gäste an und ist bis in die Abendstunden und für Veranstaltungen geöffnet.

 

Ein Sitzplatz direkt am Kanal, Sonnenschein, Ruhe und Erholung – dazu ein leckeres Mittagessen im „Mediterrano". Was wie Urlaub im Süden klingt, ist für die ca. 1.000 Mitarbeiter der Deutschen Bahn am neuen Standort Hamburg-Hammerbrook der Alltag. Seit Januar ist der sechsstöckige Büroneubau, in dem mehrere einzelne Verwaltungsstandorte Hamburgs konzentriert wurden, geöffnet. Im Erdgeschoss liegt das mehr als 1.000 m² große Betriebscasino mit integrierter Produktionsküche und Gastraum. Nach außen schließt die am Kanal gelegene Terrasse an. „Wir wollen den Mitarbeitern mehr als nur eine Verpflegung bieten", erklärt Dr. Bernd Pliquett, Geschäftsführer DB Gastronomie, den Anspruch. „Unser Casino ist ein Ort der Erholung und der Kommunikation für Mitarbeiter in den unterschiedlichen Geschäftsbereichen – und ein Raum der Aktivität."

 
 
 
 
 
 
 
 

Dementsprechend spielte bei der Planung, in die die Geschäftsführung der DB Gastronomie involviert war, auch die Möglichkeit zur Mehrfachnutzung eine wichtige Rolle. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die großen Fensterfronten sorgen für viel Licht im Innenraum. Weiße Wände, Decken und Säulen, in Kombination mit dem Parkettboden, den weißen und blauen, gepolsterten Stühlen sowie großflächigen Bildern mit fliegenden Möwen erzeugen ein entspanntes Ambiente. Kleine Nischen ermöglichen es, in Gruppen ungestört zusammenzusitzen. Bei Bedarf können zudem blickdichte Trennwände von der Decke heruntergelassen werden, um den großen Raum in kleinere Bereiche zu gliedern. „Unsere Gäste sollen sich wohlfühlen und ein wenig erholen, nicht nur schnell Nahrung aufnehmen", bringt es Dr. Bernd Pliquett auf den Punkt.

 

Genuss für alle Sinne

Zum Wohlfühlen trägt auch das kulinarische Angebot bei, das saisonal und regional geprägt ist. „Das Thema Nachhaltigkeit wollen wir in Zukunft noch stärker fokussieren", sagt Elmar Hübner, Niederlassungsleiter Nord/Ost der DB Gastronomie. Derzeit ist der gesamte Kaffee fair trade und der Großteil der Fische aus zertifiziertem Fang. Alle Menüs aus nachhaltiger Produktion sind auf dem Speiseplan gekennzeichnet, zudem kategorisieren Ampelfarben die Gerichte. „Wir wollen keine Verbote aussprechen, aber ein Bewusstsein schaffen", sagt Sven Kollerbohm, Leiter des Betriebsrestaurants Hammerbrook. „Die Gäste sollen wissen, worin welche Kaloriendichte steckt."
Um Transparenz geht es auch bei der Speisenausgabe im Free Flow-System, die an die offene Küche im hinteren Bereich des Betriebsrestaurants angrenzt. Zur Auswahl stehen mittags ein preisgünstiges Stammessen, ein Vitalmenü, ein vegetarisches und ein Aktionsmenü sowie eine Tagessuppe und ein reichhaltiges Antipasti und Salatbuffet. Das Stammessen und das Aktionsmenü werden im Frontcooking-Prinzip vor den Augen der Gäste zubereitet.
Bei der Einrichtung der Speisenpräsentation und ausgabe arbeitete die DB Gastronomie mit dem Unternehmen Beer Grill zusammen. Im Einsatz sind je ein zentralgekühltes EinbauModell Culinario Arctis in den Größen GN 5/1, GN 4/1 und GN 2/1 für die Präsentation von Salaten, Desserts, Säften oder Frühstücksangeboten sowie zwei Culinario Master GN 5/1 TischModelle mit Wandstellung. Die Modelle Culinario Master von Beer Grill ermöglichen, die Gerichte klimagerecht (warmbedampft, warmtrocken, neutral oder kontaktkalt mit Crush-Ice) anzubieten. Mittels ergonomisch angebrachtem Panel lassen sich die Temperaturen pro GNEinheit einzeln steuern – egal, ob Gemüse, Fleisch, Teigwaren oder Pizza. Die MasterSteuerung erlaubt, mit der separat einstellbaren Unter und Oberhitze die Speisen über lange Zeit optimal frisch zu halten. „Wir schätzen vor allem die Flexibilität der Theken", erklärt Dr. Bernd Pliquett die Kaufentscheidung und lobt die Qualität. „Egal, ob gekühlte oder heiß gehaltene Speisen, ob Frühstück oder Mittagessen – die Theken sind zu jeder Tageszeit einsetzbar. Bei unserem Vorgängermodell war diese Flexibilität nicht gegeben." Alle Verkaufsvitrinen sind zudem mit passenden Lichtkonzepten ausgestattet, um die Speisen optisch in Szene zu setzen.

 

Mehr als Verpflegung

Rund zwei Drittel der 600 Mittagsgäste sind DBMitarbeiter, der Rest Drittgäste von anderen Unternehmen oder Laufkundschaft. „Wir sind ein offenes Haus, deshalb ist uns auch die öffentliche Gastronomie wichtig", sagt der Geschäftsführer. Das Mittagsmenü für Gäste kostet 2,50 Euro mehr. Bezahlt wird bargeldlos mit CodeKarten – Gäste können eine Karte für ein einmaliges Essen erwerben oder einen Geldbetrag aufladen.
Ab 14.30 Uhr verwandelt sich das Casino in ein öffentliches Restaurant mit Servicekräften. „Die Betriebsverpflegung an sich ist kein kostendeckendes Geschäft", räumt Dr. Bernd Pliquett ein. „Deshalb verbessern wir die Wirtschaftlichkeit mit der Außengastronomie und externen Gästen." Um gezielt Gäste zu akquirieren, werden zudem Kulturveranstaltungen, After Work Partys oder Stammtische angeboten. Vor allem am Nachmittag und in den Abendstunden sieht Dr. Bernd Pliquett noch großes Potenzial: „Wir befinden uns hier in einem hochwertigen Verwaltungsviertel. Es gibt viele TogoAngebote, aber als Gastronomie mit attraktiven Sitz und Verweilmöglichkeiten decken wir eine Marktlücke ab." lan

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