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Datum: 28.08.2001Quelle: Ort: Berlin

“Vorher gab es die klassische Einzelproduktion an jedem Standort, ohne Standards und System. Von seiten der zentralen Steuerung standen alle gängigen Produktionsmethoden auf dem Prüfstand”, berichtet Steffen Schüler (Leiter der Abteilung Betriebsgastronomie). Im Zuge der Ist-Analyse durch eine Unternehmensberatung wurden Empfehlungen erarbeitet aus denen heraus das Unternehmen BSR entschieden hat. “Heute sind wir, soweit mir bekannt ist, die einzige Betriebsgastronomie die in Berlin Cook & Cill produziert”, so Schüler, “und das bereits ab Ende 1997.”

Wegen der Vielfalt des Hauses, seiner Zielgruppen und bereits vorhandener Technik hat man sich bei der BSR für eine Mischküche entschieden. Nunmehr produzieren zwei Zentralküchen Cook and Chill in klassisch manueller Form. “Also nicht über Bänder, nicht mit statistischer Portionskalibrierung sondern mit flexiblen Produktionsstandards und mit höchst möglichem Anteil an Frischprodukten, ohne TK-Fleisch und mit selbst gezogenen Saucen”, darauf legt Steffen Schüler großen Wert. Das Geschäft der Abteilung baut auf drei Säulen auf. Die interne Versorgung der Mitarbeiter (Hauptgeschäft), der externe Vertrieb von Cook and Chill Komponenten und Komplettmenüs (Industrie- und Verwaltungsbetriebe in Berlin und im näheren Umfeld) und dem Bereich B-ESS-R (Party-, Veranstaltungs-, Konferenz- und Eventservice) für das eigene Unternehmen und im Sinne Catering.

In der Abteilung sind 120 Personen beschäftigt. 110 von ihnen arbeiten im gewerblichen Bereich (Küchen) und 10 in der Verwaltung (Buchhaltung, Personalverwaltung, zentraler Einkauf etc.). Die Versorgung umfasst die Hauptverwaltung und 19 Standorte der Reinigung und Abfallwirtschaft einschließlich der Deponien. Drei Größen an Vollkantinen werden unterschieden. Alle werden von vier Mercedes-Kühlfahrzeugen mit mindestens drei Cook and Chill Essen (GN-Verfahren à 15 Portionen) täglich beliefert. Regeneriert wird vor Ort. Mit den externen Kunden (z.B. Bewag, BVG) kann man die Speisenpläne für den gewerblichen Bereich produktionstechnisch dort weitgehend aufeinander abstimmen, wo die Essgewohnheiten der Tischgäste deckungsgleich sind.

Gesamt betrachtet kommt man auf ca. 3.500 Cook and Chill produzierte Essen täglich, davon 400 in der Hauptverwaltung. “Die Kassendurchgänge sind aber weitaus höher”, ergänzt Frau Steinberger (Gastronomiemarketing), “weil zusätzlich ein individuelles Angebot vor Ort gekocht und angeboten wird.” Steffen Schüler ergänzend: “Der Grund liegt darin, dass sich die Attraktivität des Angebotes erhöht indem man auch Speisen anbieten kann, die nicht Cook and Chill geeignet sind (Pommes, Kroketten, Rumpsteak medium). Panierte Speisen ordnen wir hingegen schon in die erste Kategorie ein, weil sie mit entsprechendem Zubehör wie emaillierten Wärmeleitblechen und bräunungsfördernder Pflanzenfett-Zubereitung unproblematisch sind. “Wir vergewaltigen das System nicht und empfehlen nur Produkte die wirklich passen.”

“Viele möchten zwar gerne Cook and Chill, haben aber von der Qualifikation ihrer Mitarbeiter her Probleme, sodass wir auch externes Personal schulen auf Combi-Dämpfer, Regenerierkatalog u.v.m”, erklärt Schüler weiter. Das sei insbesondere auf der Ebene unterhalb der Köche wichtig; denn ein weiterer Vorteil von Cook and Chill sei die Tatsache, dass man wesentlich weniger qualifiziertes Personal brauche oder für andere Tätigkeiten zur Verfügung hat. Wenn die Organisation nicht stimmt oder Cook and Chill nur halbherzig umgesetzt wird, wird der Vorteil gegenüber herkömmlicher Küche nicht deutlich”, steht Schüler ganz hinter dem System.

[bsrbüro2_3604.jpg] “Besonders wichtig war, dass wir mit Cook and Chill die Möglichkeit hatten alles zu standardisieren. Das brachte uns einen Quantensprung in der Qualität”, so Schüler. Bei passenden Systemen, stimmender Organisation und funktionierendem Management kann Cook and Chill für viele Anbieter ein erfolgreiches und vielleicht sogar das effizienteste System sein. Die Umstellung auf den zentralen Einkauf kann dabei höchst individuell gehandhabt werden. Mit einem neuen Touch-Screen Kassensystem und dem weiteren Ausbau des Warenwirtschaftssystems will man das Ganze noch kunden- und mitarbeiterorientierter gestalten, beschreibt Steffen Schüler die nächsten anstehenden Schritte.

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