x
Dämpfen in der Profiküche: Gemüse, Fisch und Co. werden im Kombidämpfer von Convotherm gedämpft.

Dämpfen in der Profiküche

Datum: 19.09.2019Quelle: Inhalt: Redaktion GVManager | Fotos: Convotherm, privat | Ort: München

Eine gesunde Küche gewinnt an Bedeutung. Passende Zubereitungformen wie das Dämpfen von Lebensmitteln ist neben den Zutaten elementar. Grund genug für ein Update in Sachen nährstoffschonende Garverfahren und Technik für das Dämpfen. Die jeweiligen Garverfahren wirken sich auf die Nährstoffe unterschiedlich aus. Während bestimmte Nährstoffe wasserlöslich sind und in Verbindung mit Wasser schnell verloren gehen, sind fettlösliche Nährstoffe gegenüber Wasser deutlich unempfindlicher. Gleiches gilt auch für hitzeempfindliche und eben weniger hitzeempfindliche Nährstoffe. „Wenn über Nährstoffschonung gesprochen wird, sind damit oft die Vitamine, Mineralien und in Teilen auch essenzielle Nährstoffe gemeint“, erläutert Dipl.-Oecotrophoploge Alexander Pfahlbusch. „Insbesondere sind dies wärme- und oxidationsempfindliche Vitamine sowie wasserlösliche Mineralstoffe, aber auch antioxidativ wirkende Stoffe wie Flavonoide, Anthocyane, Glucosinolate und Carotinoide“, ergänzt der Ernährungsexperte der für die BKO Unternehmensberatung tätig ist.

Folglich betrifft das Thema Nährstoffschonung zwar nur einen geringen Teil der tatsächlich in einem Lebensmittel enthaltenen Nährstoffe – sollte aber dennoch in Hinblick auf eine ausgewogene Küche eine große Rolle spielen. „In Summe ist es wichtig, dass die Fachkräfte in Großküchen ihr Fachwissen produktoptimierend einsetzen können und müssen. Insofern sollten die teilweise antiquierten Garverfahren aus der Kupferkesselzeit der Vergangenheit angehören und in der modernen Küche vorhandene und zukunftsweisende Technologien Anwendung finden“, appelliert Niels Törkel, VdF-Fachplaner und Inhaber der BKO Unternehmensberatung. Dies könnte und sollte seiner Meinung nach durch Ausbilder und Lehrkräfte entsprechend aktiv vermittelt und gefördert werden.

Portrait von Niels Törkel, Vdf-Fachplaner.   Portrait von Alexander Pfahlbusch, Dipl.-Oecotrophologe.

Dämpfen in der Profiküche

Einen ersten theoretischen Beitrag zum Wissensupdate leistet Niels Törkel (l.) aber auch im Folgenden zusammen mit seinem Kollegen Alexander Pfahlbusch (r.). Sie haben mehr zu nährstoffschonenden Garverfahren aus technischer und ernährungsphysiologischer Sicht verraten:

Wie wirkt sich das Dämpfen auf Konsistenz, Farbe, Geschmack und Nährstoffe der Lebensmittel aus? Was ist anders, als bei anderen Zubereitungsformen?

Alexander Pfahlbusch (AP): Dampfgarmethoden kommen i.d.R. mit geringeren Temperaturen aus als Trockengarverfahren. Das bringt den Vorteil der geringeren Zellzerstörung und Vernichtung wärmelabiler Nährstoffe mit sich. Anders als bei den trockenen Garverfahren trägt der Wasserdampf zudem dazu bei, dass die äußere Zellstruktur des Garguts nicht durch Austrocknung bzw. „Verbrennen“ zerstört wird.

Beim klassischen Kochen in viel Flüssigkeit wird zwar eher mit etwas niedrigeren Temperaturen gearbeitet als beim Dämpfen, allerdings ist der Effekt des Auslaugens von Nährstoffen größer.

Das Endergebnis steht und fällt aber bei jedem Verfahren mit der Garzeit und dem gewünschten Gargrad. Bei optimalem Garverlauf bleibt beim Dämpfen die Farbe gut erhalten – grün bleibt grün und wird nicht graugrün – die Konsistenz ist gar, aber noch „bissfest“. Bei solch einem Garergebnis kann davon ausgegangen werden, dass das Gargut im Zuge des Garverlaufs den geringstmöglichen Nährwertverlust erlitten hat.

Welche Dampfgarverfahren lassen sich unterscheiden?

Niels Törkel (NT): Grundsätzlich ist zwischen Dampfgaren bei Umgebungsdruck, also dem sogenannten drucklosen Dampfgaren oder Dämpfen, und dem Druck-Dampfgaren zu unterscheiden. Beim drucklosen Dampfgaren werden die zu garenden Lebensmittel dem Dampf siedenden Wassers bei Umgebungsdruck ausgesetzt. Die Gartemperatur beträgt 100°C.

Beim Druck-Dampfgaren bilden siedendes Wasser und Gargut ein gegenüber der Umgebung abgeschlossenes System, das siedende Wasser führt zu einem Druckanstieg innerhalb des Systems. In der Regel ist der Druck auf 2 bar begrenzt, bei diesem Druck siedet das Wasser um die 120°C. Die höhere Dampftemperatur ist die Ursache für die kürzeren Garzeiten von Druck-Dampfgaren im Vergleich zu Dampfgaren bei Umgebungsdruck.

Mit welcher Technik lassen sich welche Zutaten idealerweise drucklos dämpfen?

NT: Drucklos arbeiten klassische Steamer bzw. Dampfgarer oder Kombidämpfer – also Kombigargeräte mit Dampffunktion. Kombidämpfer sind dabei einerseits besonders geeignet für Gargerichte, die eine Abfolge unterschiedlicher Garmethoden – wie Anbraten, Fertiggaren bei Dampfzugabe oder Niedrigtemperatur – erfordern. Andererseits punkten sie beim Erhitzen bzw. Garen unterschiedlicher Gargüter mit unterschiedlichen Garzeiten. Zudem sind sie hervorragend geeignet bei Produkten, die per Kerntemperaturfühler fertig gegart werden.

Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, Gargut in der Mikrowelle mittels einer speziellen Verpackung mit Druckventil – quasi als Dampfkochtopf – zu erhitzen. Dieses ist sowohl für Einzelportionen als auch größere Gebindeeinheiten möglich. Hierbei handelt es sich jedoch überwiegend um Regenerationsverfahren, die durch den Einsatz von PE-Folien zusätzliche Nebeneffekte haben. Zum einen fällt viel Kunststoffabfall ab, zum anderen können Weichmacher in die Lebensmittel migrieren.

Eine weitere Variante des drucklosen Dämpfens findet sich in der asiatischen Küche: das Dampfgaren im Bambuskorb über einem Kochkessel.

Welche Vorteile haben demgegenüber druckbasierte Dampfgargeräte?

NT: Ihr Vorteil liegt in der deutlich kürzeren Garzeit bedingt durch die höhere Gartemperatur. Das wirkt sich entsprechend nährwertschonender aus, da weniger Wasser auf die wasserlöslichen Nährstoffe trifft. Somit können bei korrektem Einsatz Zeit, Garverluste und auch Energie gespart werden. Der Nachteil ist die für viele Fachkräfte ungewohnte und ungeübte Handhabung und somit der oftmals entstehende Frust bei ungewünschten Ergebnissen wie verkochtem Gemüse oder halbgaren Fleischerzeugnissen.

Wie unterscheiden sich Druck-Dampfgarer und Druckgarbraisièren?

NT: Druck-Dampfgeräte sind überwiegend für Gemüse und Kartoffelarten geeignet. In vielen Fällen oder Küchen werden sie aber nur noch zum Kartoffelgaren verwendet. Gemüse „verkocht“ darin bei ungeeigneter Einstellung zu schnell. Wenn die Geräte korrekt programmiert und zum Gargut passend eingestellt sind, helfen Druck-Dampfgarer sowohl Zeit als auch Energie zu sparen und erzielen die maximale Nährwerterhaltung.

Die Druckgarbraisère ist nur bedingt zum Dämpfen geeignet, da sie grundsätzlich mit entsprechender Flüssigkeit gefüllt sein muss und somit die Gefahr des Auslaugens besteht. AP: Relativ gut eignet sie sich jedoch für Schmorgerichte. Im Vergleich zum klassischen Schmorgaren ist die Technik etwas nährwertschonender, wenn auch nicht annähernd so schonend wie die Alternativgararten.

Die Druckgarbraisère findet bei Schmorgerichten, Suppen und Saucen Verwendung

Ihre Berechtigung in der Profiküche haben Kombidämpfer ebenso wie Dampfdruckgarer und auch Druckgarbraisièren, da grundsätzlich unterschiedliche Garverfahren oftmals parallel Anwendung finden. Sie unterscheiden sich lediglich im Garvolumen und der Kapazität oder Anzahl eingesetzter Geräte.

Für welche Lebensmittel bzw. Speisen ist Dämpfen besonders geeignet, für welche weniger?

AP: Hier ist im Vorfeld zu entscheiden, wie das jeweilige Lebensmittel zum Verzehr angeboten werden soll. Lebensmittel, die noch Röstaromen entwickeln sollen, oder deren Außenhaut eher festbleiben soll, müssen einem trockenen Garverfahren unterzogen werden. Für Lebensmittel, die mit Wasser gegart werden sollen, ist das Dämpfen dem Kochen vorzuziehen, da die wasserlöslichen Bestandteile eher erhalten bleiben.

Unter druckfreien Dampf können fast alle Gemüsearten gegart werden. Das Dämpfen unter Druck eignet sich insbesondere für feste Gemüsearten und Kartoffeln. Ungeeignet ist es für relativ sensible und kurz zu garende Gemüse wie Blattspinat oder Tomaten.

NT: Es muss aber auch die Zubereitung im Allgemeinen betrachtet werden. Gerichte, die mit weiteren Produkten kombiniert werden, wie Grüne Bohnen mit Speck, können zwar zum Vorgaren gedämpft aber zur fertigen Zubereitung dann doch wieder mit Trockenhitze erwärmt werden.

Darüber hinaus gibt es auch jenseits der Nassgarverfahren geeignet Zubereitungswege. Auch Trocken- und Ölgarverfahren lassen sich nährwertschonend anwenden. So ist z. B. das Rohgemüsegaren im Wok eine eine mögliche Variante der Zubereitung.

Herr Törkel, Herr Pfahlbusch, vielen Dank für das Gespräch!

Vitamine unter Dampf

Wer das komplette Interview mit Niels Törkel und Alexander Pfahlbusch rund ums Dämpfen lesen möchte, findet dieses sowie Informationen zur passenden Technik in der aktuellen Ausgabe des GVManager, ab S. 43.

 

Benjamin Lemm, Claudia Kirchner

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren

Seniorenverpflegung neu gedacht – bewerben S... Im Rahmen seines jährlich stattfindenden Wettbewerbs „Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor“ sucht Transgourmet noch bis zum 1. November emotionale und in...
Der GVManager 9 ist da! Der GVManager 9/2019 ist da und hält spannende Themen bereit: In die Zukunft blicken Richtung Zukunft bewegt sich die Branche im Oktober auf dem 1...
Dänemark ist Vorbild für mehr Bio Im Biosektor ist Dänemark seit vielen Jahren ein Vorreiter: Bereits Ende der 80er Jahre führte unser nördlicher Nachbar als erstes Land weltweit staat...
Artikel mit Bildern drucken Artikel ohne Bilder drucken

Newsletter

Immer die aktuellsten Informationen. Melden Sie sich hier für unseren Newsletter an.
Zum Datenschutz

Send this to friend